汪曾祺先生在谈吃中讲到过豆花，可惜他去的是乐山。若是问四川的吃客，哪里的豆花好，他随口就来：富顺豆花饭安逸。

四川人好吃，只要味道好，无论是外表多么破烂的路边小吃摊，也会人流如织。在富顺，你经常可以看到这样的景象：破破烂烂的小饭馆，连招牌都没有，形色各异的车辆停在大门边一口大铁锅旁，你好不容易从门外排队的人丛中挤进去，十来张陈旧的八仙桌上人满为患，你不得不与很多人拼桌。对了，这就是豆花饭馆。

我父亲是个厨师，以前在故乡的一家饭馆工作，那里兼营豆花饭。我从小就吃着豆花饭长大，吃了那么多年，还是没生厌。

一放学，我便骑着车子到饭馆，那个时候正是就餐时间，大人们都在忙活，没时间理我。俗话说，自己动手，丰衣足食。其实我就拿着一个粗瓷大白碗，舀碗豆花而已。

但舀豆花可是一门学问。在一口直径两米的大锅里，洁白如雪的豆花在告水里冒着热气，清鲜的豆香味顿时便将你锁定住。贴着锅边的豆花绵而不老，吃到嘴里软绵绵的，贴合着味蕾，这是老年人的最爱。再进去一圈，豆花稍微有点硬，有了嚼头，能在唇齿之间一番厮磨，佐酒最佳。最中间的便是嫩豆花了，一入嘴便能滑进肚子里，不了解的人第一次吃，常烫得直跺脚。

豆花制作起来不难，却很难掌握好分寸。

小时候，我每天坚持晨练，有时跑完步，会到父亲馆子里蹭早饭，这个时候，豆花正好要出锅。我记得点豆花的是一个叫谢二的小伙子，当时他还不够级别去后厨炒菜，只能去点豆花，但父亲却常称赞他豆花点得有水平。别人点豆花，都是将卤水慢慢地滴入煮开的豆浆中，生怕拿捏不住分寸，影响了豆花的质量。谢二他不，端着碗往大锅里随手一挥，里面的卤水便划着一个圆圈飞入翻滚的豆浆中，紧接着，他用勺子轻轻地在锅底画着圆圈，防止粘锅。不出两分钟，神奇的事情出现了，锅中的豆浆渐渐凝固，搅动的勺子受阻后也用不上了，这时，豆花渐渐浮出水面。谢二胖脸上的眼睛眯成一条缝，笑着舀一勺嫩豆花，装进碗里，再添上些告水递给我，还扯着嗓子叫道：“刚出锅的豆花来了！”

这些已成为我思念故乡永恒的场景。我去过全国不少地方，只要见到豆花馆子，便进去尝一尝，可惜的是，这些地方几乎都用石膏点制豆花。

若是单单明白这些就能做出好豆花，那就错了，豆花的精髓还在蘸水中。叶剑英元帅说，食在广州，味在四川。川菜讲究味，其特点就是“一菜一格，百菜百味”。多数人的印象里，麻辣就代表川菜，这是不了解四川的饮食文化，只能说川人嗜好麻辣，这是因为四川是个盆地，气候潮湿，吃麻辣的食物有利于祛除风寒。川菜重调料，不似淮扬菜与粤菜一般讲究原汁原味，而豆花蘸水将重调料的文化诠释得淋漓尽致。制作时，先将各种精选的香料按比例泡入酱油，逼出香味，接着将泡软的二荆条干辣椒剁细，俗称“糍粑海椒”，这也有讲究，不能剁成茸，需要有些粗糙才能在嘴中齿颊留香。这样，便能下锅了，将糍粑海椒小火炒制出香味，起锅时淋上自制的香料酱油，撒入新鲜的小羊角椒碎，等着锅里翻着小气泡便大功告成。

有了豆花和蘸水还不够，还得配上一碗白生生的大米饭才到位。在四川，家家户户都吃米饭，被认可的只有一种，叫做篱米饭。做时将锅里水烧开，下入洗净的大米，一般煮个三四分熟便捞出来，篱去水后，一层一层地刮入木质的蒸桶里，最后插上气孔，隔水大火蒸20分钟就行了。这样的米饭干爽饱满，出来一粒一粒的，绝不会有粘连。

吃豆花有讲究，不能将豆花直接放入蘸水里，不然没两下蘸水就成了稀汤。需要先将豆花夹入米饭碗中，再将筷子并拢，轻轻勾起豆花蘸水，均匀地抹在豆花上，整个过程一气呵成，如舞蹈一般洒脱。这样的动作我从小做了千百遍，但现在远离故乡万里之遥，温习的机会寥寥无几。

时代在发展，豆花也与时俱进，演变出各种菜式，诸如火锅豆花、酸菜豆花、豆花鱼，分不清哪种对我的胃口。在我心里，只有幼时父亲店里的豆花饭最美味吧？