进博会上的食品与农产品展区，始终弥漫着诱人的香气，全球美食，集聚此地。

　　对原材料的执着，对技术的精准拿捏，对细节一丝不苟的坚持，才能成就一道道风情各种的美食跨越四海，走入寻常百姓家。而制造美食的人，他们往往躲在聚光灯的背后，不被人所知，但却用一颗匠心铸就完美，用甘于平凡铸就不凡。

　　我们从本届进博会上寻找到了这样一些特殊的“师傅”。

　　一只火腿能切出千片

　　火腿切割师：我的工作是“艺术家”

　　肥瘦相间、薄如蝉翼，小小一片尚未到唇边，迷人的肉香已经传递进鼻中。在进博会食品展区现场，La Encina的展台带来了有火腿界“爱马仕”之称的伊比利亚火腿，而王凯则成了“主刀人”。

　　刀，是王凯最重要的“朋友”。打开他的刀具包，大大小小、长长短短的十来把厨刀映入眼帘。“每把刀，在切割火腿时有其不同功效。”亲昵地摩挲着刀具，王凯的眼中有着特殊的光。例如，有着锯齿的刀，是用来切皮的；大而锋利的刀，是用来切肥油的；三把宽度不同的刀，是用来切片的；最小的刀，是用来剔骨的……对于一名火腿切割师来说，刀具就像是侠客手上的剑。

　　要知道，一只伊比利亚火腿价格超过万元，着实不菲。在王凯的刀下，这只“腿”被轻巧地去除外皮，拆下骨头，削成薄片，然后精致地堆放在一个盘中。“太美了！”类似这样的赞叹，对他来说无疑是最大的褒奖。美味与美观，在王凯看来，缺一不可。

　　“火腿不只是‘腿’。”王凯侃侃而谈，伊比利亚火腿的腌制周期通常为20-48个月，与火腿的大小、每一家独有的腌制方式都有很大的关系。每个产区的风味也各不相同，即便是同一个产区，每家的味道也会有很大的不同。甚至，在切割师看来，火腿上没有两片完全相同的肉。“不同的脂肪含量，给人以不同的口感，或是入口即化或是值得细细咀嚼。”王凯表示，一刀下去，肉片截面的尺寸适当，半透明肉片既不能切断，也不能让中间出现空洞，切割架上的火腿，在切割过程中还要保留一定的美观。

　　一只火腿约7、8公斤重，去骨去皮之后，出肉大概4公斤。王凯的每一刀，可以片出3-5克的肉片。整只腿算下来，差不多能出产千片。而这，需要他至少站3-4小时；甚至最长的一次，王凯切了整整7个小时。

　　每一次，看火腿的人总比看王凯的人多。但王凯说自己非常喜爱这份工作，也为能成为火腿切割师而感到骄傲。他表示，一只火腿从诞生到最终入口，经历了包括饲养、屠宰、切割、腌制、运输等众多环节，“每一步的成功，成就了这只火腿。而我，是最后一道工序，负责将其切片，送给食客品尝。前面所有人的努力，最终通过我的表达得以传递。”

　　日尝咖啡近千杯

　　“杯评师”：用精巧味觉替你选咖啡

　　在进博会的展馆内，你可以到处闻到咖啡香气，品尝到来自世界各地不同种类咖啡的口味。然而，你有没有想到过，一款完美的咖啡品控如何完成，它的烘焙、冲调效果又是由谁来决定？

　　郭琼，就是产品背后的“人”。她，是一名星巴克咖啡的“杯评师”，负责在前端保证收购的咖啡豆品质都能通过高要求的检验。

　　“杯评师”的工作，说得简单点，就是“品尝”出咖啡的优劣，而说得复杂点，就是要从颜色、气味、水分、咖啡豆粒径、瑕疵等多方面，综合检验评估咖啡品质，并在采购和加工环节，通过对咖啡质量各方面数据的记录追踪，实现全过程的可追溯系统管理。

　　在咖啡豆的收获季节，郭琼每天杯评的数量甚至近 1000 杯。这是一个令普通人听到震惊的数字。但在郭琼看来，不过也就是工作而已，“我们不是每一杯都喝掉，而是在杯评的时候，对于咖啡的口感、风味、干净度等有了判断后，就会及时把咖啡吐掉。每一杯之间，都会通过喝水来清洁口腔，保证味觉的灵敏和准确。”

　　记者从业内了解到，做好一名“杯评师”，嗅觉训练是第一步，需要反复去闻、去记忆包含柠檬、土豆、豌豆、咖啡花、蜂蜜、焦糖、香草、麦芽等物质的味道和香型，了解其背后的信息。而味觉训练则是酸甜咸的味觉辨认。各种味道的不断刺激，有时能使人的胃出现痉挛，甚至会有想呕吐的感觉。

　　什么才是好咖啡？这不仅是消费者的追求，也是各大厂商追逐的目标。“我觉得这份工作很神圣，它是咖啡豆品质的第一道关口，需要我们以公平公正的态度去对待每一颗咖啡豆，这需要很高的专业度，也需要长时间的练习和累积。” 郭琼告诉记者，例如为了找到最佳品质和最佳风味的云南咖啡，她和同事们在提升杯评的准确性上花了很多功夫，每年会跟随星巴克全球总部的杯评师学习新的杯测知识和方法，从而保证咖啡的口味可以与星巴克标准甚至国际化标准保持一致。

　　“不过，就我个人而言，我还是喜欢干净、有明亮酸度、带有巧克力和花香的咖啡。”郭琼表示，从去年开始，他们还会下乡到云南当地的农户家，教咖农们如何进行杯评，在普及知识的同时，提高咖啡的合格率，保证咖啡高品质的稳定性。

　　还有哪些“师”？

　　辣度鉴定师

　　韩国三养集团的火鸡面以够辣闻名全球。在三养集团内部，有一批专门的“辣度鉴定师”，专门负责为产品的辛辣味进行分级调整。据了解，三养的火鸡面中，黑色的基本款辣度指数是4000，而堪称中国最辣方便面的“3倍辣”指数高达10000。在韩国，“辣度鉴定师”还开发出了一款“5倍辣”方便面，至今尚未进入我国。

　　食品“除臭师”

　　记者从日本株式会社目黑研究所了解到，此次进博会期间，他们专门带来了一款纳豆的冲调粉饮。众所周知，纳豆是一种有特别臭味的食品。为了能将其适应中国人的胃口，研究所的“除臭师”硬是通过各种高科技手段，将其变为了无色无味的粉状食品，功力颇为了得。（劳动报首席记者 罗菁 摄影 朱擎）