编者按

１月１２日，中国食品科学技术学会在北京举办“２０１５年度食品安全热点科学解读媒体沟通会”。在对２０１５年全国２７个热点舆情跟踪的基础上，严守专业、客观公正的科技界立场，通过梳理和分析，该学会汇集整理出１２个食品安全热点，邀请食品领域的专家，对相关事件进行严谨、专业与权威性的解析，旨在答疑释惑，传播食品安全中的科学真知，表达科技界共识，提升公众对中国食品安全现状的认知，增强公众对食品安全的信心——

1 诺如病毒引发儿童腹泻

事件：据媒体报道,深圳市龙岗区一所学校从２０１５年１月５日开始,有１４０名学生陆续出现不同程度的呕吐腹泻。当地多个部门介入此事的调查处理，经检测确定引发此症状的原因为诺如病毒。

解读：刘秀梅（国家食品安全风险评估中心研究员）

食物和水是诺如病毒传播的重要载体，诺如病毒是重要的食源性病毒，可引起人类急性胃肠炎。全年都有发病，冬季高发，尤以老人、儿童和体弱患者为重。

在由食品污染导致的食源性病毒中，１２～４７％的病例与诺如病毒有关，美国、澳大利亚、加拿大及欧洲等多个国家和地区都曾引起大规模疾病暴发。

食用了被较低浓度诺如病毒污染的食物（如贝类、草莓、生菜等）或饮用水，即可引起以腹泻为主要症状的感染性疾病。２０１０～２０１５年，我国广东、浙江等地发生多起诺如病毒污染饮用水引起的胃肠炎爆发事件，尤以学校、幼儿园的儿童发病多。

建议加强公众科普教育，预防诺如病毒感染性腹泻的发生。除控制食品污染外，应提倡健康的饮食、饮水和个人卫生习惯：生食水果和蔬菜应认真清洗；饭前便后勤洗手；老人、儿童和体弱多病者最好不要生食水产品和蔬菜。

另建议相关机构加强我国食品中食源性病毒的检测和监测能力，以及对食源性病毒的风险管理。

2 辣条事件

事件：２０１５年１月１５日，北京市食品药品监管局发布抽检信息显示，三款调味面制品（俗称“辣条”）因被检出不合格项目被全市下架。

解读：谭斌（国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任）

辣条又被称为风味面制品、大面筋等，是一种湿态的挤压方便食品（即调味面制品），是以小麦粉为主要原料，经配料、挤压、蒸煮成型（熟化）、调味、包装而制成的即食食品。辣条是由湖南、河南等地方的传统食品发展而成，近年行业发展迅速。经初步统计，辣条食品产业年销售额近５００亿元，已成为方便休闲食品中的重要品类。

辣条产业安全的关键是标准滞后，由于其产品品类发展时间短、标准建设滞后，只有湖南、河南等地区的地方标准，尚无统一的行业标准或国家标准。目前，国家食药总局已将其定义为调味面制品，纳入方便食品管理，要求地方食品药品监管部门积极推动制（修）订地方标准，中国食品科学技术学会也已启动行业标准的制定。

辣条尽管好吃，但是目前油脂与食盐含量较高，所以，辣条产业的出路在于提升营养与健康水平。

3 “金箔入酒”事件舆论应对及时

事件：２０１５年年初，国家卫计委官网刊登《国家卫生计生委办公厅关于征求拟批准金箔为食品添加剂新品种意见的函》,引发社会争议，舆论持续发酵。２月４日,国家食品安全风险评估中心就此召开媒体沟通会，对金箔入酒的安全性和必要性作出解释,回应了质疑。

解读：陈君石（中国工程院院士）

２０１５年２月４日晚中央电视台１３频道的新闻直播基于对专家的采访，对“金箔入酒”事件做了全面报道，澄清许多误解，马上平息了对“为什么要金箔入酒及其安全性”的质疑。然而，把金箔入酒上升到“与中央八项规定唱反调”以及“卫生计生委居心何在”等谩骂，却在微信圈漫天飞。

这个例子可以很好地说明新媒体的风险放大作用，其后果是增加了消费者对食品安全的担心，以及信任和信心的下降。可见，如何应对和管理新媒体已成为风险交流领域的一个新挑战。

风险放大的社会后果，远远大于对健康的伤害，会使得产品销售下降、政治社会压力增加，政府管理成本提高。

4 质疑“方便面３２小时不消化”

事件：２０１３年１１月，台湾东森电视台报道称，美国科学家通过胶囊内窥的方式，对加工食品与无添加物食品被吃进肚子里的情况进行了拍摄对比研究。试验中发现手工拉面在32小时后已经完全被消化，加工拉面则仍保有残余、尚未完全消化。这一初衷为观察加工食品消化过程的试验，被媒体解读为“方便面不好消化或者有害健康”。２０１５年年初，该报道在微信、微博等新媒体中被广泛转载，引起舆论再次高度关注。

