在当今机械化无处不在的年代，“狗不理”的包子技师们仍然靠着手工一个褶儿一个褶儿地精心包制十八个褶儿的包子，外形如菊花瓣，封口呈鸭嘴形。而这项独特技艺已经传承了一个半世纪。

1858年，河北武清人（今天津武清区）高贵友开了间专营包子的小吃铺，口味独特，顾客盈门。因他的乳名叫“狗子”，“狗子卖包子，忙得不理人”，“狗不理”故此得名。

实际上，在一个半世纪的传承中，“狗不理”的美味不仅仅在于十八个褶儿，其独特的水馅半发面工艺，才是美味的源头。

狗不理集团有限公司董事长张彦森说，在中国，北方人喜欢暄软细嫩的发面包子，南方人偏爱汤汁饱满的烫面包子，“狗不理”则融合南北风味，创造性地取中间之道，发明水陷半发面工艺，口感松软，馅不结团。品尝时无论是第一口还是最后一口，都能吃到皮和馅。

150多年以来，“狗不理”历经沧桑变迁，传承几代，至1952年歇业。1956年，天津市将狗不理包子收归国有。2005年，负债累累的国有企业“狗不理”经过了股份制改造，焕发了新的活力。

张彦森被称作“拯救狗不理的人”。改制后，直营店从2家发展到目前的40多家，并新建了大型现代化食品工业基地，速冻包子等产品走向全国市场，并把狗不理酒店开到了日本、加拿大、新加坡等国家。

随着市场的增长和人工成本的增加，如何在传统包制技艺的传承中创新，实现保证口味前提下的自动化生产，成为“狗不理”经年探索的课题。

为了适应市场需求，狗不理集团遍寻国内外企业，打造自动化生产线，目前正在试生产的流水线“魔术手”已经能够制出十八个褶儿的包子。公司还建立了质控中心，对农药残留、重金属、抗生素等进行50余项严格检测，研究包子的蛋白质等成分，给予市场“数据化的解答”。

“狗不理”国家非物质文化遗产第八代传承人牛秀娟，对这一课题有深刻体会。“狗不理包子要经过调馅、和面、出条、放剂、擀皮、置馅、成形、蒸制八步操作，每一只包子都带有技师的情感和灵气，机器很难做到人工的口感。”

在“狗不理”，一个上岗的包子师傅至少要先经过三个月的培训。因为不同的节气、室内环境以及温度湿度，乃至馅中心温度变化都会对包子口感产生不同程度的影响，一个成熟的技师要精准掌握半发面技术、馅心调制技巧、蒸制火候，至少需要3年的时间。

如今，“狗不理”在超市和网络销售产品中实行一部分自动化生产的同时，直营酒店消费仍然坚持手工包制。

张彦森表示，作为一家“中华老字号”的珍贵品牌，“狗不理”水馅半发面手工包制的技艺传承了一个半世纪，这种匠心不能丢。