从广西柳州的特色美食到热销全国的网红产品，螺蛳粉市场规模不断扩大，也由此催生了一批新职业。

在广西柳州，有这样一群人，他们与“辣”为伍，用舌头感知辣度的变化，用眼睛观察辣油的色泽，精益求精，严格把关，力求为消费者提供更独特的美食体验，他们被称之为试辣师。

源于热爱

莫滕杰是广西奋升供应链管理有限公司试辣师团队的副组长，今年26岁的他已有3年的工作经验。谈到自己成为试辣师的原因，他用“爱好”二字进行概括。“要想成为试辣师，需要尝过至少500家以上的实体店螺蛳粉和100家以上的预制螺蛳粉产品”。作为土生土长的广西柳州人，莫滕杰表示，一般人可能很难做到连续数日吃螺蛳粉，但他却从未把这视为负担。

“其实我以前不是很能吃辣。”莫滕杰说，但随着自己成为试辣师后吃辣次数的增多，他明显感到自己对辣的接受程度有所提高。

据莫滕杰介绍，螺蛳粉通常包含7包配料包，其中最重要的两味料则是辣油和汤底。“我日常工作主要围绕微微辣、微辣、中辣、特辣四个口味进行，每次试辣需要依次煮四碗粉，每次使用批次克数都相同的水、粉和配料，控制相同的烹煮时间和火力，以确保每一碗的质量是相同的。”

莫滕杰表示，试辣过程中会逐渐放入15、20、30、40克的成品辣椒油，并记录不同辣度的初始感受，“分次试吃，控制变量，以最后的综合结果来评定，这样能让产品的质量更有保障”。而在试辣间隙，试辣师们通常会用点小技巧来还原口感，“如喝点小啤酒等”。

职业挑战

“试辣没有统一的标准。”莫滕杰向记者解释道，“主要依据试辣师的个人判断，需要我们观察辣油的色泽、品尝螺蛳粉的口味辣度，力求最大限度地还原螺蛳粉本身的风味，同时追求产品口味的稳定性，严格把控产品质量。”

杨嘉虹是“只投螺碗”公司品牌部的负责人，在她眼中，试辣师这个岗位的标准比较高，“喜欢吃辣、喜欢螺蛳粉是首要条件，同时要求在螺蛳粉行业工作超过3年以上，吃过的产品多且味觉敏感度较高，能够分辨出细微的口味差别”。她认为，试辣师不仅强调对辣椒的分辨和使用能力，更重要的是找到适合螺蛳粉口味的辣椒，“辣油的配比如何调整，怎样呈现出不同的风味，这其中细微的差别对试辣师而言都是一种挑战”。

从消费者的角度而言，大多数螺蛳粉爱好者倾向于购买“香得刚刚好、臭得刚刚好”的螺蛳粉。来自广西百色的张女士表示，自己也曾在购买螺蛳粉上踩过雷，“有的螺蛳粉辣油漂得太夸张了，有的则是香却不辣或者辣却不香”。

在张女士看来，试辣师的工作难度较高，“需要异于常人的味觉和良好的身体素质，毕竟长期吃辣也会对肠胃造成损害。”同时，张女士认为作为试辣师要能够精准恰当地表达自己的感受，从而给予消费者清晰的认知。

与螺蛳粉共同成长

螺蛳粉借互联网营销和直播带货的东风，主打“酸、辣、香、臭”的螺蛳粉迅速风靡全国，圈粉无数。截至2021年底，全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装螺蛳粉销售收入达151.97亿元，同比增长38.23%。2021年以来，柳州螺蛳粉生产规模不断扩大，生产科学化、技术化水平不断提高，产业发展势头良好。

杨嘉虹介绍，下一步，公司计划进一步扩大兼职试辣队伍的基础，并加强现有试辣师队伍的培训，“要多去辣椒产地或制辣工厂学习”，同时把试辣师这个职业做得更规范化，“新职业，只能摸着石头过河”。

对此，莫滕杰持有相同的看法，“我看好试辣师的职业发展，但该职业仍有很大的上升空间，比如练习对辣椒的口感认知”。在莫滕杰看来，和仪器相比，虽然人工试辣很难分辨辣椒的辣度等级，但试辣师可以辨别出每碗螺蛳粉的口味变化。

“我们团队成员95后居多，是一个充满活力的新兴队伍，而且薪资水平也处于同行业的中上水平。”对于未来的发展，莫滕杰充满信心。