肉贵了，菜贵了，油贵了。针对普通消费者的饭店该如何求生？笔者近期就此走访了北京市的几家大众化饭店。

物价上涨中“艰难求生”

位于朝阳路传媒大学附近的重庆辣妹子鸳鸯火锅，改名后刚开业一个多月，原来叫双和园，主要经营炒菜，但生意不好，难以生存。

当笔者问及为什么要改名时，餐馆老板说：“这不天凉了嘛？经营火锅，希望能够争取到更多的客源。现在生意真的很难做，目前我们这个店能维持住而不亏本都算好的，有的时候赚的钱刚好满足房租和员工的工资支出.。”

“尽力做吧，钱已经投进去了，房屋的租赁合同还没到期，只能硬着头皮做下去。”老板无奈地说。

同样位于传媒大学附近的太阳红湘菜馆也面临同等境遇。菜馆老板岗先生对笔者感叹道：“菜馆已经开业10年了。这几年确实不如前几年好做，尤其今年客源太少，难以维继，现在就是依靠老顾客撑着。以前每天收入四五千元，现在也就是个一两千元，都不够房租的。难做呀！”

笔者又来到鸟巢附近一家名叫“湘菜馆”的饭店，当时是傍晚6点多，正值吃饭时间。饭店很冷清，门前虽然停放了几辆机动车，但饭店大堂经理告诉笔者：“这是去其它饭店的客人停的。”

海淀区西苑附近，属于繁华路段，交通枢纽。但圆明园西路268号的“鸿舟美食坊”、268号的“颐龙舟商务会馆”却已人去楼空，门前野草丛丛，一派萧条景象。

不难看出，这些饭店都处于优势地段，但为何生意难做？红太阳湘菜馆老板岗先生透露：“一方面物价上涨，成本提高；另一方面金融危机，大家都捂紧了钱袋子。”重庆辣妹子鸳鸯火锅的老板在表示认同时，还提出了另一个原因，“今年开饭店的太多了。”

据了解，这些“艰难求生”的饭店为留住老顾客，饭菜价格几乎没有上涨。

特色饭店魅力不减

与这些“艰难求生”的饭店形成鲜明对比的是，还有一些饭店生意却异常红火。

同样是在朝阳路传媒大学附近，距离重庆辣妹子鸳鸯火锅不过50米的路程，“串烧工房”傍晚时分热火朝天，人来人往，许多客人在站着等座位。值班经理宋先生告诉笔者：“我们店每天都这么忙，顾客主要是附近的学生、居民。之所以有这么多客源，大概是因为我们家的肉质口感好，干净卫生。”

笔者在鸟巢附近的“眉州小吃”发现，店门口车位已经占满，饭店已经客满。门口沙发上坐满了等待就餐的客人，还不时有人来吃饭，发现没有位置，失望离开。

“我们饭店平均每天有三千多客人。”饭店大堂经理周女士介绍说。

“我们经常来这里吃，他们这里的小笼包从3块钱一笼涨到现在8块钱一笼。不过味道确实不错，而且干净。我们能消费得起。”刚从饭店领着孙女走出来的赵阿姨对笔者说。

也同样是在鸟巢附近的“孔乙己酒店”，第一眼看见这个名字的路人都会驻足。

“我们是文化酒店，经营有名的浙江绍兴菜，比如茴香豆、油炸臭豆腐、绍兴黄酒等等。”饭店大堂经理秦先生介绍说，“来我们店吃饭的，是冲着这个名来的。我们也有小幅度涨价，而客人没有大幅度减少。”

“就是好奇，觉得这家饭店挺有意思，跟孔乙己有关吧。饭菜味道和酒店环境都不错，不太贵，能消费得起。”张先生一家三口来吃饭。

“吃的就是这种气氛。”秦经理一边帮客人结账，一边对笔者说。不到下午5点钟，前来吃饭的客人就陆续到了，还不时有人打电话订餐。

特色才能成就发展

针对北京大众化饭店出现的新问题，笔者采访了北京工商大学经济学院教授、商务部市场运行调控专家洪涛教授。

他介绍说：“已经有好多年了，北京有一句话：‘北京有一怪，北京的门脸变得快’，这里指的就是‘餐饮业’的一种现象。今年北京一些即将倒闭或者生意不太好的大众化饭店，将其生意不好的原因归结为物价上涨、成本提高、奥运会期间政府的疏导等原因，在我看来，这主要是外部的原因。事物的发展不仅有外部原因，更主要的是内部的原因。”

“例如特色是否鲜明。”洪涛教授解释说，随着餐饮企业越来越多，。为什么一些餐饮企业如全聚德等，能够占有较大的市场份额，就是其特色在吸引消费者。

洪涛教授最近在北京商业改革30年论坛上，谈到了未来北京商业的发展趋势。他将其归纳为5点：特色商业的发展趋势、绿色商业的发展趋势、生态商业的发展趋势、和谐商业的发展趋势、文化商业的发展趋势。

“这对餐饮业的发展趋势而言也同样适合。”他认为，餐饮业只有遵循未来餐饮业的5个发展趋势，才会在现有激烈的市场竞争中占有自己的一席之地，并且不断地发展壮大。

洪涛教授进一步分析说：“对于北京消费者而言，2008年北京人均GDP将突破8000美元。在这种情况下，居民消费进入消费升级的发展阶段，在这一阶段，人们更加重视卫生、环保、健康的消费目标。因此，许多餐饮店虽然价格上涨，但居民消费仍然保持较高的热情。”