新闻缘起

在前不久举行的“马铃薯主粮化战略研讨会”上，农业部副部长余欣荣表示，要推进马铃薯主粮化，在不挤占三大主粮的前提下，由目前的8000多万亩扩大到1.5亿亩，使马铃薯主粮化产品在马铃薯总消费量中的比重显著提升，让马铃薯逐渐成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物。

就这样，那一颗颗昔日不起眼的、作为蔬菜的土豆，将要华丽转身一举成为我们餐桌上的主角。

和上500多次粉，尝过上千碗面，自2013年底开始，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张泓和他的研究团队就一刻不停地围着面点主食转，不为别的，就为把那一颗颗不起眼的小土豆变作主食，端上老百姓的餐桌。

挂面、鲜切面、米粉、复配米……细数着实验台上几十样由马铃薯“变身”的各色成果，在如大厨房一般热闹的实验室里，56岁的他有滋有味地讲述了“土豆故事”。

想当干粮：真难！

什么叫作主粮？农科院农产品加工研究所所长戴小枫形象地说：“平常吃饭端在手里、拿在手里的叫主粮，放在餐桌中间盘子里的都叫副食或菜肴。”

长期以来，水稻、小麦和玉米三大主粮“统治”着中国人的餐桌。而马铃薯虽已“扎根”我国400多年，却长期站在蔬菜队列。尽管许多国家早已将土豆作为四大主粮之一，其种种好处为专家和政府所认同，但它在中国的主粮化之路却一直缓慢。

为啥？张泓笑着说：“你别说，中国人心目中的干粮还就是米饭、面条和馒头这些，拿土豆直接当饭吃，嘴可不答应。”

如果把土豆做成米饭面条，又当如何？“这事儿，以前还真没人干成过。”2013年的冬天，这“从来没人干成的事儿”，就交给了中国农科院农产品加工所，而张泓当时的主要任务就是把土豆变成面条。

把土豆变成面条，听起来似乎是一件非常简单的事情。然而真正操作起来，才知个中难处。

在张泓的实验室里，满眼都是泛着微黄色的土豆全粉。一位研究生随手装起一盆，倒入清水，如和面一般搅拌起来，和来和去却越和越散，丝毫没有黏稠结块的迹象，更别提结成什么面团了。

“这就是马铃薯做主食最主要的困难。”张泓介绍，以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的颗粒状、片屑状或粉末状产品统称为马铃薯全粉。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、饧发难、硬度大等问题，多年来始终存在技术障碍。而市面上许多人吃到的一种叫作土豆粉的主食粉条，其原料其实是加工过的马铃薯淀粉，在加工过程中，它仅提取了土豆中17%左右的淀粉成分，再加入其他原料来单独加工，而剩下的营养成分则全被丢弃。这样的加工方式，显然不符合大规模主粮化的原则和要求。

如何让营养丰富的马铃薯全粉结团成面，张泓的心焦灼着。

执着试验：成功！

眼见全粉无法直接成面，张泓有了一个更为实用的念头——引入面粉作为“救兵”，既能帮助马铃薯全粉成型成条，又能保持面粉的口感和香气，二者结合，也能适应老百姓的胃口。

研究伊始，张泓的研发团队选取了华北、西北地区生产的几十种马铃薯进行分析甄别，从营养成分、色泽、硬度等方面多次试验，最终确定了适合加工马铃薯面条的两个品种。随后，又从诸多面粉种类中试验选取了适当的小麦粉加以调试。

当年12月，10%比例马铃薯粉的面条顺利成形，通过检验，然而当比例提到15%或20%时，就又不能成团了。“要把土豆成功做成主粮，10%的比例肯定是不够的，必须向高比例进发。”张泓团队这一次引入了提高柔韧性的植物蛋白，并开始了上百次的试验。

“要让高比例的马铃薯粉和面粉成功结团成面，口感筋道好吃，所需条件非常杂。”张泓说，“两种粉的比例、水量、温度、湿度、蛋白的比例、饧发搅拌工艺和装备，这些都缺一不可，每提高３％～５％都很难。”

从那时起，张泓和团队里的20个成员便没了周末和假期。一早准点来到实验室，一份3公斤的混合粉，调试各种指标，开始搅拌，成形后，切条入锅，最终检验品质。这一套流程，他们不知做了有多少次，扔掉的破面皮、煮烂断掉的面条更是家常便饭，组里的学生们都俨然成了面点专家，和面、饧面、煮面、制卤，统统不在话下。

