4月20日是谷雨，《月令七十二候集解》中这样描述此时的气候特点：“三月中，自雨水后，土膏脉动，今又雨其谷于水也。如雨我公田之雨。盖谷以此时播种，自上而下也。”意思是说，从此以后，天气温和，雨水明显增多，作物得以灌溉滋润，五谷得以很好地生长，所谓“雨生百谷”就是这层意思。

而谷雨前后的一段时间正是香椿上市的时节。香椿是香椿树的幼芽，素有“树上青菜”之称。

中医认为，香椿具有清热解毒、健胃理气等功效，现代营养学也证实，香椿富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，真可以说是蔬菜中价值极高的珍品。

不过虽然是好东西，也不能太贪吃。有几点要格外注意：一是食用前一定要用开水烫过，这样才能降低香椿本身亚硝酸盐的含量，否则容易引起中毒反应，后果将不堪设想。二是香椿为“发物”，贪吃往往会复发经久难治愈的疾病，因此，慢性病患者一定要少吃或是不吃。三是尽量挑选通体紫红、芽苞肥厚、香味馥郁纯正的紫椿芽，而绿椿芽则次之。

香椿又有哪些吃法呢？下面就为您介绍几种常见易做的方法：

(1)香椿炒鸡蛋：把沸水焯过的香椿切碎；鸡蛋炒熟后再放入香椿，加盐炒熟就可以大功告成。这道菜不仅能提高人体抗病能力，还有泽肤健美之功效。

(2)香椿拌豆腐：把备好的豆腐块用沸水煮一下，切小丁；香椿焯后、切末，再用盐、味精、麻油拌匀；之后，浇在豆腐上，拌匀就可以开吃啦。这道菜的典型特点就是润肤明目、益气和中、生津润燥，最适合心烦口渴、口舌生疮、眼睛有红血丝的人食用。

(3)腌香椿：先把香椿择洗干净，锅水烧开，加一点点盐，再关火(这样再放香椿的时候就不容易变色)；放入洗好的香椿，变色后马上捞出；晾凉后切细段，用盐拌匀；最后，用密封的小罐装好就可以了(放入冰箱冷藏效果会更好)。

此外，民间也有许多保健治病的小方。比如，用香椿捣烂的汁抹脸，可以滋润肌肤、美容护颜；把香椿叶捣烂，用酒冲服，可治唇舌生疮；把香椿用水煎服，可治赤白痢疾。

（摘自中国工人出版社《黄帝内经二十四节气养生法》）