澳大利亚进口和牛：肉味浓郁雪花丰富

　　源于日本的和牛是进口牛肉中的贵族，也是不少老饕的“心头好”。实际上，并不是只有日本才有和牛，澳大利亚、新西兰等地也有和牛畜牧业。

　　牛肉专家孔繁盛告诉记者，澳大利亚的和牛历史悠久，当年澳大利亚引进日本和牛与当地的安格斯牛进行杂交生出第一代和牛，经多次杂交，如今的澳大利亚和牛已是第四代，血统纯度超过90%。在众多进口牛肉中，澳大利亚的牛肉算是最早进入中国的一批。澳大利亚和牛肉很美味，它自带一股牛油甜香，口感嫩滑，而且肥瘦相间，汁水充盈。

　　本月底前，在佛罗伦萨小镇的冬日美食狂欢节上，食客都可以尝到“力力牛”厨师现场煎烤出来的M9级和牛肉，而且性价比极高。

　　孔繁盛说，澳大利亚和牛先在当地天然牧场中散养，之后经过500天的谷物饲养，牛肉形成丰富的雪花。谷物饲养可以令牛肉的肉味升级，脂肪增加，形成漂亮的雪花。“雪花”指的是脂肪在肉上的分布，状似雪花。澳大利亚和牛的雪花介于日本和牛与澳大利亚安格斯牛肉之间，与当地的安格斯牛肉相比，澳大利亚和牛的雪花更多。安格斯牛只经过200多天的谷饲，而和牛经过至少450天的谷饲，有的多达600天，养殖时间长达30个月以上。与日本和牛相比，澳大利亚的和牛雪花适中，不过分肥腻，它有浓郁的奶香味和肉香，这得益于先放养后谷物饲养的养殖方法。日本和牛的油脂则相当丰富，主要因为牛只从小到大都吃高热量的谷物。

　　美食节上一共可以尝到3个部位的澳大利亚牛肉，分别是板腱肉、保乐肩和臀腰肉盖。孔繁盛说，板腱肉肉质脆而多汁；保乐肩是属于牛的大肌肉，筋腱少，雪花较多，肉质与口感层次丰富；臀腰肉盖接近西冷位置，纤维丰富，比较有嚼劲，肉香味浓。

　　在现场，厨师将牛肉切成骰子一般的粒状，猛火烹调，最大限度地锁住牛肉的肉质，整个烹饪过程不需腌制，加一点点天然调味料就可以彰显牛肉的肥美。记者曾繁莹