北京日报记者 牛伟坤 李祺瑶

平谷中学食堂的机器人“大厨”上岗了：工作人员端来洗净的小油菜，哗啦一声倒进锅中，“大厨”精准掌控火候的大小、调料的多少……5分钟左右，清炒小油菜出锅。自动翻转倒出菜品，“大厨”自动刷锅后，又开始制作下一道菜。

在北京中小学的食堂里，越来越多的机器人“大厨”开始掌勺。但也有家长担心，机器人做饭会不会不好吃、没“锅气”？北京日报记者采访发现，中小学校并没有一味地依赖智能设备，而是将营养与口味放在第一位，让学生爱吃的同时也吃得健康。

机器人“大厨”做饭还挺香

昨天上午10时，海淀实验中学初中部食堂后厨操作间里热气腾腾，工作人员正把一盘盘备好的鸡排、小酥肉送进智能蒸烤箱。“只要中午准备了这两道小吃，食堂小吃窗口排队的学生人数就会暴增。”学校食堂厨师长张国梁站在烤箱前，轻点触控屏向记者介绍：这台智能设备涵盖煎、烤、焖、炖、蒸等多种功能，3至15分钟就能出餐500份，能制作90%以上的中餐菜品以及所有西餐菜品。

说话间，烤箱已经运转起来。“我们不用担心油盐和调料放多放少，智能蒸烤箱能确保每份菜的口味一致；再加上支持蒸汽、热风等多种烹饪模式，做出来的饭菜既健康营养，口感也更好。”张国梁举例，孩子们喜爱的鸡排和小酥肉，不用放油也能实现油炸的口感，吃起来更健康。此外，这台设备操作起来也不复杂，“系统里收录了数百道菜品，包括烤鸭、炖牛肉、炸鸡排、烘焙蛋挞等。我们只需按食谱预处理食材、按标准配好调味品，再调好火候和时间，就能快速烹制出不同品类和口味的饭菜。”

同一时间段，平谷中学的5台机器人“大厨”也正在卖力干活。“其中，3台机器人各用2个小锅，2台机器人均用大锅，小锅灵活、大锅量大，我们可以按需使用。”学校安运部校长助理李瑞丰说，这些“大厨”上岗一年多来，经过磨合，它们已经越来越能摸准学生的口味。“我们每周都会推出‘三减’（减油、减盐、减糖）特色菜，这些以往被孩子们嫌弃的‘健康菜’现在还挺受欢迎。”李瑞丰说，在烹制“三减”菜品时，机器人“大厨”会将火候调得更旺，起锅速度更快，让食物在最短时间内均匀受热，散发出原本的食物香气，菜品也会更有“锅气”。“机器人‘大厨’记性好，告诉它怎么改，后续再炒菜时，它就会严格按照新的标准炒。”

菜谱研发注重营养与口味

不少家长担心：把校园餐交给智能设备，会不会更像“大锅饭”，吃久了腻歪？其实，很多学校在食谱研发上下足了功夫。海淀实验中学与北京联合大学旅游学院的烹饪与营养专家团队合作，共同研发了黑椒牛排、清蒸雪菜芽龙利鱼、蜂蜜蒜香烤鸡腿配空心粉等一系列中西融合的创新菜品。

“每一道菜都融入了厨师们的理解和思考，希望每个孩子都吃得健康又美味。”联大旅游学院餐饮管理系主任姜慧举例，食谱中有一道清蒸南瓜龙利鱼，厨师曾把小南瓜切半、做成锯齿小碗造型来吸引学生，但发现对大部分中学生来说，午餐吃半个小南瓜可能有点多，容易造成浪费。“经过反复尝试，我们最终用雪菜芽替换南瓜，并结合学校实际微调食谱，使菜品更符合学生的口味和饮食习惯。”

白菜豆腐、藤椒肉片、什锦卤肉……在钱学森中学的智慧食堂里，菜谱可以做到两个星期不重样。这些菜谱的研发者是智慧食堂服务商海尔食联网的菜品研发团队。“每道菜的营养成分含量清晰可查。”菜品研发总监徐国栋以西红柿炒鸡蛋为例，“每100克西红柿含有能量20千卡，蛋白质0.9克，脂肪0.2克……系统可以根据学生这顿饭打了多少西红柿炒鸡蛋，计算出学生从中摄入的营养。”徐国栋说，每道菜的油、盐等用量严格沿用国家建议标准。在提供给具体学校使用之前，菜品研发团队也会广邀社会各界试菜，确保风味。“我们的菜谱给校方提供了个性化的调整空间，学校可根据学生口味、营养等需求灵活调整。”

好不好吃由学生说了算

虽然拿到的是精打细磨的营养菜谱，但机器人“大厨”炒的菜要更好吃，主要还得听取学生的意见。

“火候大小、烹饪时间等，也都决定了菜品的口感。为了让学生爱吃，我们还是得多听听学生的意见。”李瑞丰举例，最开始按照标准炒出来的土豆丝，有学生反馈口感不够脆，工作人员便调整了机器人“大厨”的烹饪时间。正是在这一次次试吃中，学生的意见被一次次采纳，学校也更精准地找到营养与口味的平衡点。

经过试吃被正式端上餐桌的菜品，也得经受考验。“我们每天都有一个菜品排行榜，评选出最受学生欢迎和最不受学生欢迎的5道菜品。”李瑞丰说，其中，最受欢迎菜品的评判标准之一，是被学生抢购的速度，这些菜品在未来菜谱上的出镜率将会保持稳定。对于那些被挑剩下的、不受待见的菜品，学校会通过问卷调查的方式征求学生意见，然后加以改进。“之前我们做过酸甜口的排骨，学生就很不喜欢，后来，根据问卷调查结果，我们调整成了纯咸口。”

海淀实验中学副校长阎月新也表示，食堂工作人员并不会完全依赖智能设备。以智能蒸烤箱的炒菜功能为例，虽然它能制作清炒秋葵、白灼芥蓝等素菜，更好锁住蔬菜水分，保留维生素、膳食纤维等营养成分，但遇到学生对菜品口感提出改进意见，厨师会及时调整，“比如，之前有学生反映蒜蓉西蓝花‘没有锅气’，我们就让厨师改用传统炒锅制作了。”