众所周知，马铃薯发芽后会产生一种叫做龙葵碱的毒性物质，会让食用者轻则出现舌头发麻、咽喉发痒，重则发生呕吐、腹泻等急性中毒现象。

如此看来，是不是所有发了芽的东西都会产生毒素，不宜食用呢？其实，与马铃薯恰恰相反的是，有些东西发了芽后非但能吃，反而还更有营养价值了，比如番薯，还有黄豆、糙米等。

一般人都以为，和马铃薯一样，番薯发芽后就不能吃了。殊不知，同为块茎类的番薯，发芽后是不产生毒素的，尽可放心大胆地食用。只不过，番薯发芽后部分营养素供给了枝叶成长，使得番薯淀粉与甜度下降，纤维组织也增多了，虽然没有毒，但是口感和味道却下降了不少。所以，建议番薯不要放太久或等发芽后再吃。

平常喜欢吃黄豆芽的人却未必知道，黄豆发芽成了黄豆芽后，不但咀嚼起来过瘾，营养价值也出现了一些变化。研究显示，虽然黄豆芽的蛋白质含量不如黄豆那么高，但是发芽时酵素产生变化，能让更多的钙、磷、铁、锌等矿物质释放出来，还会生成维生素A、维生素C，而普林（嘌呤）值也会下降到40到50毫克，对于血尿酸过高或是痛风病患者来说，比起吃黄豆来就安全得多了。

与黄豆一样，绿豆也属于发芽后更有营养的东西。绿豆发芽时，同样会释放大量的维生素与矿物质，尤其是最广为人知的维生素C。虽然从绿豆中检测不到维生素C，但每100克的绿豆芽中就可测到180毫克的维生素C，其含量竟然相当于柠檬的5倍之多。此外，绿豆芽含有的磷、锌等矿物质量，也比绿豆要高得多。

还有我们平日不常吃到的花生芽，据称兼具医用和美容之功效。研究表明，发芽后花生的很多营养物质被激活，比如白藜芦醇会比先前高出100多倍。白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质，是肿瘤症的化学预防剂，也是降低血小板聚焦，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。另外，每天吃发了芽的花生，还会让脸色逐渐变得红润细腻起来。

糙米比白米营养，这个大家都知道，但发芽后的糙米比糙米更营养，恐怕就没多少人知道了。

科学家研究发现，日本香川县的一些村民在食用发芽糙米后，高血压、便秘、糖尿病等慢性病都获得了大大改善，之后便对发芽糙米进行了专门研究。结果发现，原来糙米在发芽的过程中因为酵素活化，让糙米释放出诸如维生素E、膳食纤维、维生素B群及微量元素等多种营养素来——正是这些营养素，使那些村里人的慢性病获得了改善。（知瑜）