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95后厨师陈家乐:钟情家乡淮扬菜

来源:央视网
2023-01-24 14:00

“青春匠心”

原标题:

95后厨师陈家乐:钟情家乡淮扬菜

央视网消息:青春点亮中国年味儿,匠心酿造中华美食。过年了!吃,是一个特别有仪式感的重要环节,满桌的美味佳肴热气腾腾,一大家子围桌而坐,就是最幸福的事儿。从今天开始,《晚间新闻》系列报道“青春匠心”,将走进各地后厨,聚焦特色美食,为您讲述一群年轻职业厨师们的故事,他们用巧手匠心让饮食成为艺术,也让中国味道香飘万里。今天我们首先认识一位来自江苏扬州的95后年轻厨师,他专攻的是自己家乡的淮扬菜。

淮扬菜高级厨师 陈家乐:拆烩鲢鱼头主要考验的就是一个细心。整个鱼头一共有86块骨头,鱼头一劈两半,但是连而不断。从下往上,先拆小骨,再拆大骨,一定要用巧劲,顺着鱼肉走,摸到骨头慢慢把它抽出来。

淮扬菜高级厨师 陈家乐:我叫陈家乐,今年26岁,从事厨师行业已经8年了。淮扬菜的刀功相比其他菜系的刀功我觉得更加精细一点。就是真正薄到极致的话是薄如蝉翼。哪怕是切出来的东西都是可以穿针什么的,细如发丝。

文思豆腐”竖切81刀,横切81刀,极考验刀功,做的时候心、眼、手合一,要左手十指和刀依次配合。

小时候看到人家做的菜,松鼠桂鱼什么菜,特别羡慕那些人,怎么这么厉害。刀功精湛的这些(人),我特别想成为他们,发自内心的一种喜欢(烹饪)。当时中考之后报名嘛,我报名这个扬州旅游商贸学校。当时家里人劝我,但是我说,我就要学厨师。当时在学校的时候,学的是中式烹饪,会以淮扬菜为主。进了学校一开始就是先练基本功。我们做厨师,刀功是基础,一开始练刀功的时候,每天劈方干,一天50块。

淮扬菜高级厨师 陈家乐:切,它分直刀、平刀之类的,分刀法的。不好练,真的不好练。晚上手有的时候劈得都破了,抓刀都疼。因为刀口上面会磨手。再咬牙,咬着牙也要做下去,坚定地喜欢这一行就努力地做。我既然做这个我要做到最好。我要是真的对自己没有要求的话,我还学厨师干什么呢?

狮子头作为淮扬菜的代表作,十分考验厨师的功力。

淮扬菜高级厨师 陈家乐:扬州狮子头主要考验的就是火候的掌控,其次就是刀功。狮子头的搭配是由四六,四瘦六肥,肥肉和瘦肉都切成石榴籽大小,锅上盖子要焖煮4个小时左右。

从学校毕业后,陈家乐来到扬州的一家百年老店工作,从最基础的切配、打荷做起。他的努力和认真,也让他获得了师父的青睐。

副总厨师长 耿涛:年轻人喜欢玩,有的实习生到了时间下班了,他就去打游戏啊,陈家乐每次在咱们工作时间之外,他会一个人在这儿练练刀功,用黄沙翻翻锅,就从这一点,我们觉得这个孩子还是值得培养的。

淮扬菜高级厨师 陈家乐:我师父他一直教导我的是先做人再做事。做事一定要细心,做任何事要做到完美。(现在)我也带徒弟了,是18岁。我对他的要求也是像我师父一样对我的要求,手艺先暂时不谈,先做人,先练基本功。

现在,随着疫情的缓解,旅游业开始复苏,店里的客人逐渐多了起来。

天津游客 李国成:我是典型的北方人,我口味比较重,但这个烫干丝我非常能接受,这种酱油的底料还是非常好吃的。

上海游客 申凯:整体鲜味(很好),特别是面里的这个汤头,我觉得都调得特别好。

越来越多的人吃自己做的菜,进而喜欢上淮扬菜,这让陈家乐有一种满足感。

淮扬菜高级厨师 陈家乐:我做菜给客人吃,客人吃了我的菜很开心,发自肺腑的开心,我就感觉到快乐。我是扬州人,我也有这种情结。我家乡的菜,我自己都做不好,我还有什么面目去做其他菜呢?淮扬菜它也是属于非物质文化的一种,我觉得把自己的事情做好那就是传承。把淮扬菜的那种技法、技艺、味道都给传承下去。然后就是传承淮扬菜的那种做到极致的工匠精神,不管是做事、做人,认真的工匠精神。

匠心酿乡愁 沉醉团圆日

陈家乐虽然年轻,但做菜的功夫了得。于他而言,匠心是什么?是千锤百炼的基本功,是做菜先做人的严格要求,更是对家乡味道的情怀独具。他生在扬州,学在扬州,做菜在扬州,他做的是菜,更是化也化不开的乡愁。在这个合家团圆的夜晚,我们将这份乡愁捧出,与每一个中国人共情。这是美食的力量,也是家的力量。

责任编辑:姚怡梦

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