提起餐饮业从业者，一般人都会想起“一个月800元钱包吃住”的服务员、灶火前挥汗如雨的厨师、灯火通明彻夜不休的饭馆……工资超低、无休止加班、包干管理等行业“潜规则”如阴影般长期笼罩在这些从业者身上。

一份餐饮行业的集体合同却对这些“潜规则”提出了挑战。它明确规定，餐饮行业最低工资标准为本市最低工资标准的130%，中心城区餐饮行业从业者最低工资为1170元/月，新城区最低为975元/月；2011年度职工工资增长不低于9%，每天加班不得超过3小时，每月不得超过36小时，每周至少休息1天等。

这就是从这个月开始施行的《武汉市餐饮行业工资专项集体合同》，它涉及约45万名职工，近4万家企业。

这份“神奇”的集体合同是怎样诞生的？其协商模式能否作为范本供借鉴？带着这些问题，记者近日走进武汉市工会、大小餐饮企业，走访参与谈判的各方当事人及餐饮业职工，探寻这次“大谈判”的曲折历程。

行业潜规则“数宗罪”

武汉，一个地处九省通衢的大都市，餐饮业极为发达，人常说“食在广州，店在武汉”。2010年，武汉餐饮业年产值达500多亿元。

然而，如此“光鲜”，却是一般求职者最不情愿涉足的一个行业。“工资一个月只有800多块钱，每天忙到很晚才下班，没有休息日，没有自己的时间，没有保障……”来自湖北孝感的打工女孩周亦凡对记者历数餐饮行业“数宗罪”。周亦凡刚到武汉找的第一份工作是一家早点店的服务员，工作了不到一年，她就感到难以忍受，找到一份卖衣服的工作后，她毫不犹豫地辞了工。

餐饮业劳动强度大、劳动报酬低、缺乏保障的状况引起了武汉市总工会的注意。市总对餐饮企业用工状况做了调查，结果显示，全市近4万家餐饮企业，只有15%左右有规范的制度管理。8成以上的中小企业采取包干管理办法，老板只管大厨和服务总监等少数几个人，其余员工工资多少完全取决于大厨和服务总监。在这些企业，职工无度加班，没有基本的社会保障，工资随意发放甚至克扣、拖欠。此外，餐饮业职工平均工资居武汉市各行业末位。

工资低导致的直接后果是用工荒。据武汉市餐饮协会统计，2011年以来，武汉市餐饮业用工缺口达5万人，高峰时甚至超过10万人，用工荒成为当下餐饮业常态。对此，市餐饮协会会长、武汉小蓝鲸集团董事长刘国梁深有体会：“很多餐厅老板找我要人，我也干着急，没办法。钱少又辛苦，谁愿意来干？”

打破餐饮行业用工“潜规则”，很难靠行政手段解决问题，武汉市总决定采取行业工资集体协商的办法，由工会代表职工跟企业协商涨工资事宜。2009年下半年，市总开始做各种准备工作。2011年初，由市总、市人社局、市商务局、市企业家联合会、市企业家协会组成的指导小组成立，共同推进餐饮行业工资集体协商。

工资待遇是核心

这项工作由武汉市总工会副主席刘齐辛牵头，市商贸金融烟草工会联合会常务副主席周国华被指定负责此事。

涨工资是此次开展工资集体协商的头等大事，最核心的是确定行业最低工资标准。“如果不敲定最低工资标准，那么对餐饮行业职工的保障就体现不出来，工资集体协商就没有意义。”刘齐辛说。工会考虑，首先，这个最低工资标准必须是大部分餐饮企业都能达到，同时又能对那些管理方式落后、不遵守劳动合同的企业形成巨大约束。其次，工资标准的制定必须既促进企业发展，又能为职工撑起保护伞。“不能员工工资提高了，企业也垮掉了，岗位都没有了，工资也无从谈起。”

武汉市总工会法律和集体合同工作部部长李胜洪介绍，他们先是拟定了一张调查问卷，内容包括“你对本区餐饮行业职工收入是否满意”、“你希望得到的最低工资”、“你所关心的餐饮行业工资协商内容”等10个项目。刘齐辛、周国华等人走访了100家餐饮企业调查摸底。那时，他们几乎每天见了餐厅服务员和厨师就拉过来谈心聊天。最终完成600份针对职工和企业双方的调查问卷。

根据调查问卷结果，同时参照武汉市最低工资标准和市劳动部门所确定的关于餐饮行业的11个工种的指导价，最终，将餐饮行业最低工资标准定为比武汉市最低工资标准高30%。

45万VS4万，谁为代言？

不同于企业工资集体协商，行业工资集体协商首先需要面对的问题是：找谁谈？谁来谈？

这次也不例外。45万名职工、近4万家企业，怎样把双方推上谈判桌？怎样保证谈判代表有真正意义上的、广泛的代表性？

这也是所有行业工资集体协商所面临的一个新课题。对武汉市工会来说，没有先例可循，没有模式可以借鉴，只能一步步摸索。

市总首先找到了谈判“对手”——市餐饮协会。理由是，餐饮协会组织成立近10年，直属的成员单位有400多家，再加上二级、三级下属分会，覆盖的企业比较广泛，在行业内有较强的凝聚力和影响力，具备行业代表的能力和资格。餐饮协会通过自荐、推荐等方式组织推选企业方代表。

至于职工方代表，周国华说，首先，他们在设计方案时，尽量把所有不同类型的企业特点都考虑到，如地域特点——中心城区和新城区，所有制特点——公有制企业和非公企业，规模——大型企业和中小型企业等。选取代表时，他们要求各个企业报填《职工方推荐代表推荐表》。最初，经过企业、区逐级推选出39名职工方代表。行业工资集体协商指导小组和产业工会联合会将他们召集在一起，了解他们对工资集体协商工作的看法。经过考察，同时兼顾不同类型的企业，在这些代表中选出协商能力较强的9人作为候选代表。

9名候选代表选出后，怎样使其具有合法的代表资格？周国华他们犯了难。按照2000年劳动和社会保障部颁布的《工资集体协商试行办法》，职工一方由工会代表。但是，武汉市餐饮行业还没有行业工会联合会，此次工资集体协商采取的是“上代下”谈判方式，由产业工会代行职责。于是，周国华将9名候选代表情况反馈到他们各自所在的企业，征得企业工会委员会和区总工会的同意。同时，为了让代表更具有代表性和合法性，这9名职工方候选代表连同9名企业方的候选代表，在武汉市报纸和网站上进行了为期5天的公示。直到没有收到任何社会异议，这些代表的资格才正式确定下来。周国华和刘国梁各自被委任为职工方首席谈判代表和企业方首席谈判代表。

记者了解到，9名职工方代表均为企业工会主席，其所在企业职工人数最少的只有70人，为新城区的蔡甸区江汉假日酒店；人数最多的则是外企肯德基，员工人数9341名。来自中小企业的有4名。

“只要在谈判桌前坐下来，就没有解决不了的问题。”周国华说，“在实际操作过程中，我们参照了工会会员代表大会的办法，在确定各方代表身份后，按照设计方案，进入实质程序。”

方案已经敲定，条件已经成熟，双方期待的正面“交锋”即将到来。