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白永明:让食客天天吃到好烤鸭的白大师(图)

2015-06-16 14:39:44 来源:中工网—《劳动午报》

  创新鸭炉建造技艺

  研发出“DIY”鸭炉

  2003年以来,便宜坊集团公司成立,提出了“振兴中华老字号,创造精品便宜坊”发展目标,使老字号走上了飞速发展的道路。新开直营店加盟店32家。

  在为这些店建造鸭炉的过程中,白永明发现传统鸭炉已不能全方位的适应新的发展需要,“店中店”的经营模式已经非常普遍,由于传统鸭炉自重大,单个鸭炉自重就有10吨,承重问题严重制约了店面的选址工作。为此,他反复设计,不断研究新型材料的搭配,成功研发出了轻型鸭炉,在保证烤制效果的前提下,将鸭炉重量缩减为0.8吨,单个鸭炉为集团节省承重费用6万元。为了让传统鸭炉更好地体现绿色节能环保的理念,白永明又历时半年对鸭炉燃烧器进行技术改造升级,使新的节能燃烧器比原来的节约20%的燃气量,为集团节省了大量的生产成本。

  在继承传统保留精华的同时,他还成功研发出可移动组装电气两用鸭炉和“DIY”鸭炉。可移动组装电气两用鸭炉自重轻,拆卸组装方便,便于运输,电力与燃气都可使用,适用于展会及外省市加盟店。“DIY”鸭炉可建造在包房内,小巧美观实用。客人可尝试自己烤制烤鸭带来的乐趣,零距离感受600年焖炉的文化魅力与深厚底蕴。

  说起这些成就,白永明又是微笑,又是摇头:“这就是我的工作,我就是负责这个的,没什么大不了。”但实际上,为了实现这些目标,白永明早就开始了不断学习,在最紧张、压力最大的时候,他从没在深夜1点半前睡过觉,经常看书到天亮。

  倾囊相授培养新人

  带出国家级考评委

  韩威今年24岁,已经是便宜坊烤鸭甜水园店后厨的主管。2007年他来到便宜坊,看到独门烤炉烤制的烤鸭,焖烤过程中不见明火,不染烟灰,鸭香酥嫩,便产生学习这门技艺的念头。私底下,他请同事帮忙引见白永明,没想到白永明一口答应,毫无保留地将技艺传授给他。

  白永明知道,集团要想长久发展,一支技术素质过硬的队伍必不可少,所以,他对技术毫无保留,倾囊相授,现有徒弟30余人,分布在便宜坊集团各直营店和加盟店,担任烤鸭厨师长或烤鸭主管。其中多人在全国和北京市餐饮技术大赛中获得金奖,培养出国家级考评委两人,烹饪高级技师5人,烹饪技师13人。“当然,真要学好,个人的悟性还是很重要的。”白永明说。

  现在的白永明是便宜坊烤鸭店总厨师长,兼任创新工作室烤鸭传承部负责人。创新工作室主要负责传统技艺与文化创意、现代科技有机结合。经过潜心研究,凭借高超的烤鸭操作技术和多年积累的经验,坚持守在烤鸭炉旁,详细记录每一组数据,细心观察、比较、筛选。为了解决出炉的烤鸭既入味,又能保持色泽枣红、鸭皮酥脆、肉质细嫩特色的问题,他进行了大量细致的总结、分析与论证,一次次的试制,一次次的推翻,又一次次调整,终于找到了鸭坯入味的最佳配比浓度,以及保证出炉烤鸭色泽和质量的最佳烤制方法,达到了理想的标准,终于成功研制出“花香酥”、“蔬香酥”两个系列的新品种烤鸭,并获得国家专利,成功投放市场。(首席记者 边磊 文 记者 于佳 摄)

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编辑:朱晶晶

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