沉寂多年的重庆老字号——名小吃九园包子11月10日重新开张，消息不胫而走，不少“老重庆”问路赶来，点名要吃九园包。这仅是重庆市抢救濒危老字号工程开展以来取得的成果之一。

20个老字号品牌消失

“上世纪80年代末至90年代初是重庆老字号餐饮全国扩张最黄金的时期。” 据原渝中区饮食公司老员工介绍，上世纪80年代末，重庆老字号小洞天率先闯荡全国市场，把连锁店开到了广州，上世纪90年代达到扩张的顶峰，当时小洞天在北京、上海等城市开出了16家直营店，据称其在广州的一家门店年利润可达1500多万，成为当时在外地发展得最好的重庆餐饮品牌，而且在当时的南方城市，小洞天更是成了川菜的代表。

然而，自上世纪90年代中期开始，曾风光无限的重庆餐饮老字号由于受旧城拆迁、体制变动、产权转换以及传人流失等因素的影响，集体走向没落。

以渝中区饮食公司的老字号品牌为例，到2007年，其所拥有的小滨楼、小洞天在内的10多个老字号品牌，仅有吴抄手还在经营。而曾经归属于市饮食公司的老字号，如老四川、颐之时等都已不保其行业龙头地位。

“我市已有20个老字号品牌消失了。”谈到重庆市老字号的现状，该市商委主任助理孙华培深感惋惜。他说，重庆有老字号品牌113个，目前尚在经营的只剩下93个，主要集中在餐饮、食品加工、工艺品、工商业等领域，但很多经营情况并不理想。尚在经营的企业中，勉强维持现状的占据了大半；长期亏损，面临倒闭、破产的至少有两成；能称得上生产经营有一定规模、效益好的估计不到20％。

“从数量来看，重庆老字号偏少，从消失的老字号来看，重庆又偏多。”孙华培说。

关键是要按市场规律运作

据孙华培介绍，今年8月，重庆市出台了《重庆市人民政府办公厅关于保护和促进老字号发展的指导意见》，推出的系列“重点工程”包括：“十二五”期间，在古镇磁器口打造老字号一条街；为加强老字号经营网点保护，将老字号发展纳入城市规划及城市商业网点规划，全部制成老字号地图，引进GPS定位系统；加强老字号知识产权保护，引导和鼓励老字号企业进行商标注册、专利申请等工作，支持老字号企业维权，严厉打击侵犯老字号商标、专利、字号、品牌和假冒伪劣老字号产品的不法分子和不法行为；加强老字号文化遗产保护等。

从今年起，重庆将每两年搞一次老字号认定工作。据了解，凡被评上重庆老字号和中华老字号的企业，除获得政府在网点建设、技术改造、标准研制、产品开发、人员培训等方面的专项政策支持外，通过控股、收购、兼并同行业其他老字号，组建和发展老字号企业集团的，还能获得资金支持。

对此，重庆著名餐饮策划专家刘可认为，当前重庆制定振兴餐饮老字号的扶持政策很有必要，但这样的扶持并不是万能的。餐饮老字号没落的一个最重要原因，在于产权国有带来的僵化体制。这种体制决定了，它们在进入门槛低、市场竞争最充分的餐饮行业，极易流失人才，极难将品牌转化为市场，极难与机制灵活的民营餐饮企业抗衡。所以，老字号还应想办法，将其产权（包括品牌这种无形资产）明晰化，完全按照市场规律去运作。

创新才能重塑辉煌

重庆老字号丘二馆总经理康长荣告诉记者，虽然就老字号的传承目前尚无固定的机制可言，但是作为复出比较成功的品牌，丘二馆已经在这方面寻求创新，如为了满足扩张需要，今年7月，丘二馆首次尝试了外聘厨师，“这样的举动对于老字号来说，是前所未有的。”康长荣告诉记者。

重庆老字号小滨楼总经理谢伟称，独门秘方曾经是老字号的经营之本，在如今的市场竞争中，老字号的核心竞争力是否已经开始了转变？如从原有的纯粹技术层面的竞争，转变为文化、环境、服务方面综合实力的竞争。

据称拥有餐饮老字号品牌最多的渝中区商业发展有限公司就在丘二馆、小滨楼等重出江湖之前，专门花费了上百万元，请来文化公司，挖掘老字号的文化内涵，为其适应市场环境重新定位。

“要恢复停止经营的老字号，涉及体制、人才、资源、资金等多方面因素。”渝中区商委主任徐庆红表示，创新老字号复出的模式，是餐饮多元化的延伸。“我们不排除与社会力量一同经营老字号。”

记者在采访中了解到，为拯救老字号，重庆市政府在体制方面给予了老字号很灵活的空间，支持老字号企业体制创新和资产重组，鼓励具有竞争优势的老字号企业通过市场运作方式，如控股、 收购、兼并同行业其他老字号等组建和发展老字号企业集团，提高整体竞争能力。