学校食堂的后厨开起了直播间，会直播什么？

日前，教育部发出通知，鼓励中小学校和幼儿园在厨房、配餐间等安装监控摄像装置，实现食品制作实时监控，公开食品加工制作过程，自觉接受学生及家长监督，以此来保障校园食品安全。

作为全国较早开展厨房亮化的城市之一，山东青岛在2016年就推出了“食安亮化”网上视频直播工程，并形成了一些可供参考与借鉴的经验。近日，记者实地探访了青岛的学校餐厅，并采访了相关政策制定部门。

洗菜、配餐、消毒全程可见

在相当长的一段时间里，学校的后厨一般都贴着“闲人免进”的字样。然而，日前青岛市多所学校不仅敞开了后厨门，还搞起了现场直播。4月21日，记者来到了青岛市宁夏路小学一探究竟。

“我们把厨房根据不同的功能分成了10多个工作间，每个房间都用透明玻璃隔开。去年开始，学校在后厨安装了28个摄像头，每一个工位都有一个摄像头覆盖。通过摄像头把实时画面传到互联网上，学校的老师登录网络系统，坐在办公室就能够看到厨师做饭的全过程，学生和家长通过大屏幕也可以看到厨房的操作情况。” 宁夏路小学总务科潘主任告诉记者。

记者在现场看到，食堂大厅里巨大的电子显示屏正对后厨操作进行直播，冷菜间、洗菜间、面点间、烹饪间都一一呈现出来。同时，该校还把所有食品进货的索证索票全部公示，各种米、面和调味品的样品都摆放在展柜中。所有的原料也展示了出来，从哪里购进的原材料、供货商是哪一家、具体生产日期，都一目了然。

青岛市食药监局餐饮处处长顾天舒在接受《工人日报》记者采访时表示，当地对一些厨房不能与消费区域相通的餐厅，要求各学校在重点加工间安装摄像头，就餐场所安装大屏幕显示器；对一些经济条件较好、有改造积极性的单位，鼓励其通过互联网进行视频监控。并且与广电部门合作，利用“互联网+”技术，实现网络24小时可视直播。

“电子眼”如何避免“睁眼瞎”

如何确保这些“电子眼”有效运转？会不会出现学校“自播自看”的关门监督现象？

青岛市食药监局科技处处长齐国平表示，青岛在2016年正式启动了网上视频直播工程，市民可利用智能手机下载APP软件，点击相关栏目就可以查看到青岛上千家食品经营企业和学校食堂生产或加工食品的现场视频。

“系统刚运行时，有市民反映直播偶尔存在黑屏现象。”齐国平说，“技术手段需要不断磨合，回应质疑的最有效方式就是公开、透明，让市民参与进来。”

顾天舒告诉记者，当地食药监局正加强与教育部门的合作，联合对学校食堂设计图纸共同审核，将厨房亮化作为一票否决的重要一项纳入验收标准。同时把厨房亮化作为餐饮服务量化分级动态管理的加分项目，对不达标的单位视情节轻重降低年度量化分级信用评定，进而避免“电子眼”“睁眼瞎”，实现从“厨房重地，闲人免进”到“亮化厨房，请您监督”的良性转变。

有了摄像头不等于万事大吉

校园食堂后厨有了摄像头盯着，就等于“一切皆在掌握”？有观点认为，后厨直播可以有，但要警惕它成为校园食品安全的“稻草人”。监管者不能过度依赖工具来行使监管权，而成为“甩手掌柜”。工具只能起到辅助作用，关键还在于人的执行。

北京大学法学院教授沈岿也持相同观点。在他看来，校园的食品安全涉及多个环节，包括原料采购、加工制作、清洗消毒、食品储藏、用水卫生等。“并非所有关键环节都能通过安装摄像头来全面揭示。比如说，所用的食材来源是否可靠，所用的食用油是否达标，佐料成分是否符合要求，操作人员是否符合健康要求等等因素，这些不可能通过直播一览无余。”

山东民桥律师事务所韩律师告诉记者，据他观察，在食品监管领域，交叉监管的顽疾得到较大转变，但一些监管体制缺陷依然存在，监管执法人员力量不足，很容易出现监督盲点。

“即使增加了几台摄像机也会有观察的死角，直播后厨只能作为监督后厨的辅助手段，要确保舌尖上的安全，餐饮行业的自律、职能部门的监管和公众的监督都必不可少，而这些都需要制度和法律的支撑。”韩律师说。

韩律师建议相关部门尽早发布关于校园食品安全监管的部门规章，把经验上升到顶层制度设计。“‘后厨直播’已经变事后监督为事前监管、事中监管。这种进步无形中会成为校园食品安全的‘紧箍咒’。”他说。