“抵制‘老油’将是一次凤凰涅槃式的变革。今后，重庆火锅将更鲜、更香、更美。”

近日，重庆火锅协会300余家火锅企业郑重承诺：坚决杜绝不符合食品安全的各种行为，以高度的社会责任感摒弃火锅“老油”，并从严自查自纠，接受社会监督。

此举无疑在重庆火锅发展史上具有里程碑意义。

重庆火锅新规已经开始执行。但围绕火锅“老油”去留的论战还在继续。一个有着上百年历史的地方特色餐饮，一个有着亿万铁杆粉丝的大众消费群，口味怕是很难说改就改。

有人说，“老油”就是重庆老火锅的魂。那么，告别“老油”，重庆老火锅如何新生？

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挺“油”派：

不是重庆人不懂重庆魂

“快去吃老火锅，再过几天就吃不到了”、“和重庆老火锅说再见”……

从8月2日开始，摒弃火锅“老油”的消息在重庆街头不胫而走，引起不少市民趋之若鹜，掀起一轮老火锅的“告别”潮，使得古老山城老火锅店食客激增。

以重庆家福火锅为例，其相关负责人告诉记者，2日晚，家福火锅上新街店和平时相比，增加了10多桌。“有不少人想再吃吃老火锅。”他说，在家福火锅洋河花园店、杨公桥店、北碚店等也出现了同样的情况。而相比一夜之间老火锅的告别高潮，已经启用一次性锅底的“新派”火锅则有点“门前冷落鞍马稀”的味道。

针对重庆人的“老油”火锅情结，腾讯大渝网新闻中心发起了一项投票“新派火锅和老火锅你喜欢？”，截至8月4日中午，近七成的网友力挺重庆老火锅。

为了捍卫“老油”火锅的地位，不少市民表示，“老油”不仅仅是重庆火锅的口味，更是重庆的历史，重庆的文化，老重庆人的一个饮食符号和情结。使用“老油”，是重庆火锅的重要特点，它已然带着一种深厚的地域文化意味，狂放而浪漫，带着重庆渔猎时代码头文化特有的饮食记忆。

重复使用火锅底料之所以长期为本地食客接受，概因市民对“锅底越熬越香”的认可，又有“高温即可消毒”的常识撑腰。有的市民认为，在誉满全球的强大生命力、独特饮食文化惯性作用以及本地食客心理接受底线共同作用下，“老油火锅”势必不会说没就没。

家住重庆上清寺的市民廖林对记者说：“重庆火锅是重庆的名片啊，何况重庆人从小吃到大，怎么可能割舍！”他的留恋，表达了一些市民对“老油”火锅的不舍。

重庆火锅的历史可以追溯上百年，最初是江边船夫，为了御寒，自创汤料，烹制毛肚。因为反复烹煮的红油味道厚重，能够压住内脏的腥味，因此，逐渐成为重庆火锅的独特形式。

而所谓火锅“老油”，就是将火锅汤料中的残渣进行打捞后，重新提炼成“精油”再用于火锅汤料中，这种油在火锅行业里称为“老油”。

不过，外界对于火锅“老油”的是是非非争论也从来没有停止过，不少老重庆人认为，经过传统工艺精炼后，火锅汤料中加入“老油”味道更好，而在重庆以外的地区，人们几乎不接受“老油”。

有鉴于此，家住重庆观音桥的市民王均称：“应该又有‘老油’的，又有一次性的，顾客可以自主选择。”

“限制‘老油’，初衷肯定是为了市民身体健康，但这样让商家一刀切后，许多市民将‘老油’打包回家。”王均认为，在火锅‘老油’这个问题上，其实可以让商家注明提醒“老油有害健康”。

在重庆火锅协会副会长、重庆奇火锅老板余勇看来，经历了百年发展的重庆“老油”火锅，走到了命运的十字路口。如何确保食品安全的同时，还能保持“重庆口味”，需要创新。

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倒“油”派：

“老油” 是重庆火锅的硬伤

“重庆火锅若要走得更远，必须告别‘老油’。”重庆火锅协会会长何永智的话掷地有声。

重庆德庄实业（集团）有限公司董事长李德建亦表示，这对于重庆火锅行业无疑是一次华丽转身。他说，一直以来，“老油”已经成为重庆火锅的一道硬伤。

作为重庆人，他表示理解大众对‘老油’火锅的情结。“但我们不能一味只停留在传统的老工艺上面，这不亚于一个裹脚的女人，无法走得更远。而是应该在传承中寻求新的发展。”

年轻时尚的“白领”刘小姐告诉记者：“没有‘老油’，就没有味道吗？如果一直这样，火锅只有死路一条。”她认为，一些市民把自古以来就有的火锅文化作为持续使用“老油”的理由，很不合理。

此外，不少火锅界人士亦认为，从另一方面来看，使用“老油”无疑等同违法：《食品安全法》第28条“禁止生产经营下列食品”中第一款规定了“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”。

事实上，火锅“老油”遭诟病由来已久。

几年前，为打消一些人对“老油”的恐惧，重庆火锅协会就曾委托重庆市卫生监督所、第三军医大学等对火锅“老油”微生物污染、重金属含量、毒理三大项目进行检查。300多家火锅协会会员单位共出资29万元支持。重庆市科委为此还专门启动了应急科技计划，市商委、市科委分别专项拨款10万元支持。

