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工匠汇·首届轻工大国工匠 | 周新虎:开创绵柔技艺,缔造蓝色经典

来源:中工网
2024-02-20 15:30

“只有沉浸其中,方知其中之乐。白酒乃人文载体,而酿酒技艺则是一门雕琢这一载体的艺术,需要用心去做。”这是周新虎极于情而痴于艺的最好表达。

胸存匠气:只为做好一件事

与酒结缘并不像很多人想象的那么曲折,1980年刚满18岁的周新虎高中毕业,因种种原因并未参加高考,而是直接进入洋河酒厂上班。初入酒厂,便从最基础的车间工人做起,无论是制曲环节的装曲、踏曲、翻曲……还是窖藏环节的封窖、起窖、入窖、摘酒等环节都悉数参与。

“那时候想既然入了这个行业,有了这份工作,就应该把这个工作做好。”

周新虎并不像大多数车间工人那样,做完今天的事,就收工回家。他每日里除了正常的工作,还利用闲暇时间研究酿酒、制酒的原理,在车间空闲时就向老工人请教,下班也利用微薄的工资结余买书来看。短短两年时间,周新虎便对酿制车间的大多数流程及原理了然于心。然而,周新虎并不满足于此,他认为从车间学到的东西还是太少了,许多理论还不成体系。于是自己脱产三年,深研生物工程专业并成功考取江南大学研究生。

“他沉溺其中,但自得其乐。”一些老酒工和熟悉他的同事,都认为周新虎身上有一股“痴气”,那就是对酿酒、制酒技艺的研究,一往无前的坚持与任性。“入了这一行,我就没打算换行。与酒接触得越多,就越钟爱白酒。”周新虎认为,酒在许多人看来只是一个嗜好品,但在他眼里,这还是中华民族几千年流传下来的文化。

“白酒从某种角度讲是个嗜好品,而嗜好品的黏度又主要取决于消费者体验。因此,要提升产品的消费价值,首先要做好酒体的消费者体验。而这也是回归产品本质的基本条件。”周新虎表示,在过去很多企业对酒体的研制,主要由企业内部有限的几个产品经理或专家组成员调制。这个群体尽管在标准、机理方面做到合理、协调。但是,作为嗜好品的白酒,其受众人群的嗜好本身就是多元化的,有的消费者味觉反应强,有的反应弱。因此,以小群体喜好去约束大群体喜好显然是不妥的。

“要调制出能最大化满足更多消费者口感的酒体,就需要采集更多的体验信息。”周新虎表示,洋河的每一款产品在调制成型之后,首先,要通过市场调研人员,收集几千、上万份消费者体验调查表。其次,在调查表的基础上,产品经理需要给出结论,同时提出酒体修改方案。最后,整合酒体修改方案后重新调制,才会正式推出上市。无论是洋河蓝色经典系列,还是洋河微分子酒,都经历了这个过程。

“并且,这样的调查并不是一锤定音的,即便是已经上市的产品,也会不定期进行市场消费者体验调查,一旦有新的反馈信息,我们都有可能对酒体进行创新调制。”不难发现,周新虎并不像大多数技术人员那样“守着方寸之地,只埋头于理论上的研究”,而是真正站在产品之于消费者需求这一出发点上,去研究产品、创新产品。“为了让产品做得更好,无所不用其极。”这无疑也是周新虎一身匠气的体现。

独具匠心:从绵柔“洋河蓝色经典”到健康“洋河微分子”

“从白酒以香型定格之后,很多企业在香型方面寻求突破,以期从香型差异化角度来抢占消费者。这在早期,也是许多企业产品技术研究的主要方向。也因为这样的方向,行业中派生出了许多亚品类产品。”周新虎认为,香型定格是中国白酒酒体发展史上的重要一笔。但,香型只定了白酒之“格”——骨骼,却没有更细致地定“调”——血肉。

那么,如何为白酒定调呢?这依然要从消费者需求出发。“作为饮用品,白酒之于人体的直观感受,主要来自于三觉:视觉、嗅觉、味觉。其中,视觉只在于简单鉴别,而嗅觉、味觉则关乎真实体验了。”周新虎表示,就酒体体验而言,味觉显然比嗅觉更重要。因为就神经元来看,口腔神经比鼻腔神经更密集。同时,酒体被饮用后,在口腔味觉神经停留的时间更长。

因此,早在1998—2002年,时任洋河产品经理的周新虎,便开始重视对味觉的研究。期间,更是多次针对消费者口感进行了测试与调研,最终发现消费者更愿意接受柔和口感的酒体。

