袁超英

北京嘉里大酒店区域京菜行政总厨，第二届“北京大工匠”

袁超英拥有四十多年的餐饮从业经验，先后荣获中国烹饪大师，北京十大名厨，国家高级烹饪技师等称号，并在第二届“北京大工匠”选树活动——中式烹调师挑战赛中荣获第一名。

袁超英的拿手菜是烤鸭。烤鸭，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记载有炙鸭，在当时是宫廷食品，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。有一种说法是明成祖定都北京后，烤鸭由南方传到北方，之后北京烤鸭便逐渐发展起来。

“若非袁式烤鸭美，不信人间有绝味”，北京的美食圈流传着这样一句话，指的便是袁超英所做的果木挂炉烤鸭。袁超英于1978年进入了烤鸭名店“全聚德”，在“全聚德”历练23年，天天钻研烤鸭之道，后在北京创业开了“鸭缘”烤鸭餐厅。 2011年，袁超英受郭鹤年先生之邀，正式坐镇香格里拉集团，成为明档烤鸭掌门人。在他的主持下，香格里拉酒店集团在中国北方也陆续开出了7家烤鸭餐厅。

袁超英坚持将北京烤鸭的工艺回归到最初的模样，做出纯正的味道。他用的鸭胚是北京专门为烤鸭而饲养的特级“填鸭”，这种鸭大约长到40天就宰杀，出生后先是放养一阵子，后期则开始进行肥育圈养，圈养期间每天每隔6小时就喂食经过调配的饲料，所以皮下脂肪很丰富，烤好的鸭皮吃起来既香又化口。在北京，一般烤鸭约烤个45分钟即出炉，但袁氏烤鸭则坚持要烤70分钟。袁超英说这拉长时间叫“燉”，目的是“逼油”，让油脂渗透到鸭皮与鸭肉中，如此鸭皮吃起来才会更加酥香脆，鸭肉则在油脂加持下鲜嫩不柴。虽然是“系出全聚德”，但袁氏烤鸭片法却与“全聚德”截然不同。袁超英认为，烤鸭好吃，一定得连皮带肉的吃，所以袁氏烤鸭片法是按鸭脯（即鸭胸）与鸭腿两大部位片好了摆盘，鸭头、鸭尾与两条鸭里肌则另摆在小碟中上桌，意指整只鸭全用上了。

“一鸭两吃”是袁氏烤鸭的一大特色。其中一吃是“大葱配甜面酱”，这甜面酱只按袁超英的自己配方调制，里面加了蜂蜜，花生酱和白糖提味，另一吃则是“瓜条蒜泥白糖”。当袁超英被问到为什么不多弄个几种吃法或起码弄个“生菜鸭松”多一吃时，他说：“这鸭连皮带肉的都片完了，哪儿还有剩着的肉可以作鸭松呢？”这答案，其实也意味袁氏烤鸭的片鸭师傅刀工是非常细腻且纯精的。

作为厨艺高超的中餐烹饪大师，袁超英在保持中餐精髓的同时，坚持发挥创新理念，在菜式出品上不断改良，推陈出新。大家吃过寿司，但不是所有人都吃过烤鸭寿司。袁超英在被派往日本工作期间，受到日本寿司的启发，觉得为什么不可以把烤鸭做成寿司呢？ 于是他在回国后经过多次尝试，做出了蕴有北京传统烤鸭风味的烤鸭寿司，受到了不少食客的夸赞。

袁超英最大的愿望，是将中餐尤其是北京烤鸭发扬光大，代代传承。他曾多次被邀请至德国、法国等地进行餐饮文化交流，为地道北京烤鸭走向国际做出了很大贡献。

袁超英坚守踏踏实实地呈现最传统的技艺——枣木、炉火、悬挂的烤鸭，运用传承150多年的挂炉烤鸭技艺，将烤鸭的精髓发挥到极致。同时他也在坚持创新，不断尝试将传统与现代，中式与国外菜式相融合，开创新菜品。坚守与创新，是袁超英匠人精神的最好表达。