“天气越来越热，面馆进入淡季，每天的成本都在这摆着，经营压力大呀！”7月9日中午，位于成都市锦江区北順西巷丁字路口的“自家面馆”，总计13桌的店内往来客人络绎不绝，老板何兰从前堂跑到后厨，还要兼顾外卖派送，尽管已是忙得满头大汗，但她丝毫不敢懈怠，“这面馆看起来红火，可一天要是不卖足2500元就成了亏本买卖！”

在以美食之都著称的成都，除了各类的火锅店备受瞩目外，夹杂在街头巷尾的担担面、宜宾燃面、绵阳米粉等极具四川特色的各式小面馆也是数量众多，已是随处可见的街头一景。

在外人看来，每天宾朋满座的面馆生意可谓是十足的暴利营生，但记者深入采访发现，在竞争激烈的餐饮行业，看似热闹的成都小面馆背后的市场拼杀同样残酷，辛苦劳作之下牵强保本已属不易。

老板的名头，小工的日子

此前一项针对成都面馆的经济调查发现，以一家50平方米的小面馆为例，按照该市当前200元/的平均租金水平，年租金即为12万元，再加上一位厨师、一位洗碗工、一位收银员、一位送餐员的最低人员配置，如若按照厨师4500元、普通员工3000元每月的市场工资标准计算，年均人力成本即在16万元以上，还要算上月均3000元的水电气和采购费等，所有费用盘算下来，如此体量的一家面馆每年的成本费达到30余万元，而将这些开销平摊到全年250个工作日，意味着若想达到收支平衡，每天必须要有1272元的营业额。

“这是保守的纸面上估算，实际上要高很多。”何兰的“自家面馆”是一家刚刚起步连锁面馆品牌，因店面位置较好，虽然只有13张桌子，但月租金却高达1.4万元，为了保证高峰期时的用餐服务水准，目前人员配备为7人，将所有成本开销核计在内，每天至少收入达到2500元才能保本不亏。

何兰对成都小面馆目前的经营状况有着自己的理解。在她看来，地处成都这样人口密集的城市，即便是一家普通的店，年入十几万应是正常水准，生意若好赚个六七十万元也并不罕见，但对大多数来说，面馆生意虽表面看起来投资少、见效快，实际上却绝非那么容易赚钱。

“更多人是顶着老板名头，过着小工的日子。”何兰说，过去她和丈夫在一家生意不错的面馆打工，每年工资收入有9万元左右，年底分红时还能拿到万元奖金，如今自己撑起门面开店已有4个月时间，一天收入封顶约为3500元，照此盘算，一年下来和打工收入相差无几，风险压力之下，夫妻二人感觉日子过得并不轻松。

铁打的店面，流水的面馆

根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，餐饮业每年虽然以两位数的百分比在增长，但同时也以超过70%的比例进行洗牌。也就是说，能活下来、活得好的餐饮企业可谓少之又少。

在外人看来，面馆生意经营灵活性较高，即使摆一个小摊卖面，按保守值计算，每天按100~200碗计，日纯利200~400元，月净利也可达六七千元，但或许只有置身其中的人才能洞悉大街小巷红火面馆内里的惨淡。

已经营9年之久的白家肥肠粉刀削面的老板老谢可谓见证了周边面馆的风云流转。“最初街上也就5家店，现在前后左右加起来超过20家，相互间的竞争很激烈，基本上3个月就换一茬新店，真是铁打的店面流水的面馆！”老谢感叹。

今年50岁的老谢2008年开始涉足面馆经营，尽管当年的房租仅有1400元每月，人员工资也只有如今的三分之一，但前8个月时间就亏本了近3万元，生意最差的时候面馆每天只有百元左右的收入，直至第四年，仅有7张桌的小面馆才开始进入盈利阶段。

“开面馆是很熬人的买卖，支起门面简单，坚持下来却很难。”老谢告诉记者，自己也是在经营面馆之后才知晓其中不易，眼下由于人工和房租成本的不断上涨，仅有7张桌的小店每天必须要确保1300元的营收才能保本，因此他和妻子每天要从早上7点半劳作至夜里11点左右才闭店。

最核心的竞争力是“技术”

业内认为，餐厅运营本身是一个动态过程，影响投资回报的因素里，没有一项因素是一成不变的。一般认为，餐饮行业门槛低、弹性大，现金流也好，只要开门有客人，就有进账。但整体来看，餐饮行业产业链条较长，触点很多，包揽引流管理、过程管理、供应链管理等，这也意味着小面馆要想做得长久，每一个环节的考量都不可或缺。

值得一提的是，最近几年，明星争相开面店似乎成为热潮，一些明星面店单靠自身名气吸粉消费，年收入动辄上千万元，但在一些业内人士看来，对于任何一家餐厅，味道的影响力都要远超老板是谁，即核心竞争力仍旧在于技术而不在人。

老谢对此同样深有感触。在他的面馆生意最艰难的时候，他毅然决定关停店面拜师学艺，小面店的生意才一步步好转。

“再过两年孩子大学毕业，就打算把店面转让出去。”老谢深知经营一家面馆的不易，在他看来，他和妻子现在起早贪黑辛苦经营，每月万把块钱的利润还是有的，但眼下竞争太过激烈，如果没有新的优质菜品推出，未来的路只会越来越难走。

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餐饮行业用工需求持续走低

由世界中餐业联合会和普洱学院联合推出的《中国餐饮产业发展报告(2017)》显示，2016年，餐饮产业规模稳步扩大，产业增速回暖中渐趋回落。

2016年，餐饮业固定投资大幅下滑，用工需求持续走低。住宿业和餐饮行业投资同比增幅为-8.60%，占全国固定资产投资总额的比重降至1%。

2016年，全国实现餐饮收入35799亿元，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从2015年的10.74%上升至10.77%。

报告指出，推动餐饮回归大众化是中国餐饮业趋稳回暖的动力源。2014年至2016年，在高端餐饮萎靡之际，大众化餐饮逆势增长。2016年，以大众化为特色的餐饮百强企业增加到28家，营业收入占全国餐饮百强总营业收入的半壁江山。

报告指出，餐饮O2O模式已经深入到人们的日常生活中，外卖市场从2015年的1400亿元增至2016年的2000亿元，预计未来几年，餐饮O2O市场将出现几何级增长。