本帮菜是上海菜的别称，是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。二十世纪初上海城市发展迅速，大量苏南浙北来的人口涌入，随之带来了苏、锡、常、杭、甬等地方的风味，上海人称之为苏锡菜、杭帮菜、宁波菜等，与之区别把带有本地特点的菜肴称为本帮菜。

本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，平民化的家常菜是其特色。传统本帮菜生煸草头、草头圈子、猪脚黄豆汤就是用草头、黄豆之类的廉价蔬菜，甚至大肠、猪脚这些下脚料都是制作原料，圈子就是切成小段，像小圆圈的肥肠。

本帮菜代表之一的八宝辣酱做法简单。去皮花生仁炒熟，豆腐干及应季鲜笋切成小丁备用。猪肉切丁，料酒、葱、姜末拌匀后腌制五至十分钟，锅内倒植物油，将肉丁略微翻炒，变色后加黄豆和水，加盖小火焖至肉丁和黄豆酥软。加入豆腐干和笋丁炒熟，再加豆瓣辣酱及等量甜面酱翻炒，使食材均匀着色和入味，最后倒入熟花生，用淀粉勾芡，淋上麻油出锅。

这道十分普通的家常菜正是本帮菜的特点，讲究一点的还可以加入本地常见的小河虾虾仁。豆瓣酱、甜面酱巧妙结合，使得滋味独特，口感鲜香辣甜，色泽浓郁，极其入味。

顺便提一下，本帮菜凡是用到虾仁的，不管是整盆的清炒虾仁，或作为配料，都是选用较小的本地河虾，不用海虾。

本帮菜主要取用本地食材，如红烧鲍鱼就是长江鲍鱼，因有向前突出的锥形吻，故学名长吻鲍。肉质细嫩鲜美、营养丰富，产于吴淞口附近的长江之中。上世纪八十年代中期以前，你若经过吴淞镇，几乎家家菜馆都有这道菜。鲍鱼眼小，有四对须，体色有黑白两种，白鲍鱼难以人工饲养尤为珍贵，现在已经很少见到。

红烧鲍鱼的做法是将活体长江鲍鱼切块用葱、姜腌片刻。起锅放油，鱼块除去葱、姜，入锅煸至发白，加入糖、酒、酱油、豆瓣酱等调料，用旺火烧至稠浓后装盆淋少许熟油。卤汁浓如胶，鱼肉入口即化，咸中带甜，色泽红亮。

很多人把“浓油赤酱”作为本帮菜的主要特点介绍，前面既用了酱又淋上明油的两道菜就体现了这个特点。这也说明本帮菜受苏菜的影响很大，只不过用糖少，没苏菜那么甜。

上海人喜欢清淡爽口的味道，因此鲜嫩素雅以杭帮菜为代表的浙菜也很受欢迎，融入了本帮菜。油爆河虾、香菇菜心、马兰头拌豆腐干、荠菜肉丝豆腐羹等鲜嫩素雅的本帮菜，即是源于浙菜影响。

本帮菜中还有名叫“糟货”的一大类，是夏秋季节上海人饭桌上常见的菜肴。这里“糟”字是酒糟的简称。上海糟货所用的酒糟是酒酿（四川人叫醪糟）进一步酒化，取走米酒（上海人叫老白酒）后剩下的白色余料，不同于浙江糟货用棕红色的黄酒酒糟。

在水中加入盐、糖、花椒、桂皮、茴香等焖烧几分钟成汤汁，冷却后用布袋滤去渣，然后，将酒糟和黄酒加入汤汁调匀便成糟卤，或先加入酒糟和黄酒再过滤成清糟卤。

生的食物用加盐较多的酒糟腌制后出售的叫生糟，食用时再蒸熟。熟的食物用糟卤浸渍入味的叫熟糟。现在生糟大概只有糟鱼了，大部分糟货都用熟糟的方法来加工。

熟糟的食材有煮熟的鸡和单独分开的鸡爪、鸡翅、鸡肫等，猪脚、猪心、猪肚、猪舌等，蔬菜有毛豆、茭白等。多数原料煮熟后晾凉切薄片，用糟卤浸渍入味后就可食用了。

本帮菜选用食材讲究时鲜，季节性很强。如“腌笃鲜”主要是冬笋或春笋和鲜肉（蹄膀、小排骨等）、咸五花肉片一起煮，最后加入莴笋的汤。口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

从前此菜只在有莴笋和冬笋或春笋的冬春之交的一两个月中才有，现在有了冰箱和反季节种植蔬菜，少了时间限制，但真正的食客只在合时令的时候食用，如马兰头拌豆腐干，四月是最佳食用期。