生长在土地之上的豆芽菜,受到了愈来愈多的人民大众的喜爱.因其长度为一寸,形状似如意,而被叫做“称（寸）心如意菜”。迄今为止，江南民间还有这样的习俗，那就是正月初一家家都要炒一盘豆芽菜，以祈求一年之中事事称心如意。

由于豆芽菜的价廉，而很难登雅堂入大席。但历史上有明代御史陈嶷写的《豆芽菜赋》为其翻案；有清代乾隆进士美食家袁枚将豆芽写进他的《随园食单》为其撑腰；有慈禧的厨子张永祥做的拿手菜“酿豆芽”为其树碑。豆芽菜自东汉投放市场以来，像豆腐一样已遍及大城小镇深入人胃。

黄豆芽煮汤，绿豆芽炝炒，已成川人家庭对豆芽菜的基本吃法。黄豆芽、蘑菇和笋并称素鲜“三霸”，作汤菜或烧菜时用于提鲜。比如“豆芽豆腐海带汤”、“海米烧豆芽”等等。成都玉林有家“三倒拐餐厅”，至今还有它的一道“黄豆芽炖肉丸”招牌菜，文火慢煨在其餐厅的中央，一边展示一边现场售制。进来的吃客每人都会要上一份，黄豆芽鲜嫩爽脆，肉丸入口“肉味”十足，化渣不腻。

曾以“开水白菜”、“红烧熊掌”等为代表菜享誉内外的川菜大师罗国荣，1941年在成都创建颐之时餐厅时，自创了一道别具一格的“芽菜包子”。我在成都生活的十年中，一直寻找着这道名点，就像《北京人在纽约》的主题歌唱到的“千万里，我找寻着你……”。但一直没追寻到这款“豆芽包子”，估计在成都已经失传多年。好在罗国荣大师最有成就的高徒黄子云记录了这一名点秘笈：将发好的500克面内加入50克白糖揉匀，揪成30个左右的剂，擀成中厚边薄的皮。肥三瘦七猪肉750克绞成肉末。黄豆芽掐去根部洗净，控去水分。葱切花，姜切末。豆瓣酱剁碎。锅烧热(不要放油），下入豆芽煸熟。锅洗净烧热，放入200克猪油，油热时下肉末炒熟，再下入豆瓣酱炒出香味时，放入酱油（少许）、盐、味精、白糖（少许）、葱花、姜末调味。用少量水淀粉勾芡后，放入平盘内，再将煸好的豆芽和在炒好的肉末内晾凉。把肉馅放入一面皮内，包成大小均匀、分量准确的提折包子。其特点是，包子皮松软，馅有咸、香、辣、鲜味。

如此详细地记述做豆芽包子的方法，只不过是想在成都能有人把罗大师创造的这一四川名点发扬光大，因为一看上述做法，就知道这包子好吃无疑，并且我每次回成都时都能从机场直奔豆芽包子而去，想这一口想了十几年了啊。

而绿豆芽宜凉拌和爆炒。从宋代开始绿豆芽曾用小名、浑名、艺名，叫豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、银芽、银苗、芽心等。所以有：“银芽拌鸡丝”、“炝银芽”、“银芽拌金针菇”、“银芽拌凉面”、“油泼银芽”等凉菜；作热菜有：“掐菜牛肉丝”、“素炒绿豆芽”、“银芽炒鸡丝”、“银芽炒鱼丝”、“银芽爆腰片”等，因其色白如玉、形似银针、滋感酥脆，经常用作炒爆菜品的配色、配形和调剂滋感的配料，做部分荤菜的垫底，也可混炒、混爆等，真可叫“三陪豆芽”了。

我曾用黄豆芽炒过腊肉丝，先净锅煸炒黄豆芽捞起，然后放菜籽油辣椒节炝炒腊肉丝，再放煸熟黄豆芽翻炒起锅，成菜腊香脆柔、爽口下饭。我也把绿豆芽用泡菜水泡成过“泡银芽”，夏天泡4小时，冬天泡12小时，爽口且解酒解腻。我又把泡银芽与魔芋丝（加盐，出一水)炒成“泡银芽炒魔芋丝”，口感脆柔下饭。

在用旺火炝炒绿豆芽的过程中，我喜欢沿锅边放下少许香醋和葱姜料酒，让其起白烟，这样快速翻炒出的绿豆芽，又嫩又脆又香。有时下面条，我也会加绿豆芽，有独特的口感。据民间偏方说，将绿豆芽同鲫鱼炖服，是产妇催奶之炒方。而现代营养学、医学研究报道，豆芽的营养高于豆的本身，且豆芽中含有一种酶具有抗癌的作用。

关于豆芽还有这样一则趣闻，明代学者徐渭（文长）曾为他的一个靠卖豆芽为生的朋友写了一副奇特的对联：“长长长长长长长，长长长长长长长”，横批是“水里求财”，“长”下面带划线的的作动词，读作“生长”的“长”，其余做形容词，读作“长短”的“长”。此对联一出，吸引了许多排队买豆芽的人，救活了徐渭的朋友频临倒闭的豆芽铺。