提起中国美食，人们首先想到的是“菜”，菜品的丰富居然需要以系来分。不仅如此，近年来，新的“菜系”更是层出不穷。对于主食，也就是“饭”，除了小吃以外，一般人的眼光很少停留，在他们看来，“饭”没有多少值得留意的地方，这也不奇怪。

纵观中国饮食，“饭”从大类来讲，无非就是米和面，即便加上“粗粮”，种类也稀疏，算起来，细分也不会有太多的花样。大米在米饭之外，品种极为有限，普遍能见到的变种也就米粉之类。面食品种略多，说来也是屈指可数，诸如馒头、包子、饺子，或者饼、面条什么的，加上时下面包在城市的流行，全部品种之和也难以比肩单个菜系的零头。尽管主食细分品种也有很多微妙的不同，比如包子，因为馅的差异同样可以列出难以计数的名目，遗憾的是，在美食世界，我们只知道川菜大师、粤菜高手，等等，有谁知道，或是谁可以成为煮饭大师么？

现实的情形就是如此。这样很不公平，特别是对一个喜欢面条的家伙来说，尤其如此。

我喜食面条，每到一地至少必须面条一回，好吃与否主要是个人口味。作为面条品牌，感觉武汉的热干面、北方的手擀面、陕西的扯面、新疆的拉条子还有就是兰州拉面以及山西的刀削面，不以单个菜馆论，总体上都是值得称道的美味。

所有提到的面条如果要归类的话，其实只有两种：手工和机制。手工制品要说呢还是北方的好，一些人将个中缘由归于北方的面粉，对此，高手心中当有轻重。

说到手工面条，拉成银丝的拉面，虽然可以穿针，但缺乏美食意味。我们的牙是要嚼东西的，筋道是面条的重要“品相”，“银丝”仅只取巧而已，比之陕西的手工切面差距尚大。

本人一直认为陕西的手擀面当可以藐视天下。一次与朋友提及此论，家里的老爷子深表赞同：“那是，不知道他们怎么弄的，学也学不会。”老爷子如是说。原来他有一段切身的经历。

老爷子早年去五七干校，落脚就在陕西。干校食堂每周供应一次手擀面，那面条切得跟龙须面似的，吃起来筋道，既挂味又润滑。大家都夸师傅高手，打小就在河北乡下擀面的老爷子不以为然，回众曰：“那是陕西的面好。”有知道老爷子身手的茫然地点头表示同意，也有自己手艺不成、相信技术至上的呆子表达出不同意见：“不一定。”他们说。大家一哄，最后达成了一致意见：“要不还是试一试。”

试一试就试一试。改日老爷子收工后先来到厨房，厨子一见顺口问了一句有什么事，老爷子只说了一句陕西的面粉不错吧，厨子哈哈一乐，放了句话：“你也不会是最后一个。”那意思似乎是要迎接挑战，并且明确之前早有他人不服。紧跟着善意地看着老爷子说：“一会儿你也来整整？”

放下干活的家什洗了手来到厨房，厨子已然做好了准备工作。厨子从同一口袋里取出两盆面粉，用海碗量了两碗水，然后往碗里放了等量的少许盐。跟着就是和面，老爷子先和好，“再揉一揉。”厨子坚持和面时间一致，如此两次。和好面就是醒面，面盆上搭张湿布，然后坐下来抽了袋烟，又聊了几句。之后再把醒好的面揉和一番，接着就是擀面了。面快擀好的时候，厨子表示老爷子的面擀得太薄了，老爷子看看厨子擀好的面，分明更薄，怎么我的就太薄了？厨子说这个是根据面的情况来决定。老爷子心想这个道理俺也懂，你看一眼俺的面就知道啊？好的师傅必须摸一摸、捏一捏面才知道厚薄的分寸，您先生是担心露底吧。

切面就简单了，细细地切，刀快手有力就行。

面一下锅老爷子就傻眼了，人家的还是老样子的龙须面，自己的全断成碎末了。这是怎么回事啊？看着锅里的碎末，厨子真诚地对老爷子说：“你和面的时候力度不妥，布面时没有根据面皮来。”这么简单啊？就这么简单，但就是学不会。“我后来又去学过，试过好多次，不成，那家伙，没法学。”老爷子说的真真的。

不说干校生涯，我有幸品得这样的面也是20多年前的事了，这些年偶或问问老陕，他们居然很茫然，不知道那面条是不是还活着。

传统手工面应该称道的还有山西的刀削面，那一根根粗细均匀长短几近一致的活计，做得像机制的一样，也是一番高手品相，而且现而今的山西刀削面活之甚好。比较可惜的是，老西的刀削面有致命的缺陷，这和面条本身倒无干系，是面条的另一个命门——调味。早些时候，老西的刀削面尽是醋味，能摇头晃脑品味的只有醋酸熏大的他们自己。这些年醋味逐渐淡去，然而味道要和北京的炸酱面比，逊色依旧。

