作为四川长大的家伙，来来往往的朋友汇聚，但凡说到吃，非川籍侠客居士多有同问：特喜欢吃辣的吧？如果我回答说其实四川人不吃辣，估计没有人相信我的“瞎话”，或者有没完全明白的实诚人会演绎出联想：当是我在北京的年月倍数于川，陌生了曾经终日不缺的辣。

这不奇怪。以众多入川与友善蜀人餐桌相聚，然后获得惨痛教训的北方人经验总结而言，蜀中土著热心肠最坑人的话就是饭桌上的一问一答：这个菜辣不辣？答案一律是“一点都不辣。”可是，一旦不习惯辣味的勇士相信了这样的诚实答复，冒失地夹菜入口，必然会留下难以忘怀的记忆：别说品尝美食了，只怕是粗略的舌尖触碰，两瓶水、仨馒头就得紧跟着往嘴里灌，不是因为别的，而是所谓的“一点都不辣”完全是“鬼话”……因之有人很感慨地总结说：“一点都不辣”是四川朋友最坑人、最骗人，也是容易让人着道的瞎话。

此外，还有一个流行甚广的弱智段子，就是一些不过脑子的人，为了证明包括四川在内的某个地界儿之人吃辣无敌所编撰出来的诗：某省人不怕辣，某地人辣不怕，某处人怕不辣。诸如此类，非要比个味觉容忍辣味的层级，不知道是要争取荣誉，还是变相表示味蕾完全丧失的极限迟钝状态。

总之，这样的传说不少，故而我说是川人不吃辣当然就不会有人承认我的坦诚态度。

不过，实际上我真就认为四川人（内含我自己这样的异乡蜀人）不吃辣，虽然我酷爱辣椒。以我的研究，吃辣椒和吃辣完全是两个概念。

怎么说呢？比如川菜，人众都归之于麻辣，其实并不是这样。川菜的汤就罕有麻辣滋味，不只是开水白菜，各种家常、名馔都是如此，就单说菜，川菜系经典至极的回锅肉、粉蒸肉以及咸、甜烧白等，都不是辣品。当然，有嗜好辣椒佐味的也会适当加入辣椒，或者是配以辣椒面为主的“干碟”作为蘸料，但这得另说了，非菜之本色。

我不知道湘、黔以及其他区域吃辣的情形，也不知道以吃辣傲视天下的心态是什么样的，不管怎么说对辣的承受力罕有敌手也是可以拿来念叨念叨的。但就一般所指的川人而言，说谁特能吃辣通常并不是夸奖，而是一种味觉问题的暗喻。我就有特能吃辣的朋友，每每论及这种事，他自己都会有不好意思的说词：哥们儿太能吃辣了，没办法啊，吃什么都没味儿。要我看多半是个味蕾崩溃的模范，兴许他自己也知道，但不明说。至于非亲自的说法，通常也不含佩服的意思。比如说“那个伙子吃辣凶得很”，话语中定会有点别的意思，为什么？因为川菜那么好吃，该家伙却吃不出来，只知道“辣”一口，显然是味觉坏掉了，大家聚餐绝不会有人去咨询这样的“能人”，结果是全失去了吃货的义务和责任担当。

也许那些声称辣不怕、不怕辣、怕不辣的真的只知道“辣”这一味，但与蜀人比较起来，对辣的认知明显不在一个级别上：四川人吃辣椒不是外人看起来的简单吃辣。

熟识四川状况的都知道，大多数蜀中居民管辣椒叫海椒，可见“辣”并非重要的味道，就说西北通称为油辣子，而在四川叫做“素油海椒”的典型调味料吧。真正的行家绝不会以辣作为首选，想要辣，小米辣、朝天椒热油一浇，傻子都会，此种没有技术含量的手艺拿不上桌面。高手需要做的是各种辣椒的配方研究，比如二荆条、小米辣、朝天椒，还有盆地人士特指的那种圆圆的海椒等各种辣椒不同比率的配置，再用油菜籽油所含的特别味道相互调和，最后才能制作出“海椒”味道飘香的素油海椒。就是这个素油海椒，可以说是各家有各家的高招，吃面、凉拌菜、做蘸水调味料，无不呈现出特色各具的香醇厚味，这才是是川人追求的味道，其中的奥妙，即便是与辣椒保持距离的北方人，只要入川，假以时日都会领略到。

实际上川菜之辣椒运用，和花椒有异曲同工之妙，或是去腥，或是提味，比如经典的水煮肉，还有火锅，以及北京人热捧一时的水煮鱼，厨房大师之功在于香醇，而不是辣、不是麻，是为了让吃货食客消除荤腥油腻的烦扰，顿顿好吃，吃嘛嘛香，就像那些不辣的菜肴，四川人吃的是味道的香，是辣椒的香，而不是辣椒的辣，四川人其实不吃辣。