我国是茶的故乡和茶文化的发源地。茶对中国人来讲，是百姓居家生活的开门之事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶；是文人墨客寄情抒怀所托之物：琴、棋、书、画、诗、酒、茶。因此，无论是粗茶淡饭的俗饮还是茶助文思的雅品，茶伴随着人们的生活而成为“国饮”。在几千年的历史沿革中，人们经历了用茶的口腹之需至悟道的精神升华，一路走来铸就了中华民族的茶史。识茶、食（饮）茶、种茶、制茶、品茶、悟道等等，战国末期的药书《神农本草经》就写道：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”至唐代中期茶圣陆羽著书《茶经》提出“精行俭德”品茶的精神境界，茶赋予了人们物质生活和精神生活的斑斓色彩，也在中华文明的卷帙中散发着茶的清香。

我国先民用茶的历史悠久，经历了药用、食用、饮用的物质层面沿革。直至唐代中期，茶圣陆羽提倡清饮茶的方式，一改食茶或羹饮茶加作料的古风，换言之，陆羽之前的饮茶之法是在茶汤中加入葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等作料。这种食法掩盖了茶香，被陆羽视为沟渠间弃水。自唐中期以降，开启了清饮茶方式，唐代的煎茶（又称烹茶）、宋代的点茶、明清的瀹茶。

唐代制茶工艺以团茶即饼茶为主，陆羽《茶经》描述制茶为“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”所生产的饼茶为蒸青茶，在煎茶时，先将饼茶放在火上烤炙柔软，然后用茶碾把茶碾成粉末，再用筛子筛选，然后用火煮水煎茶，每道程序十分讲究。至宋代，饮茶方式为点茶，虽然用茶依然是团茶，但是相对于唐代的团茶，宋代团茶则以龙团凤饼的华丽文饰著称，其点茶方式则不再上火煮茶，而是调膏用开水冲点茶，宋代点茶在艺术追求上穷神达化，并形成了斗茶风尚，以点茶的茶汤鲜白著盏无水痕为绝佳。宋代的点茶方式东传日本形成了抹茶道。明代朱权开茗饮茶之宗，即瀹茶方式。由于明代废团茶而兴散茶（茶叶），于是创制了多种散茶制作工艺和茶品，至清代时六大茶类齐全，并流传至今。六大茶类即绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。明代瀹茶法，即沏茶（又称冲茶、泡茶）茗饮法，这种饮茶方式经过清代的弘扬流传至今。

中国茶文化不仅体现于饮茶之道（当今称“茶艺”）的历史沿革，更体现了以茶为载体而形成的修身之道，即茶道。唐代是我国古代茶文化确立时期，茶圣陆羽提出“精行俭德”为茶道圭臬，唐代著名僧人和茶人皎然首次提出“茶道”一词，认为茶道为修身之道和饮茶之道的统一。由此奠定了中国茶文化以茶为载体而求道的价值取向。当代茶文化承古纳今，是以茶道为内在精神核心，以茶艺为外在载体的涵盖人文和艺术的文化整体。其中茶道和茶艺的关系是，茶道是茶艺的内在精髓，茶艺是茶道的外在展现；茶道是以修行得道（修身养性）为宗旨的习茶品茶境界，茶艺是选茶、择水、取器、烹茶、赏茶的习茶技艺；茶道的重点在“道”的人文精神，茶艺重点在“艺”的习茶审美艺术。人们习茶品茶旨在通过茶艺作为媒介以达修身养性、参悟大道，从而抵达艺术境界、道德境界、宗教境界和人生境界。

（作者为北京航空航天大学教授 、著有《古今茶文化概论》）