编者按

近年来，食品安全是一个被广泛关注的热点话题。2008年三聚氰胺奶粉事件发生后，老百姓尤为关注的，是中国乳品的安全生产、安全食用问题。

２０１３年全国食品安全宣传周期间，为了向公众普及更多的食品安全知识，中国科协举办第28期“科学家与媒体面对面”活动，邀请食品领域的专家，就中国乳品的信任问题，以中国乳品的安全生产、常识以及消费等话题为切入点，与新闻媒体进行了交流和探讨。

乳品种类知多少

平常我们所食用的乳品，到底有多少种类呢？

据中国食品发酵工业研究院前院长、国家食品药品监督管理总局特邀专家孙颎介绍，按照乳品分类，一般奶粉包括婴幼儿配方奶粉、特殊配方奶粉、全脂奶粉、脱脂奶粉，以及市面现在很提倡的羊奶粉。另外，还有酸奶、鲜奶和奶酪。

在每一个品种里，又有详细的分类。比如按人群来分的话，婴幼儿奶粉分为0～6个月的幼儿配方，6～12个月的婴儿奶粉，3～6岁的幼儿奶粉，6岁以上的儿童奶粉，还有青少年奶粉、孕期奶粉、中老年人奶粉。按照功能，奶粉则分为补钙、补铁、补DHA的等等。

孙颎说，我们的乳品常规来分，就分为鲜奶和酸奶。而国外就不一样了，还包括干酪，或者叫奶酪、乳酪，国外干酪的生产量是很大的。

对于母乳化奶粉，孙颎着重做了介绍。为什么0～6个月大的婴儿吃母乳不易生病？孙颎解释道，母亲身体里的很多抗体就在母乳里，而这些抗体做成奶粉很难，因为奶粉是要干燥的，干燥时很多有活性的成分，超过60摄氏度就会失去活性。

由于现在有很多母亲不喂奶，这就要求婴儿奶粉尽量达到与母乳一致，因而就加入了“２A”：一是DHA（二十二碳六烯酸），对小孩的大脑发育，特别是小孩的视网膜发育有特殊功能；二是Ω3，还有ARA（二十碳四烯酸），对婴儿或者青少年的骨骼生长和脏器发育，有特殊的功能和促进作用。

而对于老年人来说，为了减少甘油三酯的生成，控制血小板的凝聚速度，孙颎建议，最好喝添加了EPA（二十碳五烯酸）的奶粉。

孙颎说，青少年人应该补钙，在年轻的时候除了多晒太阳、吃虾皮，最好的办法就是喝牛奶。年过七旬、但腿脚依然利落的孙颎说，年轻时把钙摄入充足了，年纪大时就会行走自如，不易发生骨质疏松，动不动就骨折了。

消费存在着误区

在日常的乳品饮食消费中，公众是否存在着一些误区？对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授胡小松认为，确实存在着四大误区。

首先，存在牛奶好还是豆奶好的误区。胡小松非常肯定地告诉大家，无论从哪个角度来看，牛奶的营养价值都远远高于豆奶。

其次，存在只认可外来奶的误区。胡小松奉劝消费者不必如此迷信，虽然国产奶出现过这样那样的问题，但每次事件发生后，都有了不再让事件发生的解决办法。所以，经过二三十年的发展，国产奶质量是可以放心的。

第三，存在喝脱脂奶比喝不脱脂奶好的误区。胡小松说，脱脂奶在减少脂肪的同时，实则也减少了脂溶性维生素。他认为，四五十岁以下没有脂肪肝的人，没必要刻意去喝脱脂奶。

最后，存在奶粉还原很糟糕的误区。胡小松说，婴幼儿喝的不是鲜奶而是奶粉，百年来科学家想尽办法让婴幼儿奶粉接近母乳，虽说最终还是无法让奶粉和母乳一样好，但说实话，现在已经是很接近了。

检测标准全覆盖

每一次乳品事件发生后，公众都会对行业检测标准表示极度的关注。那么，中国现行的行业检测标准是如何制定和运行的呢？

据中国食品发酵工业研究院标准信息部主任、国家食品质量监督检验中心副主任元晓梅介绍，我国多年来对乳品的生产和监管都做了大量的工作，包括法律法规的建设，包括产品质量的风险监测、监督检查、行业整顿改造，总体而言，乳制品质量安全是在逐步提高的。

比如，乳制品生产标准国家就出台了很多：2007年国务院签发了《关于促进奶业持续健康发展的意见》；2008年发布国务院令，出台《乳品质量安全监督管理条例》；2010年国务院发布《关于进一步加强乳品质量安全管理的通知》；今年5月16日，工信部印发了《提高乳品质量的双提行动方案》，国务院刚刚转发了国家食品药品监管总局等九部委的《关于进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作的意见》——在这个《意见》中，更加明确了婴儿配方奶粉下一步的工作重点，提出了婴儿配方奶粉从源头到消费全过程的监管。

元晓梅说，卫生主管部门已经颁布了一系列的乳品质量安全国家标准，包括了生产的方方面面。比如乳品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属的情况，其他危害人体健康的物质，乳品生产经营过程中的卫生要求，以及通用的乳品检验方法，包括与乳品安全有关的质量要求等等。

