过去，小龙虾曾被视为难登大雅之堂的平民美食，但如今，小龙虾已经成为全国各地各大餐馆的时令招牌菜，广州也不例外。

　　小龙虾的麻辣鲜香味儿席卷了同属重口味一脉的川、湘菜馆，小龙虾专门店更是遍地开花。今夏，就连自带网红光环的新元素西餐厅也即将膜拜在它的红裙之下，推出创新做法的小龙虾系列。而最令人意外的则是，它已经成功登上了国际五星级酒店的大舞台！

　　粤海喜来登酒店的盛宴标帜餐厅已经是连续第二年把小龙虾加入了晚间自助餐的菜单。和去年相比，今年供应的小龙虾口味选择更多，有十三香小龙虾、油焖小龙虾、蒜香小龙虾三种经典风味以及融合了粤菜特色的卤水小龙虾。

　　大厨李师傅本身是湖北人，对“知根知底”的湖北小龙虾情有独钟，“湖北的小龙虾基本上是散养的，所以虾肉饱满、肉质紧实。”除了产地，小龙虾的个头也是他在选料时的一个重要考虑因素。小龙虾的重量一般分为八头、十头、十二头（即一斤分别有八个、十个、十二个）三种，但八头的小龙虾生长时间较长，肉质偏老，而十二头的小龙虾肉不够饱满，吃起来不带劲，所以十头的小龙虾是最合适不过的。

　　在制作上，除了遵循传统的配料和烹调手法，李师傅还根据二十多年的掌厨心得加入了秘方。比如坊间最常见的“十三香小龙虾”，他就在寻常配料中加入了以八角、桂皮等香料慢火熬煮而成的秘制辣酱，令口感更加香浓；而卤水小龙虾则在传统的卤水汁中加入了秘制辣汁，吃起来既有卤水的咸甜味，又有辣椒的辛辣味，清爽又刺激。

　　为了让客人可以放心大快朵颐，酒店还安排了专人给小龙虾洗涮涮。每只小龙虾都要去掉头部黑沙沙的胃囊，挑掉背部的虾线，开背以让其更入味更容易剥开，最后还要用刷子给它来个全身大按摩。清洗干净的小龙虾，每一只都可以大口食用，虾头黄澄澄的虾膏自然也不能放过！

　　实用指南

　　在家做虾，如何不“瞎”

　　选购：

　　一看颜色：要判断小龙虾是清水还是浑水养殖长大的，先看背部，红亮干净，再翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛，这里如果白净整齐，那小龙虾基本上是干净水质养出来的。

　　二看大小：要买个头大的小龙虾，毕竟太小的小龙虾食之无味。另外，尽量买个头均匀的小龙虾，下锅时容易控制火候。

　　三看虾壳：要买软壳的，用手碰碰小龙虾的壳，铁硬铁硬的定是老虾无疑，像指甲一样有弹性的才是刚长大才换壳的。

　　清洗：

　　步骤一：剪去小龙虾的大半个头壳，并用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑色的胃囊。

　　步骤二：把两边的腮剪去外壳，斜剪去腮须。

　　步骤三：用手拉住尾巴中间那块尾甲，顺势一拉，去除黑色的虾线。

　　步骤四：在自来水下用牙刷上下左右边洗边刷，注意别把虾黄冲掉，洗干净后沥水，下锅烹调。 （王敏）