图说：马铃薯加工而成的花卷

　　此外，马铃薯全粉加工过程容易丢失天然风味，而且因与小麦面粉的价格差异容易造成“掺假”。不怕！邓云和焦顺山副教授小组研发的高效射流冲击干燥技术，可以提高干燥效率的同时保持品质；赵大云副教授小组创新建立了一套可快速分析测定马铃薯添加量的方法，有效助推市场监管。

　　“厨房”实验室里的科研

　　为了加快产学协作，尽快丰富百姓餐桌，在上海市农委、科委的支持下，王正武教授团队与上海市马铃薯产业联盟企业及其他相关科研单位一起，瞄准上海市场消费者最喜爱包子、油条、烧卖、饺子、蛋糕、面包等33种食品，有目标地开发马铃薯主食化新路径。

　　中华美食文化博大精深，餐桌上的各类传统蒸煮面点虽然都是由小麦粉制作，可不同产品使用不同蛋白含量的面粉(低筋粉、中筋粉)，大有讲究。钟宇、岳进等副教授负责的小组负责研发蒸煮类的马铃薯主食，为了“知己知彼”，团队全面分析了不同来源(黑龙江、云南、陕西)、不同品种的马铃薯粉(全粉、雪花粉、紫马铃薯粉)与小麦粉(低筋粉、中筋粉)的营养品质、加工特性、糊化及回生热力学，为马铃薯包子、饺子、小笼、生煎、馄饨、烧麦等主食化产品配方设计和优化提供科学支撑。这些研究未来还将用于方便家庭厨房制作面点的多种预拌粉产品开发。

　　新研发添加有马铃薯原料的主食产品，营养元素无疑是增加了，但要获得消费者喜爱，还必须在口味、口感等方面与原来保持一直或提升。为了攻关“好吃”的研究目标，科研工作者“上得实验室，下得厨房”。