解读：王书军（天津科技大学食品工程与生物技术学院教授）

消化过程的不同并不意味着会对人体造成健康危害。同样的食品用不同的加工方法，对人体的作用方式有可能不同；消化过程的不同并不意味着导致了食品安全问题，更不代表会对人体造成健康危害；“不能完全消化”不能与“有害健康”画等号，否则，类似金针菇、木耳等不易消化的食物就都不能食用了。

拍摄所使用的胶囊内窥镜显示的是２４小时后的肠道内消化情况，且该内窥镜对每个人每次所能记录下的影像时长最多只有８小时，无法对面条消化情况进行连续３２小时的记录。而且，在这次拍摄中记录的一共只有两个样本，并没有经过严格的试验设计，很难得到科学结论。主持实验的当事人在接受采访时也承认，并不能从中得到方便面不好消化或者有害健康的结论。

方便面与传统手工面食主要成分没有区别，不会造成消化吸收的问题。无论热风干燥方便面还是油炸干燥方便面，干燥温度均低于大多数传统油炸食品的加工温度（麻花、馓子、油条等）。所以，不会产生比传统食品更难消化吸收的问题。

5 新《食品安全法》颁布实施

事件：２０１５年１０月１日起实施的新《食品安全法》，从全流程监管到违法处罚，都作出了详细规定，力度非常大。

解读：孙宝国（中国工程院院士）

新《食品安全法》全文由原来的１０４条增加到１５４条，新增了５０条，修改了８０条，达３万字，被称为“史上最严的食品安全法”，在中国食品安全法治建设史上具有新的里程碑意义，有助于恢复中国消费者对食品行业和食品安全的消费信心。

新《食品安全法》在“风险治理、全程治理、社会治理、责任治理”四方面进行了制度创新，体现四大亮点。新《食品安全法》反映了消费者最关注的高毒农药和转基因食品标识问题：对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药，推动替代产品的研发和应用，鼓励使用高效、低毒、低残留农药；生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。

6 “僵尸肉”事件

事件：２０１５年６月２３日，新华网刊登一篇题为《走私“僵尸肉”蹿上餐桌，谁之过？》的文章，指出一些走私冻肉“肉龄”竟然长达三四十年。７月９日，有记者提出质疑，接下来剧情发生各种反转。其间，国家食品药品监督管理总局、海关总署、公安部发出通告，查获的走私冷冻肉品中，有的查获时生产日期已达四五年之久。

解读：张万刚（南京农业大学食品科技学院教授）

“僵尸肉”说法不科学，应定义为“走私的严重过期冻肉”。“僵尸肉”的本质是利益驱动的掺杂使假、以次充好，是严重的不诚信，是政府应该严厉打击的违法行为，但过期肉、变质肉、走私肉、病死肉等仍是国内常见的肉类违法。

从纯科学角度讲，肉类违法未必带来实际健康问题，但由于脱离了正常的食品安全管理体系，因此不可接受。走私的冻肉包括“僵尸肉”大部分都没有经过正规的检验检疫，可能有携带细菌或病毒的危险，过期冷冻和反复冻融会降低其营养价值和加工特性。

7 “毒豆芽”系列案首现无罪判决

事件：２０１５年６月１６日，辽宁葫芦岛市连山区人民法院对一起发回重审的生产销售有毒有害食品罪案件作出被告人郭某、鲁某两位芽农无罪的判决，为一系列“毒豆芽”案件被作出无罪判决的首例。该无罪判决不仅对行政执法与刑事司法的界限进行了明确划分,也对此类案件的审判决具有重要示范作用。

解读：胡小松（中国农业大学食品科学与营养工程学院院长）

豆芽生产过程中掺加的６－苄基腺嘌呤等物质的安全性尚无结论，因此不能认定为有毒有害的非食品原料，这正是对此案作出无罪判决的依据。

原卫生部将６－苄基腺嘌呤从食品添加剂名单中删除是出于工艺必要性的考虑，并非安全考虑。食药总局、农业部、卫生计生委联合发布的“２０１５第１１号”公告中“禁止豆芽生产者使用以上物质，并禁止豆芽经营者经营含以上物质的豆芽”，明确了对该问题的“监督红线”，凡在豆芽生产和经营过程违反上述规定的，由食品安全监管、农业等相关部门依照法律法规予以处理。

让不让用是管理问题，是否有毒则是科学问题，不能在“有关部门公告禁止使用的物质”和“有毒有害物质”之间简单地画等号。

8 饮用“生鲜奶”安全吗？

事件：有消费者认为，“生鲜奶”具有新鲜和原生态的特点，是一种很好的饮品。国家食品药品监督管理总局提醒，直接饮用“生鲜奶”在营养方面并无特别之处，反而存在感染布鲁氏菌病等健康风险。

解读：任发政（中国农业大学食品科学与营养工程学院教授）

生鲜奶是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。由于未经均质工艺，生鲜奶乳脂肪球较大，煮沸后发生脂肪聚集上浮，造成黏稠、风味浓郁的感官印象，但亦存在灭菌不彻底与热敏感营养物质被破坏问题。

