传承文化

　　选用优质猪前肘的元宝形肉为原料，抽骨填肉后紧紧卷成筒柱形，再捆上十八道绳索，然后酱制、浸制，投入锅中煮焖，辅以姜、砂仁、豆蔻、香叶等60多种药材，进行6个小时文火慢炖。有着200多年历史的山西六味斋，从食材到工艺，每个环节一丝不苟，才有了如今香醇的味道。

　　老字号，传承的是传统手工技艺，也是技艺背后的匠心。“和这些老字号人接触的过程中，我感觉到他们身上有种世代传承的责任感，你能看到他们对产品的讲究，严格按照制作流程，一步不落。”张川说。

　　许多老字号至今仍没有形成工业化流水生产的规模。一双内联陞的手工布鞋，制鞋师傅需要5天左右才能完成；戴月轩的湖笔，要由制笔师傅在灯光下一根一根地将没有峰颖、细若毫毛的毛料一一挑出；瑞蚨祥店内精美的京绣旗袍，由绣娘一针一线制作，需要1年左右。在商品生产经营方式发生深刻变革的今天，这些老字号仍然坚守当年的传统，秉承着“己成，则物成”的初心，打造老字号的“金字招牌”。

　　除了传统手工技艺和匠心精神外，不容忽视的是，在这些老字号的故事里，中国人已经展现出了与时俱进甚至超越时代的经营理念。

　　“我觉得老字号的内核其实是中国人的商业精神，因此，除了制作工艺、流程，老字号的起源、发展也十分值得关注。很多老字号其实在很早就已经体现出先进的经营管理理念，这并不仅仅是从西方传来的。我们希望把这种先进展现给大家。”张川说。

　　上世纪30年代末，为了克服无钱开店的困难，六味斋创始人盛荣广决定将出资和经营分离，找东家入股。这个如今看起来平常无奇的举措在那时却是非常大胆的想法。为了吸引客人，盛荣广根据山西太原人的消费习惯，利用提前消费的模式，允许客户在店里开设账户，平时赊账，年终统一结算。让人们先尝到他的酱肘花，如果客户喜欢，再送货上门、服务到府。当发现店铺门前常有拉三轮、提篮、挑担、做苦力的老百姓时，他便试着在店里摆设长凳，把卖酱肉剩下的边角料，当场切好卷在大饼里打折卖，能让他们坐下就吃。果然，食客盈门。六味斋周到体贴、以客为尊的经营理念，最终赢得了太原人的好口碑。

　　守正创新

　　在现代化商业迅速发展、市场化环境竞争激烈的今天，中华老字号面临着巨大的压力和挑战，因而其传承发展也备受关注。

　　“年轻一代和老一代人对于老字号的态度其实分化比较明显，所以我们希望能够通过电视、互联网等多种渠道，向社会以及我们的消费者，尤其是年轻的消费群体去阐述老字号。比如我们这次和电视台合作拍摄《传奇老字号》纪录片，也有和春雨医生App合作，借助这种有一定影响力的垂直互联网平台来扩大我们的声誉。”广西玉林制药市场总监杨波说。

　　老字号的发展得到了政策层面的重视与扶持。2017年初，中华老字号的保护发展被列入中华优秀传统文化传承发展工程。同年2月，为促进老字号顺应消费需求新变化和“互联网+”新趋势，商务部等16部门联合印发《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》。

　　老字号自身也在不断做出努力。积极入驻电商平台，发起线上线下的各种营销活动。2019年1月28日，“中华老字号故宫过大年”展正式开幕，近150家老字号品牌首次走进故宫卖年货。稻香村也与故宫合作推出糕点礼盒，因其精美的外观和别具心裁的文案，甫一上线就变成了“网红爆款”。

　　“上世纪90年代和21世纪初的老字号都经历过企业改革的艰辛，其中有一些消失了，但是大部分老字号都凭借一股‘闯劲’和创新精神活了下来。”张川说，在他眼中，老字号也在不断推陈出新，这也正是它们代代相传的法宝之一。

　　2018年8月，内联陞把店开到了北京三里屯，这个时尚活力的街区迎来了第一家中华老字号。这无疑预示着中华老字号正迎来新的生机。（本报记者 何欣禹）