今年众多新春返乡报道中，有一个自带美味属性的职业，不约而同地在全国各地的报道中狂刷“出镜率”，那就是乡厨。

从开菜单、选食材，到分配人手、准备炊具餐具，再到点火掌勺、安排上菜……腊月、正月里忙得不可开交的乡厨，是掌控乡宴全场节奏的重要角色，也是外出务工者心中家乡味的代表人物。

乡厨请回家 春节新风尚

在天津，乡厨张绍峰正月初六（2月3日）一早带着团队赶到了蓟州区东二营镇一户村民家中，上午半天，他要在这里做10桌农村大席。架好灶台，早晨刚买的新鲜食材也都摆上了案板，张绍峰哈着白气开始了忙碌。

春节期间，像张绍峰一样辗转忙碌的乡厨越来越多，而“摆桌不下馆 乡厨请回家”这种方式，也渐渐成了一种春节新风尚。

乡厨父子档 菜式创新忙

在浙江海盐，50岁的朱董明和25岁的儿子朱园杰组成乡厨父子档，订单从去年农历十月排到今年正月底。

“最基本要28道菜左右，过年期间，菜谱还会加一点新的变化，像今年我们也更新了菜单，豆豉河鳗、鱼圆汤都是刚创新的年味菜。”朱园杰介绍，海盐的农村大席，菜式以海盐特色土菜为主。

经父子俩商议，今年的乡村年酒上，冷菜拼盘也有了新的变化，鲍鱼和泡菜“联姻”了，开心果和腰果“合璧”了。

一条龙模式 东家多省心

在浙江杭州，王陈做了9年乡厨，每年农历十月至来年农历二月最忙。“周末都排满了。”王陈说，现在东家对年夜饭的要求越来越高，标准也往上提了，2000元一桌的年夜饭很正常，一般会安排六七桌。

为了更好地招揽生意，王陈团队作战，推出一条龙服务，即东家只需提供场地和烟酒，菜肴和桌椅都由王陈团队自备，“凌晨4点钟起来买菜，布置桌椅，烧菜做饭，到晚上八九点结束收拾桌椅，清理现场，一手包办。”东家省心省力，所以这种一条龙模式越来越受欢迎。

正如上述从业者提到的，乡厨行业正逐渐发生变化，除了味道要做得符合大众口味，还要出新意、有惊喜，服务的规范化水平也在逐渐提高。

清清爽爽 安全卫生

“如今的乡村年酒，无论从场面上看，还是细节上看，都不再是粗犷的。每年淡季，我们都会检修一下设备，添置一些新餐具。今年卡式炉都用上了。”朱董明自豪地给记者展示他的朋友圈。

朱董明还记得，20世纪90年代，乡下请厨师做菜，劳务费50元一桌，现在已经涨到150元一桌。他说：“乡厨最主要的是要保证卫生、安全，我们会带不锈钢的架子过去，配菜台也是不锈钢的，大灶、小灶、配菜台都是分开的，清清爽爽，相当于把移动厨房搬去。”

流动乡厨有了固定场地

2023年，浙江省嘉兴市南湖区凤桥镇三星村家宴中心建成投用。该中心外观优美，内部LED屏幕、音响、中央空调一应俱全，近900平方米的大厅能容纳40桌宴席，流动的乡厨们有了固定工作场地。

“家宴中心建成后，大伙都指定到此办宴席，家宴中心用料扎实、价格优惠，比城里酒店更受欢迎。”已经做了20多年乡厨的沈建忠介绍，家宴中心还推出平价菜单，每桌饭菜平均比从前降低约800元。

这两年，当地成立乡厨协会，要求乡村厨师持证上岗，每年接受食材选择、食品安全等培训，乡厨团队愈发规范化。“乡厨协会组织大家交了保险，有了政府支持，我们烧菜更安心了！”沈建忠说，乡厨不但在村里烧菜，还会应邀去周边区县，年收入可超10万元。

努力学习各式新菜做法

51岁的天津乡厨董昆，最近几年依然在努力学习各种新菜的做法，中西餐就不说了，就连日韩料理也得学。因为过去请乡厨到家里做饭的主要以老年人为主，而如今有不少年轻人开始青睐起这种“老传统”。

“最近我也想学学如何直播、如何制作短视频，我看现在年轻人都在手机上刷短视频，我们也得跟上潮流。我们这行原来是靠口碑，口口相传，现在也得靠新科技。”董昆指着手机说。

小编留意到，除了乡厨们自身不断创新，行业内部也在通过交流大会、竞赛比拼等方式，促进从业人员相互学习，共同推动乡厨行业更好发展。

发布乡厨“红榜”公示信息

2024年10月15日，四川省中江县发布乡村厨师“红榜”信息公示，383名乡厨通过“红榜”“验明正身”，踏上合法承办农村“坝坝宴”的从业之路。

近年来，中江县倾力打造一支素质过硬、合法守规的乡厨队伍。

该县食安办坚持每年联合县市场监管部门和30个乡镇，对所有乡厨从业人员进行分批次系统轮训，培训内容涵盖食品安全法律法规、从业者职业道德规范、群体性聚餐常见风险隐患点识别、食品安全突发事件应急处置等方面。竭力推进乡厨从业者素质提升，确保其承办农村“坝坝宴”的食品安全。

加强食品安全知识培训

“采购的食材要认真检查，确保新鲜安全。”“要注意个人卫生习惯修养，清洗切配等环节要保证安全卫生。”2024年11月，浙江嘉兴南湖区农村家宴厨师食品安全知识培训会在余新镇举办，来自各乡镇的百余名农村家宴厨师汇聚一堂“集体充电”。

培训会上，南湖区市场监管局详细讲解了农村集体聚餐中普遍存在的现象、问题及关键控制环节等，指出食品安全风险防控、集体聚餐中操作规范等注意事项。要求农村家宴厨师加强法治意识和职业操守，牢固树立农村家宴厨师是农村家宴食品安全第一责任人的意识，提高自身的食品安全专业知识水平。

行业大会交流未来愿景

2024年11月29日，为期3天的2024中国乡宴产业大会在福州举行。

专门聚焦“乡宴”主题的产业大会，在全国范围内首次举办。来自全国各地的3000多位极具行业影响力的乡厨大师，1000多个外烩行业协会及海内外优质食材经销商、龙头餐饮连锁品牌、专业投资机构等行业专家云集。

在“中国乡宴”IP创始人赵巧丽的构想中，未来的乡宴需要搭建专业化的消费场景、场地，利用乡村现有的集体资产孵化“乡宴会客厅”，其经营也由村集体负责，使其成为地方特色的美食餐厅、地方农特产品展销厅、乡宴乡厨交流中心。在城市中，也可以打造公共“乡宴会客厅”，用于各地乡宴的展示和农产品推介。

（综合来源：北方网、潮新闻、中新网、中国食品安全网、人民网、嘉兴日报等）