清宫日常饮食各设膳房

　　宫廷日常生活饮食自有一番规矩。皇帝一家人平日各吃各的，不像寻常人家聚在一起用餐。帝后嫔妃以及太皇太后、太后、太妃、皇子女等内廷主位各设本宫厨房。依其身份等级，御膳房每日供应食材与蜡炭。食材包括米面、油盐酱醋、时令鲜菜等品类齐全。蜡炭则是照明用的白蜡、黄蜡、羊油蜡，烧饭取暖用的红罗炭、黑炭。

　　《国朝宫史》卷十七“日用”详细记录了内廷主位的日用、月用分例，在此仅举猪肉一项，可以从中感知清代后妃等级待遇之间的巨大差距：皇太后：猪一口；皇后：猪腿肉菜肉共二十五斤；皇贵妃：十二斤；贵妃：九斤八两；妃：九斤；嫔：六斤八两；贵人：六斤；常在：五斤；答应：一斤八两。

　　在清朝，皇帝每日两次正餐，两次加餐。呈现农业社会日出而作，日入而息的用餐习惯。一般来说，早膳多在卯正到辰时（六到八时）；晚膳午正到未时（十二时至十四时）。晚清宫廷作息时间逐渐摆脱农业社会习惯，早膳基本上变成午餐，晚膳成为名副其实的晚餐。

　　御膳房每日按事前报批核准的菜谱烹饪，何人制何菜，职司明细，全部记录在案。皇帝餐毕，随同用膳记录一并存档，按月结集成册。第一历史档案馆藏有卷帙浩繁的《膳底档》。

　　皇帝用膳地点不定，行之所在只要传膳，大监需要立即从膳房运送到指定宫殿布置。御膳房做饭都是按点提前做好以备随时传送的。齐如山《清宫史话》讲，做好的菜品，“盛于黄砂碗之内盖好，然后都摆于一大铁板之上，板下有炭火，上边再盖一铁板，板上仍生炭火，如此则上下都是火，碗中永是沸度，永远扑哧扑哧冒泡。几时敬事房太监喊一声传膳，则立刻把铁板撤下，把各碗之菜，由黄砂碗倾入细瓷碗中”。

　　只要传膳令下，太监结队用食盒运送，清末太监耿进喜说“盒子里盛着家伙，盒子外头包着被窝”。被窝就是黄云缎的棉袱子。

　　御膳传到，当班太监摆膳。清末太监信修明自述《宫廷琐记》讲，摆膳所用膳桌为金花清地漆八仙炕桌。桌之下有一楠木矮桌，名叫土子根。殿当中铺油纸一张，以防菜油污地。膳桌左右，靠墙设八仙桌各两张，距膳餐桌甚远，以备放置膳菜、点心、粥罐之用。殿外院中仍设红漆油桌四张，为膳菜落脚之用。盘碗为江西黄龙瓷，皆有银盖，以防菜冷，冬天有火碗和火锅，以及暖盘和暖碗，皆银质。名菜上均有银牌，长三寸，宽五分，菜如有毒，银牌则变色。

　　若论吃饭，皇帝与常人没有什么不同，都是延续生命的本能，只不过皇帝享用机会比较充分。至于菜品繁多，餐具精美，布席上菜程序化，并不代表皇帝能吃下多少。繁文缛节、声势浩大超出食物与工时浪费意义，往往是所谓皇朝物阜民丰的象征。

　　清朝的皇帝一般坐在炕上用餐，侍餐太监按皇帝心思布菜。溥佳《清宫回忆》讲，皇上吃饭是“吃一看二远观三”，多数菜品只是摆样子。

　　皇帝每餐后，大量的剩菜，则用来“克什”。郝懿行《证俗文》卷十七说：“满洲以恩泽为克什，凡颁赐之物出自上恩者，皆谓之克什。”吴振域《养吉斋从录》卷十三说：“每日膳单指出某物赐某处、赐某人。”后妃、阿哥、公主与御前、内务府、军机、南书房入直大臣以及总管、管事太监皆可能得到赏赐。获赐者，向来视为恩宠荣誉。这也是皇帝笼络人心的手段。

　　至于御膳味道，不要说今人无从判定，就是当初众多曾享受过克什待遇的人，也没留下多少关于御膳味道的文字记忆。显然，皇帝的餐饭没有什么令人叫绝之处。溥仪曾评价御膳是“华而不实，费而不惠，营而不养，淡而无味”。

　　御膳房不同于市面上的经营性饭庄，它只服务皇帝一人，年节家宴扩大到后妃，没有靠精研提高厨艺牢笼食客的动力。而且御膳房更不是厨艺实验所，它只是照本宣科、维持祖制旧法的地方。膳单预先拟定审核后，皇帝之外，谁也不能改动丝毫。御膳房机构庞大，花费惊人，食材优质高档，厨艺却不见得高超。厨役终身制，且父子相承，按部就班依样画葫芦就可以衣食无忧。内御膳房三旗厨役五十七人、招募厨役十人、夫役三十人。众人各司其职，按烹饪专长、食材种类，分工明确细化，落实到个人头上，不过每日做同一类别的几道菜而已，即使想钻研厨艺有所创新，也难冲破层层管制直达天颜。道光以前，御膳基本上以烧蒸煮炸为主。每日正餐大致由火锅、蒸食、熘烩、烧炸、酱菜、主食、粥汤、饽饽以及时令应景菜组成。烧蒸煮炸菜品的制作工艺相对简单。

　　即使烹制精良，但这种装盒保温的传送方式，让大部分菜品失去品尝最佳时刻，譬如在膳单上经常出现的两大片盘：挂炉猪与挂炉鸭，即今日之烤乳猪与烤鸭。片盘经过盖盖包裹保温，蒸汽内敛致使肉片疲软，错过食用良机。炸制食品同样如此。再如蒸煮菜肴，有的不怕保温时间久，有的太久则软烂如泥失去质感。而中国美食素来推崇出锅第一时间趁热吃最地道。