国家乳业工程技术研究中心副主任、国家乳制品质量监督检验中心主任姜毓君补充说明，2010年4月22日国家发布了68项乳品安全标准，无论从覆盖的产品面，还是产品标准、检测方法标准，都比原来有更宽、更深的要求。以婴儿配方奶粉为例，检测指标就增加了64项。

姜毓君说，现在越来越多的企业在仪器设备投入、内在质量管理、检测检验方面做了大量工作，事实证明，乳品质量安全确实得到了前所未有的提升。

在此背景下，元晓梅和姜毓君认为，只要生产经营者本着诚信的理念，保证自己生产经营的乳品是按照法律法规的要求，使用符合安全标准的原料，按照规范生产的工艺，按照有序的生产过程管理，就能生产出符合安全标准的产品。

奶源安全有保证

“中国乳业是加工业的巨头，养殖业的‘矮子’”——对于这一说法，面对记者提出的散户奶源质量有待提高，奶源检测国标相较于其他国家来说情况如何等问题，胡小松给出了现实的解答。

胡小松说，2008年三聚氰胺事件前，我国有1600～1700家左右的乳品企业，大约有一千万头奶牛，生产不到两千万吨奶。经过大力整治，目前中国乳品企业大概有600家，养殖户所拥有的奶牛数在1400万～1500万头左右，2012年总产量恢复到3400万吨左右。

同时，他还提供了另一组数据：目前产值超过百亿的企业有3家，超过20亿的企业接近10家，加起来不到20家的企业市场占有率大约超过90%，保守地讲也有85%。他说，行业集中度越来越高，就意味着监管起来也更加容易。

在胡小松看来，安全的食品关键在生产企业。对于原料奶的问题，他提出首先要承认我们是一个发展中大国，必须意识到1993年以前才刚刚解决温饱问题。更要认识到，在解决温饱后的不到20年时间里，我们的乳品业实现了突飞猛进的发展，这是人类的奇迹。

另外，还要承认和理解奶农们的艰辛。胡小松说，改革开放30年城乡差异不是缩小而是加大了，大量的奶农在求生存，这是发展中大国的现实。所以，现在我们制定的国家原料奶标准，第一需要理解，第二存在进一步提升的空间，第三是目前标准体系下的原料奶收购和产品生产，完全能够保证安全。

对于奶源安全问题，元晓梅补充说，我们的国标制定既参考了国际经验，又结合了我国的社会发展水平和客观实际需要，奶牛的养殖包括季节性问题、饲料问题和养殖规模问题，现在的标准制定是科学、安全的。

科技支撑在加强

从2000年开始，国家就有“十五”奶业重大专项；“十五”攻关期间的九个重大专项中，食品安全重大专项当中就包括奶业质量安全；“十一五”同样有涉及奶业的重大专项；目前，“十二五”在国家重大基础领域研究“973”中也涉及到了奶业，在国家高新技术计划“863”计划当中涉及了大量奶业，国家支撑计划当中，奶业专项被作为了重点项目。

在资金支撑层面，国家科技部从“十五”开始，在奶业专项上的攻关经费加上地方配套经费超过3亿元，“十一五”超过9亿元；2009年开始，国家自然科技基金设立涉及基础领域研究，与奶有关的大概占7%左右，其中涉及奶业的课题经费2009年为2亿元，2012年为1.5亿元。胡小松说，这样的奶业基础领域研究经费集中投入，是建国以来前所未有的。

对此，胡小松进一步地解读，“973”和“863”计划引领的是产业发展，其中膜超滤技术可以更多地保留奶中的活性成分。可喜的是，目前我们的酸奶DNA测序已经完成，在三个区域内有上万株的多种乳酸菌、双歧杆菌的菌种已经进入产业界。胡小松说，用拥有自主知识产权的乳酸菌做出来的酸奶，不仅活性高，而且香味更好。

信心正在重塑中

2008年三聚氰胺奶粉事件已经过去５年了，在这５年时间里，为重塑国人对乳品的信任，相关部门都做了哪些工作？

最近，国家九部委召开联合座谈会公布了奶业政策，强调婴儿配方奶粉。其中，食药总局要把婴幼儿配方奶粉在药店里试销售，按照药品渠道严格要求和管理。孙颎认为，从配方奶粉开始保证牛奶的质量安全，有助于恢复人们的信心。他说，现在要求在药店里试行售卖婴儿配方奶粉，在商场里划区域销售婴儿配方奶粉，就是在明确告诉大家，对奶粉质量国家是有保障的。

另据姜毓君介绍，农业部门投资了若干个亿进行牧草种植补贴、冻精补贴等，大的方向就是提高奶牛养殖质量，减少影响乳品质量安全因素的出现。除了前端的养殖环节之外，现在食药总局在生产加工环节、市场流通环节，也做了大量的监测、检查、抽检工作，有力保证了乳品安全，同时也敦促着生产加工环节，包括销售环节各个链条上的参与者对乳品质量安全的高度重视，规范自己的生产和经营行为。

姜毓君认为，在过去的５年中，我们做了发展中国家在乳品质量安全方面几十年所做的事。至于未来的５年，他充满信心地说，整个乳品质量会有非常大的改观，使消费者更加有信心。