要说调味，北方和南方的距离就比较远了，尤其是那个以滋味论好坏的成都，天下莫不忘尘。当然，一方水土养一方人，鄙人下的论断一定有很多人不服。不过且慢，看看那些喜欢面条又到过成都的人对担担面、素椒面、牛肉面、肥肠面、砂锅面、燃面……的评价，罕有不竖拇指者。不过这些仅仅是路边便当，基本不入土著人的法眼。

从前成都的街边多有清汤面，说是清汤，实际上是鸡汤，吃抄手也可以汤之，很是受欢迎。那汤子夜或是凌晨时分就得起来熬制，锅中几只不改刀的老母鸡，细火熬到早上五点多。一般的鸡汤略带黄乳色，面上浮着星星油花，香气扑鼻。外地人要是幸运，可以领略到极品。极品者必须是生铁锅熬制，传说砂锅更佳，但因砂锅较小，店里一般不用。懂行的人吃面首先是观汤：汤清如水，汤滚翻却不见气泡花，整只的老母鸡清晰呈现。面条则类似北方的切面，成都叫水面，或碱面或盐面，看个人喜好。好吃头汤面的人闻鸡起身，清水捞出面条再浇入清如开水的鸡汤，随后撒点香葱，那个味道“巴适得很”。游客多的地方，老板桌上既不会置放辣椒也不会有香菜，有喜香菜的人如想要，老板会拒绝你：那会夺了味道。

当下房租昂贵，经年的老母鸡难寻，而面条又卖不出好价钱，清汤面基本绝迹，不知道是不是真的就成了记忆。

再有就是炸酱面了，家家都做，店里也卖，很受本地人欢迎。成都的炸酱和北京的就不是一个概念了。北京是真有酱，黄酱甜面酱什么的，成都的没有，是肉酱，偶有放入豆瓣酱的，那就是别味了，会被一些人分到非炸酱一类。

在成都我只要吃面都会要一两炸酱面，其他的选特色，二十多年来如故，炸酱面吃了没有一百两也有几十两，店家基本不重复，味道差异有大有小，但每次感觉都是佳肴。但龙哥的闺女不这样认为，她认为外面的炸酱面都没法吃，因为“味道好难吃哦”。

龙哥是位公务员，熟悉他的人都说他是厨房中的好手，说到炸酱，“那是个高手”，他们都这么说。熟识以后在下也想学得绝技，当面请教之。

“先用酱油调好味汁，温火坐锅，等油五六分热，放入葱姜，出味后放肉酱（肉末），随后逐渐大火，肉酱快熟出香味时倒味汁入锅，手扇味入鼻，在味汁入肉且去生味时，及时起锅，用余温熟透肉酱。”龙哥补充说：“要不然就会有酱油的糊味。”

为什么不先用味汁拌肉码味？对于这样的问题，龙哥告诫道：“不行，那样必有某种调料的糊味，而且会损伤肉本身的鲜香味道。用淀粉也是同样的道理。”

味道的确很好，肉酱松软适度，和面调拌后附着均匀，入口润滑醇香。

自打取到真经，我实验了很多次，龙哥说的酱油的糊味多次领略，偶或味道适度，肉酱却干而不附面。末了只好暂停实验，心里寻思定有不外传的绝技，龙哥戏俺了。

隔年再到成都，去龙泉，正好在那边一个烹饪学校的餐馆吃饭，忍不住内心的困惑，请出了后厨的教授，问及“不外传的绝技”，老师淡淡地笑着回答说：“不会的。”

不应该啊，我学而实习之又实习之再实习之，怎么连苍蝇小店的水平都达不到啊。

“你说的那个龙哥可能是个绝顶高手，这样的民间人士我领教过。你看我，说是高手没问题吧，但和他们比，甘拜下风。”老师一边回答一边似乎在回忆什么。

“不会啊，那你怎么教课呢？”我依然很执着。

“是这样，教课是技术、是程序问题，但高手是学不出来的。就说炸酱，是什么部位的肉、带不带皮、肥瘦的程度、水分多少、肉的新鲜程度，火候要求都不一样，这些都要自己去体会，没法教的。”老师细心地开导着。

“你这么一说，炸酱还得配高科技设备了。”

“那不需要。真正的高手，出手一捻肉就知道怎么用火。这些需要悟性、需要修行。”

“你说的像禅似的，哪有那么深奥。”

老师抽了一口烟，眼睛也不知道朝哪里望，若有所思地说：“不是像禅，就是禅。”

这句话大概只有龙哥那样的绝顶高手能明白罢。