本报讯 （记者李娜 高柱）红油鸡片要选取饲龄为1年左右的公鸡肉，鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽……日前，四川省发布《中国川菜烹饪工艺规范》，以具体细则标准化川菜制作工艺而引发各方讨论。官方回应称：“标准”意在保障菜品卫生安全，并未对制作工艺做强制要求。不同意见者却认为：川菜的灵魂应保持“百菜百味，一菜一格”。

据悉，该省发布的《中国川菜烹饪工艺规范》总计12项，除了涉及经典菜肴烹饪和面点制作，还对火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料提出技术要求。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。

“标准”共收录了49道川菜代表作，其中对一些早已“飞入寻常百姓家”的家常菜也详述了制作工艺的具体讲究。如红油鸡片，在原材料应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，以保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”；根据头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝的切丝工艺标准，要求鱼香肉丝原材料应切成二粗丝猪肉和青笋，而二粗丝还有对应的长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米的数字标准。

此外，《规范》中还对菜品感官提出要求，如在视觉方面，红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白果炖鸡“汤色乳白”；在味觉方面，锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”等，而这些细腻质感，同样是菜肴是否标准的重要参考。

据悉，目前四川省发布的该项《中国川菜烹饪工艺规范》已经上升“国内贸易行业标准”，由商务部面向全国发布。而对于这一在《规范》框架内的上述诸多川菜的标准化操作，社会各界看法不一。

“针对菜系制定标准并不具备可操作性。”中国烹饪大师张钊认为，标准本身会有利于菜品味道的稳定，但川菜的灵魂应是“百菜百味，一菜一格”，如今通过“标准化”给川菜“穿上鞋子、戴上帽子”，会限制其发展。

还有部分受访市民认为，菜品标准应该由市场决定或由相关行业协会出面制定，官方应该更加关注食品卫生规范和食材安全。

对此，四川省质监局方面则回应称，推进食品方面的标准化建设有利于保障农产品质量安全，制定川菜标准则是为了避免老百姓“病从口入”，同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正行为。而对于目前备受关注的标准化操作，该省质监局相关负责人还表示，关乎食品安全方面的规范是必须执行，但制作工艺并未做强制要求，“我们的观念是，在保障食品安全的前提下，百花齐放”。