在赣南客家地区，无论走到哪里，都可以发现成簇成片的翠竹，有的紧相依偎，有的散漫疏朗，有的纤巧清秀，有的竹阴浓郁。在门前屋后，在深山幽谷中，在潺潺溪畔，在峥峥瀑侧，都有一丛或者多丛修竹，婆娑弄姿，使幽谷更清幽，使溪瀑更阴凉。

春雨纷纷之后，春笋便破土而出了。春笋质嫩味美、松脆爽口，营养丰富，用春笋烹制的各种菜肴，香气清逸，味道鲜爽。自古以来，笋被视为山珍，有“无笋不成席”之称。和任何食材一样，春笋入馔前，要先进行加工，而酸笋便是客家人的拿手好菜。

腌渍酸春笋的方法充分体现了客家人因地取材的智慧。春笋剥去黄灿灿的外壳，用大粒盐腌渍一个晚上，擦去盐渍，再用白花花的咸粥腌渍一宿，擦去咸粥，再用淡粥腌渍五天，便可食用。盐的作用不言而喻，粥的作用大概是帮助发酵变酸，同时粥中淀粉糖化所产生的乳酸可以防腐。有些殷实的农家，笋用盐腌出汁水之后，加上盐巴、糯米粥装入黑黢黢的坛子里，反扣盖子，黄泥密封缝隙，十来个大肚黑瓦坛放在储藏室内，可以过暑月，在无笋的时候拿出来食用，一直吃到新笋出来为止。客家人也用淘米水代替粥，春笋切细成片，用黄白色的大粒海盐腌渍除去苦麻味，倒入奶白色的浓淘米水腌渍两个昼夜，在玉黄色的笊篱内沥干水分，盛入半人高的大瓮内，倒扣瓦盖，黄泥密封罅隙。用淘米水腌渍成的酸春笋，客家人叫做笴。春笋、大米都是客家地区的主要产品，盐巴也不匮乏，旧时，闽赣通衢的石阶路上，每天都有许多客家汉子爬山越岭走汀州，把一包包白花花的潮州海盐运回家乡。

《红楼梦》第八回，薛姨妈在家款待宝玉，喝完酒后，特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒，由于开胃，宝玉痛喝了两碗。由这一情节推断，在清朝年间，酸笋大概也还属于是大户人家餐桌上的罕物。在夏天，赣南人最喜欢酸笋鱼汤，鲜美可口。“酸笋田螺汤”则是一道能消热去暑的上好汤菜，既有酸又有鲜，但却是不酸又不腥，味道恰到好处。

过去作为家家户户家常便菜的酸春笋，如今已逐渐由“平民”成为各地酒楼宾馆中的“贵族”了。各式酸笋菜肴作为客家有名的风味小食，已经大量进入饮食市场，招徕着来自天南海北的食客。