“冬腊风腌，蓄以御寒”，天气一凉，湖南人的胃少不得腊味来暖。冬至前后，农家开始制作腊肉腊肠，待到完成，正好过年。

腊肉不同于一般的咸肉，咸肉往往只有咸味儿酒香，腊肉则色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，在湖南年饭上充当着久经不衰的霸主地位，既便是在美食大成、饮食丰富的今天，桌上没有那碗腊肉，湖南年味儿仿佛都不成了。

我的儿时记忆里，湘西人在冬至左右杀猪准备过年，先将腊肉用炒过的花椒盐腌几天，然后晾干，之后就是烧烟来熏制。湘西人最优用白果树的树枝来熏肉，其次是桔子皮，这样熏出来肉泽金黄。在秋末冬初，湘西漫山遍野的果子便是桔子，吃过的桔子皮都扔在一个专门的簸箕里，存着好熏腊肉。

农家大多会专门有一个小屋子，晾得半干的腊肉一排排挂好，地下燃烧木屑橘子皮开始熏烟，少则三五日，多则10日。这烟也是极有讲究的细烟，又叫冷烟，否则火势太大，肉开始滴油这熏肉就失败了。冷烟缭缭，其火不伤肉，其香入肉味儿。儿时的乐趣之一便是在这冷烟底下咽着口水流着烟熏的眼泪仰望等待。

我的先生是山西人，他印象里腊肉都是硬而柴的，这是一种误解。腊肉好的都是选用带皮的五花肉或者后臀尖，摸着外壳硬硬的，实际上吃之前用温水浸泡，然后切片上锅一蒸，肥油下流，包裹瘦肉，瘦肉更筋道，肥肉则香而弹牙，二者合奏唇齿之间，肉香果香，浓郁到化不开。腊肉味咸，无论是小酌几口还是配上一碗洞庭湖的香米饭，都是极好的。

湖南人往往把腊香肠与冬笋或青蒜同炒，切片儿的香肠在锅里遇火一卷边儿，油开始自香肠渗出时再下冬笋或者青蒜，任何调料此时都是多余了。装盘后，红绿相间，很是好看又十分下饭，比起略甜的广东腊肠，或者带着麻味儿的四川腊肠，除了保留了这肉香本味儿之外，更有实在的烟火气息。

北京没法儿熏肉，且父亲不在了，因此家乡人每年都会设法捎腊肉到北京来。快递发达后，有时大块的肉沉甸甸，价钱还抵不上快递费，然而，这执着的湖南腊肉仍然会从乡村而至。

北京的年饭桌上，那一碗少不了的腊肉，千方百计买来的南方青蒜炒香肠，仍然在桌上从海鲜、饺子、鱼肉中间，黄澄澄、带着油汪、香气，捍卫着自己的傲娇地位。儿子开始懂事，除夕的家宴上，我总会向孩子解释，妈妈姓罗，这是一个中国南方人的姓氏，这腊肉是南方人过年的必备菜。