说起云南特色美食，过桥米线、气锅鸡、野生菌等都是不得不提的代表， 而滇菜“春尝花、夏食菌、秋品果、冬吃菜”更是被外界视为四季皆有特点，在中华饮食文化中独具一格。

如今，不断改革创新的滇菜正合力打响品牌，大踏步走向全国走向世界，当地的餐饮服务经济亦得到有力提升。

滇菜创新在路上

“滇菜要打响品牌，走向全国、走向世界，因为它有深厚的文化根基，每个地方的文化都形成了自己的体系，饮食文化也呈现出自己的特点。”云南餐饮行业有关人士说。

事实上，滇菜定义模糊在某种程度上制约了滇菜的发展。一方认为适合云南人吃的菜就是滇菜，另一方则认为用云南产的动植物烹调的菜都应该是滇菜。所以，在振兴滇菜时，必须先把滇菜的定义确定清楚，否则滇菜文化难以发扬。

业内人士指出，对于滇菜的鉴定不能够太狭隘，滇菜应该是适合大众吃的菜，或者具有云南特色的菜，应该逐步搭配形成新的菜品，使滇菜逐步向精品化发展。

昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司就采用中西结合的烹饪方法，把洋芋的制作工艺提到了一个高度。福照楼董事长余浩然已经把低端食材做成了普通消费者能接受的高端菜品，他们将传统的铜锅洋芋焖饭加上咸鱼，滋生出另一种风味。

“每年七八月餐桌上都少不了云南的食用野生菌，滇菜的优势就是食材。”余浩然说。

值得一提的是，云南是旅游大省，旅游所带动的食、住、玩、购等方面的市场潜力巨大，其中又以饮食为首，因此饮食文化可以说是当地旅游“二次创业”的一大跳板。

开拓滇菜品牌体系建设

如今，越来越多的滇菜新品出现在人们餐桌上，洋芋宴、豆腐宴、鲜花宴为代表的滇菜新品，被食客们频频点赞。“要通过美食文化将远方的客人留下来，更要通过云南美食让游客想到美食就想到云南。”昆明市茴香餐饮娱乐有限责任公司董事长李鑫蔚说。

然而，以往对滇菜饮食文化宣传不够、挖掘研究不充分、应用不广泛的现实问题也值得正视。

为把滇菜产业做精、做强、做大，2015年12月，云南省政府门户网站发布《“舌尖上的云南”行动计划》，力争用5年时间，建设一批滇菜原料基地，构建高原特色食材供应链，培养一批餐饮专业人才，培育20户年销售收入超过亿元的餐饮龙头企业。

云南省餐饮行业协会执行会长杨艾军期望能投建一个可以“吃”的“中国滇菜饮食文化博物馆”。

他建议，“中国滇菜饮食文化博物馆”以公益性项目立项，同时将其作为滇菜饮食文化的科学和教育中心，保护和继承云南民族饮食文化；要覆盖云南各少数民族的饮食文化，系统、全面地呈现滇菜饮食文化，同时赋予菜品文化创意。

九三学社昆明市委员会则对开展滇菜品牌体系建设提出若干建议：在重点扶持龙头企业的基础上，鼓励各大企业建立联动机制，形成合力，带动中小企业进行品牌创建、菜品研发和推广、技术改造等工作，以谋求昆明市餐饮业整体向品牌化、标准化、规模化、规范化发展。开展“名菜、名店、名师、名节、名街”滇菜品牌体系建设，研发、推广具有地方历史和文化特色的经典菜品，打造一批市场占有率高、享誉国内外的品牌食品和旅游产品。

在人才培养方面，九三学社昆明市委员会建议整合职业院校资源，依托已形成办学规模和影响力的职业院校，联合行业协会、企业和其他社会力量等，打造建立昆明市餐饮研发、技能实训、人才培养等基地，并建立实施“大学生餐饮实训工程”“餐饮技能精准扶贫工程”等，加大对昆明餐饮人才的培养和输送力度。结合昆明资源优势，制作按季、按月份、按节庆食用的昆明本地食品手册（含营养成分和食用功效）和昆明菜营养烹饪手册等，向大众进行饮食健康教育和普及。

同时，支持餐饮文化和技艺的研究、保护及传承，深入挖掘餐饮文化内涵，统一编纂介绍昆明传统特色美食制作技艺、著名菜点品种的系列书籍，以及包括菜系烹饪文化、饮食历史的滇菜百科全书。