不论在繁华的闹市街头，还是在偏远的乡村小镇，“兰州牛肉拉面”的招牌几乎随处可见。但长期以来，店面简陋、价格低廉的“夫妻店”、“母子店”的固化印象，多年挥之不去，甚至成为低端、廉价“中式快餐”的代名词。

本月，在“面食天下走进兰州——兰州牛肉面发展高峰论坛”上，来自全国各地的200余位专家、学者和餐饮企业家，就“一碗面”的标准化、产业化、品牌化、国际化之路展开探讨。

当牛肉面成为“城市名片”

近两年来，许多人发现兰州牛肉面的形象正在悄然转变，“时尚范”、“都市范”的牛肉面餐馆在全国各地竞相出现，高档次的装修和设计风格让人倍感新鲜，在许多一线城市越是在繁华闹市，越能一眼望到“兰州牛肉面”的时尚丽影。

在原产地的兰州市区，牛肉面“时尚化”的步伐迈得更远，一些在装饰装修上追求“茶楼风格”、“咖啡馆风格”、“乡村风格”、 “曲艺风格”的牛肉面馆，更是在悄然争夺着“旅游季”的“城市名片”。

一碗依靠个体经营、手工操作的拉面，政府在供给侧改革上该“落子”何处？兰州市的做法是，政府当好兰州牛肉面的品牌“推销员”、“形象大使”。

从2014年开始，兰州牛肉面先后被商务部确定为中式三大快餐之一，被商务部和中国饭店协会评为“中国十大面条”之一，成功注册了兰州牛肉面商标，列入了省市级非物质文化遗产名录，兰州被中国烹饪协会授予“中国牛肉面之乡”称号，成功挑战上海大世界吉尼斯世界纪录中国面品种之最……

政府的“品牌营销”，给市场注入了“强心针”，拉开了兰州牛肉面经营的新局面。高档餐饮企业的资金、人才等要素也在流向牛肉面行业。“云峰餐饮”曾是兰州市一家高档餐饮企业，2014年，这家企业开始转型，重新配置资金、人才，开起了兰州市面积最大的牛肉面馆。同时，一些传统牛肉面馆，通过联合、融资、合资等方式发展了许多新型连锁经营的牛肉拉面企业，东方宫中国兰州牛肉拉面目前在全国开设连锁店100多家。

兰州市牛肉拉面行业协会的统计显示，截至2015年年底，兰州已经在全国各地开办３万多家牛肉拉面经营网点，年营业额达500多亿元。

从同业残酷竞争到全产业链发展

几年前，兰州牛肉面的发展也陷入同业间的“残酷竞争”，有经营者甚至列出了“行规”——牛肉拉面店的距离不能小于400米，否则将会“集体抵制”。

面对“壁垒”，兰州牛肉面甩开同业间的“正面冲突”，弹奏着标准化、产业化、规模化、国际化的“四重奏”，拉出了自己的“产业链”。

按照兰州市商务局副局长王绍荣的说法，“看是一碗面，实则一条链，上游是面粉、牛肉、蔬菜、调料等原料生产，中游是产品加工销售，下游是服务和衍生产品，把牛肉面做上去，一个大产业拿下来。”

“拉面”供给侧，“碗”小乾坤大。一批围绕着牛肉面的优质牛肉、小麦和蔬菜种植、面粉加工的产业基地正在甘肃的甘南、临夏、武威、天水等地加紧建设；牛肉面餐厨具加工改造也涌现出一批有实力的企业；兰州市的职业院校近几年已累计完成１３万人次的高级技能和管理人员培训，并输送到全国；甚至围绕着辣椒、调料也产生了从种植、加工到批发、运输的产业链条。

政府围绕着兰州牛肉面的品牌宣传甚至还激发出一个“文化创客群”。一批新近诞生的文化“创业团队”以牛肉面为素材创作的纪录片、微电影、动漫、摇滚乐等等，已经踏上了“走红”的节奏。

在从事了37年牛肉面经营的兰州牛肉面行业协会会长马利民看来，按照目前标准化、品牌化、连锁化、产业化的目标发展，未来的兰州牛肉面有望跃上“千亿级”的规模，做成名副其实的“中华第一面”。

做牛肉面里的“星巴克”

据介绍，目前美国、加拿大、法国、日本和中亚的部分国家已经有了兰州牛肉面店的身影，兰州牛肉面正逐步向世界化迈进。

兰州牛肉面“换装升级”，不仅引起业界反响，也吸引了学界的关注。

“牛肉面的魅力正在于巧妙地应用了所含（食物）成分的物理性能。”曾主编过《中国手工业经济通史》的中科院经济所研究员魏明孔给出的建议是，邀请营养学家进一步对牛肉面成分进行细究与改良，按照世界不同国家和地区的饮食习惯，尝试不同的口味改良，增加品种。

中科院财经战略研究院教授揣振宇给出了一条战略性的建议：“借助德国‘工业4.0’的思路，打造兰州牛肉面的4.0概念。”

他建议，利用大数据分析平台，进行精心设计、定制生产。牛肉面也可根据各国各地区目标客户的口味、偏好进行设计和定制生产。其次，采用“互联网＋”的思路，开展精准营销。兰州牛肉面可依托淘宝、京东等电子商务平台，或者自建网上商城，拓展网络交易市场份额。再次，以牛肉面行业快速发展为契机，整合上下游产业链。将小麦种植、面粉加工、肉牛养殖、原料生产、交通运输、物流售后等行业实现有机组合，形成完整产业链。同时，利用“一带一路”新机遇，拓展海外市场，加强与“一带一路”沿线国家和地区的合作。

事实上，兰州已经有企业开始这样做。兰州大学教师邓毓博博士辞职后，创办了互联网牛肉面品牌“牛大坊”，去年“网络牛肉面”卖出20万份，他的计划是用“云供应链”整合牛肉面产业各个环节，让兰州牛肉面开遍全国，甚至开到国外，比肩肯德基等“洋快餐”，做牛肉面里的“星巴克”。让供给侧直接面对需求侧，一碗面不仅要吃出风味和特色，更要吃出文化和都市节奏。