随后，重庆火锅协会会同市卫生监督所等部门，对全市高、中、低档次火锅店随机抽取了50个“老油”样品。一年的研究结果初步表明，在16项理化检测指标中，有7项指标样品合格率达到100%、5项指标样品合格率达到90%、4项指标样品合格率达80%，毒理学实验结果全部为阴性。

据说，“老油”实验参照的标准都是已颁布的国家或地方标准。同时，还对铜、砷、镉等重金属及老鼠喂养30天后观察实验。当时，重庆市火锅协会根据公布的实验结果称：重庆火锅“老油”对人体无害。

尽管如此，四处攻城掠地的重庆火锅，因为“老油”问题，一次次在外地遭媒体曝光。

“火锅是重庆形象一块闪亮的招牌，不能让它就此毁了。”在8月3日召开的“重庆火锅改革创新动员大会”上，重庆德庄火锅老板李德建沉重地说，当下，政府部门已明确地将“老油”等同为“潲水油”。餐饮企业如果再用，就违反了《食品安全法》。

重庆市火锅协会何永智会长认为，推行一次性锅底，并不意味着重庆人就吃不到好味道的火锅了，从业者和消费者在遭遇味觉挑战的同时，也迎来了发展和享受健康、时尚饮食的新机遇。

据悉，由重庆市标准化研究院主持承担的《重庆火锅鸭(鹅)肠》(修订)、《重庆火锅毛肚》食品安全地方标准，目前已进入报批程序。该院博士廖洪波介绍，《重庆火锅鸭(鹅)肠》标准对重庆火锅鸭(鹅)肠的产品分类、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂等要求进行了相应的规定。

3

行业洗牌：

重庆火锅经济走向何方

弃用“老油”的火锅，只能使用一次性锅底。面对新的规定，记者走访了重庆火锅协会旗下数家火锅店铺，发现有的店铺表示正在筹备更换中，有的店铺一次性火锅和‘老油’锅底并存，有的则全部换成了一次性锅底。火锅店老板对更换一次性锅底普遍比较配合。

使用一次性火锅底料，锅底费将成火锅店收费的新项目。重庆市火锅协会相关人员表示，锅底费的收费金额一般在40元左右。

对此，市民各有看法。市民黄小姐称：以前吃‘老油’火锅总还是担心是否卫生，会不会对身体有危害。现在有了一次性锅底，觉得多花40块钱还是值得的。

市民胡先生则认为，“40元好贵！以后吃火锅就要考虑一下了。”

面对全面涨价的一次性锅底费，用市民的话来说，使得味美价廉的火锅，面临着从“百姓消费”到“高档消费”的命运转折。

“摒弃‘老油’是一种竞争手段，那些依靠银行贷款发展起来的所谓大牌餐饮，一味想排挤街头巷尾的传统老火锅，实行垄断经营，让传统老火锅退出市场！”面对火锅的涨价，一位不愿透露姓名的市民如此认为。

部分消费者支持这一质疑，他们认为，“老油”退出市场后，经济能力有限的中小企业，特别是以口味和价格为优势的小型火锅店，无力自主生产一次性火锅底料，只能从大型火锅集团购入原料，或者直接退出火锅这一市场。

因为，在一些市民看来，让“老油”退出火锅，是以“为市民健康着想为借口，行大幅涨价之实为目的”。

面对这些质疑，李德建认为，在此次行业洗牌中，每个企业面临的机会都是均等的，每个餐饮企业面对的细分顾客群体不一样，如何在此次洗牌中挽留客源，是对企业品牌的一次考验，而非一些人口中所谓的“垄断阴谋”。

何永智身兼重庆火锅协会会长和小天鹅火锅掌门，她坦言，对小企业未来的命运，她不便做出判断和解释，但她表示，如果小企业有需求的话，她愿意在底料加工方面提供帮助。

作为一家小型火锅店的老板，重庆大坪金罗三火锅的王佳女士表示：“全部放弃‘老油’，火锅的成本整体上升，尤其对我们这样的小火锅店，打击很大。”

在这轮变革中，更多的小型火锅店主表现出来的是不知所措，目前也只能抱着走一步看一步的想法继续经营。

“好个重庆城，山高路不平，幺妹乖得很，火锅烫不停”，一首重庆民谣道出了火锅文化与重庆人的关系。到今天，火锅不仅成了重庆最出名的美食，而且成了重庆的一张名片。

据重庆火锅协会初步统计，目前重庆火锅年产值150多亿元，在全国已有12800多家经营户，在国外也已超过数十家。可见在经济上，火锅对于重庆也有着不小的贡献。

而如今，面临即将全方位洗牌的情况，不少市民表示担忧，“这次洗牌，洗掉的是那些小店店，中低档消费。价格再涨，老百姓伤不起。”

对此，重庆大学教授曾国平做出了回应：“这样的变革也许会对小企业造成冲击，但是从长远的角度看，餐饮行业也需要整合。”他认为，火锅‘老油’的去留存在利弊的权衡。但是凡事需要从长远的角度看，各行各业发展到一定的阶段，都需要进行整合，并且以此带动行业的提升，推动行业进步。

也就是说，或早或晚，重庆老火锅都将面临变革的命运，这才是重庆火锅经济的出路。