试验在不断推进。2013年底，含量达20%的马铃薯面条试验成功。２０１４年春天，含量达35%的马铃薯面条顺利问世，其色泽、硬度、黏性、拉伸阻力等十几个指标同时达标。“马铃薯成为主粮的技术可行性被认定，这是突破性的进展！”张泓回忆。

听到喜讯，农业部副部长余欣荣来到了加工所，端起这一碗泛着土豆清香的面条细细品尝，竖起大拇哥：“这东西，我爱吃！”

锁定目标：千家万户！

伴随着试验的成功，2014年3月，国家马铃薯主粮化课题组正式成立，而加工所另一位研究员木泰华团队研发马铃薯面包馒头的项目也取得突破性进展。在中国农科院科技创新工程、加工所重点项目等一系列动作的支持下，张泓的小土豆研究走向纵深。

在他的实验室展台上，可以看到含有不同比例马铃薯粉的“花样”主食：含量55%的米粉、含量30%的复合配方米、含量10%的玉米复合配方米、含量35％的冷冻生切面……这些成果外观上与米粉、大米、玉米几乎一模一样，口感上几无差别，反而还带有一丝土豆的清香。此外，还有各种口味的马铃薯面点、蛋糕、饼干、粽子和冲调羹。小小土豆，在这里有了七十二变。

然而，张泓没有满足。“因为混合面的特殊性，一般的面条加工设备完全不适合马铃薯专用。要想让马铃薯主食走出实验室，还要靠能大规模生产的好装备。”

在他的实验室里，有一种最新研制出来的“一体仿生擀面机”。这个两米见方、锃光瓦亮的装置，集合了马铃薯全粉的和面、饧面、压面、切面等一系列工序，只要按下启动键，只需几分钟，含马铃薯全粉达到35%以上的马铃薯面条，就被生产了出来。

“这台机器每小时可以供应150个人同时用餐，价格在13万元左右，完全可以支撑一个家庭面馆式的微小企业的运营。”张泓介绍，以此为基础，马铃薯挂面细面、宽面出成率均达到80%以上，每小时生产能力可达1吨的马铃薯面条专用示范生产线也试验成功。

而一米见方的马铃薯米粉加工机则更显小巧，使用时，只需将原料85%的大米和15%的鲜薯配好，再加入清水，放入机器上方入口，数分钟后，细长而洁白的米粉就直接从机器下方顺利倾泻而出，可谓方便快捷。

而今，随着马铃薯主粮化纳入国家战略的消息传出，小土豆“变身”第四大主粮之路备受关注，张泓的日子越发忙碌了，技术和装备的突破工作仍将继续。

“今年的目标是争取能让马铃薯全粉在主粮的配比含量达到50%以上，同时也要研发适合家庭自制主食的微型面条机。”张泓满怀信心地说，“以此点滴的助力支持马铃薯主粮化，愿小土豆化作营养健康的新主食走进工厂、学校，走进千家万户。”

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小土豆“大”营养

和三大主粮一样，土豆的主要成分为淀粉，如果把土豆做成干粉，其淀粉含量与米面相当(很丰富)，脂肪含量也与米面相仿(很少)。土豆还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等，因此食用土豆能保证人体所需要的能量。

土豆含有2%左右的蛋白质。据研究，土豆的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且土豆的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。

同时，土豆含有丰富的膳食纤维(包括抗性淀粉等)，大致相当于粗粮，健康价值高于大米白面等精制谷物。

研究显示，土豆有益于健康是与维生素的作用分不开的。特别是维生素C可防止坏血病，刺激造血机能等，在日常吃的大米白面中是没有的，而土豆可提供大量的维生素C，还含有维生素A(胡萝卜素)、维生素B1、维生素B2(核黄素)、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、维生素B3(泛酸)、维生素B6(吡哆醇)、维生素M(叶酸)和生物素H等。更重要的是，土豆在加工过程中营养素损失不会很大。

如果和苹果做比较，土豆中含有的膳食纤维与苹果一样多，所含的维生素C和B族维生素是苹果的4倍左右，而矿物质含量则是苹果的几倍至几十倍不等。由于土豆含有丰富的膳食纤维，因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长得多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。

此外，土豆是非常好的高钾低钠食品，每100克土豆含钾高达300毫克，不次于大多数蔬菜和水果，且远高于大米白面。众所周知，饮食中的食盐过量，将导致体内的钠过多，进而诱发高血压，如果在饮食中增加钾的摄入，多余的钾排出体外时，就会带走多余的钠，达到降低血压的效果。