图说：马铃薯“饮料” 科研团队供图

　　团队已开发了近40个特色产品，包括生鲜面 、乌冬面、馒头、年糕、花卷、发糕、肉/菜包子、蒸饺、汤团、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月饼、绿豆糕、酥饼类、清明果、铜锣烧、马铃薯面包、粗粮饮料等，申请了20多项发明专利。

　　人均食用量低于世界平均水平

　　马铃薯并非原产于我国，因此也被俗称“洋山芋”，在欧洲等一直被作为主粮消费，素有“第二面包”的美称。马铃薯营养组成丰富，富含人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部七大类营养物质，且富含花青素、钾元素等物质。团队成员吴金鸿副研究员指出，马铃薯作为主食可以很好地调整膳食营养结构，例如，一只土豆里有相当于10只苹果的维生素C含量、4颗草莓的花青素含量和4只香蕉的钾含量等，它还因为低热量、低脂肪、饱腹感强而具有减肥功效。

　　“也有人说，既然马铃薯这么好，我们直接吃不就好了，为什么还要研究、加工呢？”王正武教授解释，目前中国马铃薯产量已居世界第一位，但马铃薯人均食用量低于世界平均水平，目前在我国主要作为鲜食蔬菜直接食用，加工利用率明显不足，其营养价值未被很好利用。

　　图说：由马铃薯制成的馒头 新民晚报记者 易蓉 摄

　　舌尖美味中的新科技

　　直接将马铃薯加工成为健康主食，困难重重。例如，想做馒头、面条，可马铃薯全粉蛋白质含量较低，缺少面筋蛋白质，难以单独成型，且面团醒发难、粘度大，加工的面条易断条、不耐煮、易开裂。我国北方部分传统面食制作习惯就有用“老面”来发酵，欧洲的一些面包制作工艺中也有类似情况，这些自然的传统工艺都是因为环境中的天然物质形成了具有发酵功能的“酸面团”，团队张建华副研究员小组琢磨着要找到其中发挥作用的菌株，让马铃薯“改性”来解决这些问题。

　　图说：研究团队在和面 科研团队供图(下同)

　　筛选在一开始就陷入了僵局，团队奔赴全国5省找了许多老面、酒曲，都未能找到淀粉酶菌株。“谁能带点样本回来就报销回家车费！”张建华发动实验室来自五湖四海的学生在寒假回家过年时寻找样品，结果真有学生带回来的家庭老面里筛选出了适合马铃薯全粉的高产淀粉酶菌株。经过“DNA鉴定”，竟然还是3株从未被发现的乳酸菌菌株。

　　这些菌株24小时的淀粉利用率超过80%，加入马铃薯全粉发酵可有效降低粘性，提高直链淀粉含量，改变糊化特性。也就是说，尽管没有面筋，发酵改性后的马铃薯全粉也一样可以用于馒头与面条的加工。

　　淀粉在储藏中会发生老化，马铃薯淀粉含量高，在冷藏过程会出现硬度增加、咀嚼性下降、组织紧密且易碎断、掉渣等变化，这将影响产品品质。吴金鸿副研究员攻坚小组，将马铃薯馒头开发与冷冻面团技术相结合，筛选抑制淀粉制品老化的品质改良剂，优化配方，通过对发酵特性、质构特性、制品水分迁移特性的分析和探讨，研制出马铃薯添加量达到20%的马铃薯速冻馒头产品。