生鲜奶中微生物有来源于环境的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及主要来源于动物体的布鲁氏菌杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌。自行杀菌存在不充分、不科学问题，容易造成食物中毒以及人畜共患病的传播。

消费者直接购买生鲜奶缺少必要的检验环节，很可能会饮用到不符合国家标准的问题生鲜奶，免疫力低下人群感染微生物的风险更大。

9 “红肉、加工肉制品归为致癌物”风波

事件：２０１５年１０月２６日，世卫组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，宣布将加工肉制品，也就是经过烟熏、腌渍，还有添加化学物等方式处理的肉制品列为可导致直肠结肠癌的致癌物。同时，新鲜的牛、羊、猪肉等红肉也被基于有限的证据列为可能致癌物。

解读：王守伟（北京食品科学研究院院长）

肉类是人类摄取优质蛋白的主要来源，是人类膳食的重要组成部分。ＩＡＲＣ发布的报告在一定程度上存在局限性，缺乏惯有的严谨性，对以肉食为主的西方国家的膳食高速更具有参考意义。

致癌物质的分类不代表致癌风险或致癌能力大小。世界上不存在零风险的物质，任何物质潜在的风险大小取决于“量效关系”。如果抛开“剂量”这个关键的前提，单独谈论某一物质的致癌风险是没有实际意义的。加工肉制品被列为与砒霜相同的一类致癌物，只能说明，目前针对两者获得的可能致癌的相关证据不多，并不意味着这两种物质的致癌风险或能力相同。

因此，我们可以将ＩＡＲＣ发布的报告理解为一份关于食品安全的风险警告或提示，提醒消费者注意对红肉和加工肉制品的合理摄入量。

10 质疑“植物油做饭可致癌”

事件：英国《每日电讯》刊登的报道援引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，该教授称植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，可导致心脏病、癌症、痴呆等相关疾病。

解读：王兴国（著名油脂专家、江南大学教授）

原文报道中的“cooking”一词被译成“做饭”是不准确的，应译为“烹饪”。烹饪包含炒、煎、炸、蒸等多种方式，其中会使油脂形成醛类物质的主要是煎炸，原文中所进行的实验就是１８０℃煎炸实验。而狭义的做饭即蒸煮米饭，温度只有１００℃，不会形成醛类物质。

油脂煎炸产生的醛类物质种类不一，有些具有一定危害性，如丙二醛和丙烯醛。但即使丙二醛和丙烯醛，世界卫生组织下属国际癌症研究机构仅将它们归为“第３类”物质，即目前尚未证实对人类有直接致癌作用的物质，因此将其直接称为“致癌物”并不合适。

国际通用的煎炸油废弃标准是极性化合物含量和酸值，任何一种食用油都不提倡高温长时间反复使用。

11 质疑洋奶粉“同品不同质”

事件：德国某检测机构公布的一则关于在中国销售的国际奶粉品牌，与德国本国同款产品相比，在有害物质含量的标准及质量上都普遍低一个档次消息，让备受欢迎的国际品牌奶粉在不少中国父母心中亮起红灯。

解读：陈颖（中国检验检疫科学研究院副院长）

我国对于食品安全产品抽样、检测和信息发布均具有明确的法律规定和科学的规范标准。本事件中的德国检测机构从市场上购买样品，采样流程是否规范，样品真实性是否经过生产企业确认均不明确；其检测实验室不仅没有获得我国食品机构资质认定，而且其检测方法也未经包括我国检测机构在内的众多实验室认证；本次检测多选择尚无国际标准或国家标准的项目，对于已有国标或国际标准的项目又另辟蹊径，加以牵强附会的解释。因此，德国检测机构发布的数据缺乏有效性和权威性，其行为属于“另立标准、私设公堂”。

季铵盐类化合物、氯酸盐类化合物和氯丙醇脂等物质在婴幼儿配方奶粉中被检测出，应为生产过程中设备或原料带入的，目前世界大多数国家和国际组织并未制定这些物质的限量标准。

12 “转基因三文鱼”在美上市

事件：２０１５年１１月，美国食品药品管理局批准转基因三文鱼上市。

解读：罗云波（中国农业大学食品科学与营养工程学院院长）

在美国上市的这种转基因三文鱼，其生长速度是普通三文鱼的２～３倍，同时能提高料肉比，从而提高产量、生产效率和降低生产成本。通过漫长严格的科学评估，美国食品药品管理局最终认定这种三文鱼与非转基因三文鱼在食用安全性营养方面无区别，其养殖也不会对环境造成显著影响。该三文鱼将遵循美国现有转基因食品的管理办法，销售时也无需进行特殊标识。

转基因三文鱼被批准上市，是转基因食品发展的又一里程碑，标志着转基因动物源食品从此走向人类餐桌，进入人类食物链，使生物技术能更好地为人类食物安全、身体健康及可持续发展服务。中国科学院水生生物所是全球获得转基因鱼成功的第一个研究所，后来的研发依然居于世界同类研发的前沿，但中国没有能够在全球获得商业化的事实，值得我们反思。（黄哲雯整理）

（文中图片均为资料图）