原标题：走近“非遗版”春节中的老字号工匠，“一菜一技”都见工匠精神

北京日报客户端记者 李松林

各地正在欢庆首个“非遗版”春节，浓浓中国年处处都有传统与现代的双向奔赴。近年来，北京大力推进老字号传承创新发展和人才培养储备，已连续5年认定了百名工匠。记者联系上最新获得荣誉的两位“北京老字号工匠”，其中一位在餐饮业深耕32年、用匠心还原经典菜品，一位在非遗传统技艺领域求进不休。他们扎根的领域不同，但都坚守传承精进，绽放匠人光彩。

【郝春杰 49岁 森隆饭庄总厨】

多方奔波找回失传百年菜

中午时分，新世界百货五楼森隆饭庄出餐口。49岁的郝春杰正全神贯注，给冒着热气的菜品“体检”。大多数菜品，他凭眼睛、鼻子和经验就能“把脉”。实在拿不准的，则会尝上一小口，不合格、不达标的菜当即被打回重做。

郝春杰是“北京老字号工匠”，他的餐饮生涯从1992年开始。32年间，靠着踏实、负责和钻研，从一线厨师逐步成长为总厨，目前负责森隆饭庄菜品品控和研发。遇到生意特别好、厨师忙不过来时，他也会拿起锅勺，上阵炒菜。饭店的几个热门菜——冬菜扒鸭、茨菇红烧肉、响油鳝糊等，他都手到擒来。

今年百岁的老字号森隆饭庄，曾历经迁址、闭店断档等波折。2019年重张开业后，“掌门人”王培欣就下决心要“打捞”遗失的传统菜品。郝春杰最自豪的，就是通过奔波努力，找回了失传近百年的名菜冬菜扒鸭。

“1924年森隆开门时，就有冬菜扒鸭，国宴上也有过这道名菜。”为了找回这道菜，郝春杰和同事查阅了不少森隆的历史资料以及几十年前的报刊，终于在一份旧报纸上找到了简单介绍。然而，恢复名菜仅有文字介绍不够，他又找到此前在森隆工作过的多位老人。这些老人大多已80岁上下，记忆力和表达能力各不相同。“一位前辈对我说，一定要找回这道传统菜，当时我压力很大。”

既要挖掘传统做法，也要结合现在的消费者喜好、口味等进行创新。功夫不负有心人。去年，在多番奔走调研和反复试验后，失传近百年的冬菜扒鸭终于恢复。“原料主要是鸭子和冬芥菜。以前做法很简单，主要是整鸭过油炸，把冬芥菜放入鸭肚蒸熟即可。我们借鉴和创新，做法工序更复杂。”新做法中，鸭子需去骨，仅腌制鸭子就要24小时，还要加入火腿、五花肉等材料。整个过程，包括腌、烤、煨、烤、蒸等多个工序。

目前，森隆饭庄恢复了传统菜品约100道。在传统做法上创新的冬菜扒鸭，成了饭庄销量头名。郝春杰说，虽然做冬菜扒鸭前后要花去近两天，但能让大家吃到这道失传的名菜，很值。

一盐一味都要“斤斤计较”

郝春杰的“工匠”精神，不仅体现在找回老菜、发掘新菜，更有对每道菜品口味和质感的坚守。

森隆饭庄坚持不用“科技与狠活”。“现在有的菜，重油重盐，放速成料包，这都是不健康、不负责的。”郝春杰说，不论店内哪道菜，一盐一味都标准化，这里面有对传统的坚守，也有对现代的创新。

“最难的，就是标准化。翻阅老菜谱，往往会有‘盐少许’的标注，少许是多少？这需要琢磨试验。”以冬菜扒鸭为例，腌制时就需用到五香盐和腌制酱。这些配料，如今都按克重一一调好。“不能多，也不能少，要严格按标准去做，不然味道就不对，挖掘、传承和创新就没有了意义。”“斤斤计较”的不只是一盐一味，还有做菜技法。店内有一道菜叫“八宝狮子头”，与买肉馅或者机器打馅不同，郝春杰要求厨师必须坚持“手工模式”——选用一斤二两的精五花肉，分条剁馅。刀起刀落，颗粒大小需保证一致，而后再手工摔打出韧劲，全程不加淀粉。“从业30多年，我剁这块肉差不多要20分钟，其他人可能稍长。”

之所以要坚持手工切肉摔打，是为保证肉的质感、菜的口感。“用刀剁和用机器打，两种味道。我们还根据季节轮换，调整肉的肥瘦比例。”郝春杰说，如今餐饮业“近道”很多，但考虑到食客健康和传统技艺、老菜品的传续，依旧需要“笨办法”。荣誉已属过去，他说自己和年轻同事要敬畏传统、不忘创新，无愧当初入行的责任和初心。