停滞的业绩

　　作为享誉全球的百年老字号，全聚德在失去它的影响力。

　　经济生活水平提高，物质上极大丰富，烤鸭只是众多美食中的一种。人们更加重视健康和养生，略显油腻的烤鸭正在被越来越多人嫌弃。

　　如果哪天想吃北京烤鸭，全聚德也不会是第一选择。

　　动辄两三百块的烤鸭，高额的服务费，让人们把目光投向了性价比更高的其他烤鸭店。

　　越来越多的人开始选择性价比更高的四季民福等餐厅；外国游客们则更愿意把这个难得品尝烤鸭的机会送给中西合璧的大董；同样历史悠久的便宜坊，也通过灵活的经营、体贴的消费攻略吸引着年轻群体的关注。

　　图为北京一家烤鸭店。谢艺观 摄

　　全聚德六年来几乎停滞的业绩，似乎也在向世人宣告着这家百年老店的衰落。

　　2012年至2017年，全聚德的营业收入分别为19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿；净利润分别为1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.51亿。

　　2018年前三季度，全聚德净利润12857.84万元，同比下降3.8%。增长乏力成为全聚德头顶上的一团乌云，让全聚德的股东们深深叹一口气。

　　时间退回到2007年11月20日，当时担任全聚德集团公司董事长的姜俊贤在深圳证券交易所敲响了上市的钟声，带领全聚德集团登陆A股市场。

　　有了资本的加持，那几年全聚德的业绩颇为亮眼，风头一时无二。

　　焦心的困局

　　“三十年河东三十年河西”。2012年以后，仅维持原有营收就已让全聚德经营者们费尽心力。2012年，“八项规定”出台，俏江南、湘鄂情等一批餐饮品牌也随之被波及。

　　图为全聚德烤鸭店内部 邱宇 摄

　　受“三公消费”等因素的影响，烤鸭行业增速放缓，但烤鸭原料及配料成本不断上涨。

　　成本高利润低，面对同行竞争，靠现有店铺的营收是远远不够的，开店成了全聚德的选择。截至2018年6月底，全聚德集团已经开了119家门店，其中有6家门店分布在海外。

　　但全聚德的营收主要贡献依然来自北京，其余22个覆盖城市营收贡献占比均不超过10%。不仅营收贡献不大，几十家加盟店的食物质量也参差不齐，坏了全聚德的好口碑。

　　之前闹得沸沸扬扬的无锡全聚德烤鸭店老板欠巨债跑路事件，也给全聚德的金子招牌蒙上了一层阴影。

　　焦心的全聚德要加强对地方加盟店的管控，还要面对另一个困局——人才流失。

　　资料图 ：花家师傅片烤鸭 张艳红 摄

　　留不住人才的全聚德被人戏称为“烤鸭师傅培训学校”。

　　有媒体报道，因为待遇问题，全聚德有厨师干两三年就走了，或去工资更高的烤鸭店，或自立门户。现在全聚德已经在提高厨师待遇，改变传统的学徒制培养方式。但全聚德能否留住厨师的心，还要等待时间验证。