2013年，受规范“三公消费”等政策的影响，部分高端白酒、高端餐饮受到不同程度的影响。

国家统计局日前发布的数据显示，今年1月、2月，我国限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，下降3.3%，出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。中国烹饪协会预计，一季度我国餐饮收入增速很可能在10%以下。

面临行业“寒冬”，中国烹饪协会会长苏秋成则认为，经过此次餐饮业危机的洗礼、行业的洗牌和产业链变革，再次涌现的将会是一批有创新模式，有核心竞争力，既“大”又“强”的民族餐饮品牌。

“平民”路线

高端餐饮业利润下滑已成为不争的事实，多家高端餐饮企业业绩报告显示企业正面临大幅亏损的情况。

湘鄂情一季度财报显示，今年1~3月仅实现营业收入2.51亿元，同比下滑三分之一；公司亏损近7000万元，而2012年同期，该公司盈利4623.23万元；预计今年上半年亏损将扩大至7000万元至1.2亿元。另一家餐饮上市公司全聚德的业绩同样不理想。全聚德一季度财报显示，归属于上市公司股东的净利润同比下降11.3%；同时还预计，今年上半年归属于上市公司股东的净利润将同比下降10%~40%。

为了扭亏为盈，越来越多的高端餐饮企业开始走“平民”路线，推出中低价菜品。

面临市场压力，湘鄂情动作频频。不仅开拓了家庭聚会、婚宴、寿宴等大众消费市场，还取消最低消费、服务费、包间费等收费项目。

净雅集团近日也表示，将调整菜品结构，拉长消费区间，推出贴近普通消费者价格区间的菜品，酒水价格也基本与普通超市持平。同时，还为客户提供控制菜量、菜品折份、菜品上小份、餐中分餐等服务，并推出更适合各类客户消费需求的简约套餐。

苏秋成说：“高端餐饮企业必须立足优质服务和产品特色，回归满足大众消费需求的本质；必须立足市场需求和模式，转变服务方式；必须立足消费质量和结构，回归服务大众的本质。餐饮企业要在服务广大老百姓上做好文章，通过提高劳动力效率、厨房标准化、产品标准化等来转型升级。”

多业态组合

我国的餐饮业包括正餐、火锅、团餐、快餐等多种业态。中国烹饪协会秘书长冯恩援表示，与高端餐饮低迷形成鲜明对比的是，定位大众的正餐、快餐目前仍保持较快增长，新型业态如团餐、社区餐表现抢眼。

以往高端餐饮业专注于高端正餐，在此次转型过程中，发展多业态的产品格局成为餐饮企业增加收入来源的理性选择。多业态创新业务收入可弥补正餐收入的下滑，增加企业抗风险能力。

根据百度团购网站导航收录的数据显示，湘鄂情目前已与多家团购网站合作，推出了30个团购产品，其中14个产品价位都在300元以下。

在净雅集团董事长张永舵看来，今年是完成多业态、多品牌企业战略的最佳时机。据介绍，从2012年起，净雅集团就开始了以正餐为主，用多资本方式兼并收购重组火锅、团餐、快餐等业态的发展战略。

“去年我们已经完成了了两个企业的收购工作，一个关于火锅，一个关于团餐企业。”张永舵认为，“今年是收购餐饮企业成本最好的一年，很多企业或者银行谈到餐饮业合并、收购，都会望风而逃。我们今年至少要完成一个业态，一个企业的收购工作。”同时，净雅还将加强房车餐饮，在现有百辆餐车的基础上增加规模，在居民集中租住区、商务区的地铁站点提供餐饮服务。

集聚人才

伴随着高端餐饮遇冷而来的，是部分餐饮企业的难以为继。缩减门店数量、规模，裁员、降薪也成为一些企业的无奈之选。5月7日，位于北京月坛附近的上海美林阁连锁酒楼北京旗舰店宣布歇业，大董在外埠开业不久的门店也不得已关闭。

事实上，经过快速的扩张期，一路飙涨的餐厅数量和不断上升的人力成本使得餐饮行业不得不面临用工荒，而这也成为制约餐饮行业发展的一大难题。在此次餐饮行业寒流中，一批餐饮业人力资源被释放，此时也是聚揽人才的好时机。

张永舵曾对他的净雅同仁们做出承诺：宁肯亏钱，也不会因经营原因关停任何一个已开业的正餐门店；宁肯亏钱，也不会让任何一个做出优秀成绩的员工下岗；宁肯亏钱，也不会让为集团创造绩效、带来良好组织氛围的团队及员工的利益受损。据悉，今年净雅员工流失率要控制在40%以下，为了留住老员工，净雅还将尝试允许员工自主投资开店的运营新模式。

“无论在净雅的网站上，还是在招聘会上，集团已经在全国开展了轰轰烈烈的人才招聘工作。”

张永舵说，“至少到目前整个餐饮行业遇到了历史上从来没有过的这样大的挑战，很多餐饮行业会在这种形势下关门，那么这就给我们寻找适合净雅文化，与净雅管理风格相匹配的优秀人才很好的机遇。”