创新鸭炉建造技艺

　　研发出“DIY”鸭炉

　　2003年以来，便宜坊集团公司成立，提出了“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”发展目标，使老字号走上了飞速发展的道路。新开直营店加盟店32家。

　　在为这些店建造鸭炉的过程中，白永明发现传统鸭炉已不能全方位的适应新的发展需要，“店中店”的经营模式已经非常普遍，由于传统鸭炉自重大，单个鸭炉自重就有10吨，承重问题严重制约了店面的选址工作。为此，他反复设计，不断研究新型材料的搭配，成功研发出了轻型鸭炉，在保证烤制效果的前提下，将鸭炉重量缩减为0.8吨，单个鸭炉为集团节省承重费用6万元。为了让传统鸭炉更好地体现绿色节能环保的理念，白永明又历时半年对鸭炉燃烧器进行技术改造升级，使新的节能燃烧器比原来的节约20%的燃气量，为集团节省了大量的生产成本。

　　在继承传统保留精华的同时，他还成功研发出可移动组装电气两用鸭炉和“DIY”鸭炉。可移动组装电气两用鸭炉自重轻，拆卸组装方便，便于运输，电力与燃气都可使用，适用于展会及外省市加盟店。“DIY”鸭炉可建造在包房内，小巧美观实用。客人可尝试自己烤制烤鸭带来的乐趣，零距离感受600年焖炉的文化魅力与深厚底蕴。

　　说起这些成就，白永明又是微笑，又是摇头：“这就是我的工作，我就是负责这个的，没什么大不了。”但实际上，为了实现这些目标，白永明早就开始了不断学习，在最紧张、压力最大的时候，他从没在深夜1点半前睡过觉，经常看书到天亮。

　　倾囊相授培养新人

　　带出国家级考评委

　　韩威今年24岁，已经是便宜坊烤鸭甜水园店后厨的主管。2007年他来到便宜坊，看到独门烤炉烤制的烤鸭，焖烤过程中不见明火，不染烟灰，鸭香酥嫩，便产生学习这门技艺的念头。私底下，他请同事帮忙引见白永明，没想到白永明一口答应，毫无保留地将技艺传授给他。

　　白永明知道，集团要想长久发展，一支技术素质过硬的队伍必不可少，所以，他对技术毫无保留，倾囊相授，现有徒弟30余人，分布在便宜坊集团各直营店和加盟店，担任烤鸭厨师长或烤鸭主管。其中多人在全国和北京市餐饮技术大赛中获得金奖，培养出国家级考评委两人，烹饪高级技师5人，烹饪技师13人。“当然，真要学好，个人的悟性还是很重要的。”白永明说。

　　现在的白永明是便宜坊烤鸭店总厨师长，兼任创新工作室烤鸭传承部负责人。创新工作室主要负责传统技艺与文化创意、现代科技有机结合。经过潜心研究，凭借高超的烤鸭操作技术和多年积累的经验，坚持守在烤鸭炉旁，详细记录每一组数据，细心观察、比较、筛选。为了解决出炉的烤鸭既入味，又能保持色泽枣红、鸭皮酥脆、肉质细嫩特色的问题，他进行了大量细致的总结、分析与论证，一次次的试制，一次次的推翻，又一次次调整，终于找到了鸭坯入味的最佳配比浓度，以及保证出炉烤鸭色泽和质量的最佳烤制方法，达到了理想的标准，终于成功研制出“花香酥”、“蔬香酥”两个系列的新品种烤鸭，并获得国家专利，成功投放市场。（首席记者 边磊 文 记者 于佳 摄）