随后,在周新虎的带领下,洋河在产品原有的“甜、绵、软、净、香”基础上,研究如何突出“绵柔”的主体风格。“这个过程并不简单,酒体设计并不是许多人想象的只是香味物质的简单组合。”周新虎表示,酒体设计包括原料筛选、装甑出酒、存储发酵等诸多环节,它不是独立的而是与生产的各环节紧密联系的整体,其操作也非常繁杂。

“我们都知道,白酒的香味物质是非常丰富的,也是非常复杂的。不同香味物质的组合,将会生成不同的风格。为了调制出需要的酒体,我们就会选择很多酒:不同类型、不同风味特征、不同时间段的各类原酒按照各自的特点,根据产品的需要,不断地反复调试、不断地分类组合才能设计出来。”

周新虎表示,有时候为了捕捉一个酒体瞬间的感觉,往往要经过成百上千次的组合试验。而畅销十多年的洋河蓝色经典系列,正是在这样的环境中诞生的。该产品的诞生,不仅开创了一个亚品类香型,更是导演了中国白酒酒体由香型定格到味觉定调的发展路径。

“高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰满而协调”的绵柔口感,成为中国白酒市场上一道独特靓丽的风景。2008年,《地理标志产品洋河大曲酒》将“绵柔型”作为洋河白酒的特有型写入了国家标准。

“让酒体给予消费者更好的体验,是重视消费者的一个重要表现。但,这并不是产品的全部。我们需要在重视体验的基础上,更加重视白酒对消费者身体带来的益处。”周新虎表示,随着消费水平的提升,消费者对于食品安全越发关注。白酒行业,也开始在安全方面投入大量的精力。“但在我看来,安全只是一种达到标准的保障,而不一定就对身体健康有多大的促进。真正的白酒健康,应该是最大幅度地放大白酒中有益的成分。同时,减少无益的成分。”

实际上,早在对绵柔型白酒进行深入研究之初,周新虎就非常重视白酒之于人体健康的影响,并先后在《酿酒科技》《酿酒》《食品工业科技》等权威学术期刊上发表了多篇重要的论文。在研究、总结、创新的过程中,洋河张雨柏等公司领导及周新虎所带领的技术团队,不断对现有产品在酒体物质、成分等方面进行完善和改良。同时,也主导调制了一系列的以健康、生态为诉求的产品,如2010年推出的“绵柔苏酒”,以及2014年推出的“洋河微分子酒”。

那么,未来消费者如何评价酒类产品、如何选择酒类产品?毫无疑问,健康指数将作为重要参考。有数据显示,大部分发达国家的健康产业支出占GDP总量的10%以上,而中国目前只占4% 左右,但到2020年,这一数据将达到6.5%~7%。不难发现,人们在消费水平提高后,正越发重视身体健康。而洋河股份推出的微分子酒,实际上正是源于这样的需求。

不吝匠魂:让更多人懂得白酒

在周新虎看来,酒类行业的每一个成员,都应该积极地站出来传播白酒文化,普及白酒知识。而他本人更是如此,一方面,他积极地参与行业或公司举办的酒文化传播论坛和讲座。另一方面,他还积极参与洋河股份为普及白酒知识而特设的项目,主持编撰了与消费者互动的画册、读本及宣传视频等。

对于消费者如此,而对于酒类从业人员,周新虎认为更应该懂得白酒。“要感动消费者,首先要感动自己。”周新虎在谈及酒体设计时说过这句话,而在酒文化传播时,他同样提到,“如果你作为一名酒企的员工,都不知道白酒的基本知识、相关文化典故,又何谈热爱企业?热爱工作”?为了更好地提升员工对白酒的认知,近3年洋河股份已经开展了两次“千人品酒师培训计划”。

“这个培训,不限部门、不限职务,只要感兴趣即便是非技术、销售人员也可以报名参加。目前,已经有5000多人接受培训,用酒40多吨,整体花费至少300万元。我们希望通过这样的方式,能培养出更多了解白酒的品酒师。”作为这场培训的主要策划者和执行者,周新虎表示,“这样的培训以后将成为常态,我们不仅要让更多的员工能较为深入地了解酒知识,更重要的是希望通过他们去传递、甚至传承酒技艺、酒文化。”

无论是积极参与酒文化、知识的普及传播,还是对企业员工进行培训,都无不代表着周新虎这位白酒专家超脱于技术的追求:希望能让更多的人懂得白酒之美,继承白酒之艺,让白酒走得更远。匠人之魂,概莫如是!

匠气、匠心、匠魂,简单几个字,寥寥数十笔,所刻画的正是这位为白酒雕琢灵魂的匠人——周新虎。

(中国财贸轻纺烟草工会全国委员会供稿)

责任编辑:姚怡梦

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