吃潮州卤水配威士忌，是非常新潮的混搭

　　卤水火锅

　　卤味饭

　　卤水拼盘

　　在牛肉火锅之后，潮汕卤水以席卷之势直扑羊城！不明就里的食客往往奇怪：一煲卤水，到底能变出什么花样？在地道潮汕人的眼中，卤水如同星爷电影中的百变星君，不仅可用来卤各种各样的禽畜肉类，还可以用来打火锅。由于这一煲卤水是用多种香料调配而成，因此不同师傅烹制出的卤水也各有风味，而非千篇一律的味道。

　　A如同酒吧的潮式卤水店

　　这是日式居酒屋，还是威士忌酒吧？两者皆非。“狮头牌卤水研究所”开在华明路，小小的木制门面，配着门楣上黄底黑字的招牌，风格和周边的日式居酒屋极其相似。走近一看，橱窗里挂的是一排油光水滑的卤水鹅，才会赫然发现，原来这是一家潮汕卤水专门店。

　　“一口入魂”的卤水

　　再仔细留意，你还发现橱窗左下角贴有一行红字：行家最佳拍摄位。老板Franco很淡定地表示：“广州像我们这种风格的卤水店不多，所以不少行家会来借鉴。不过我们的卤水是自家配方， 随便偷师都没所谓。”

　　口气这么牛，原来这里的卤水是店家花了两年时间，试遍潮汕两地的卤水铺子后才研发出来的。

　　Franco表示，要做到这种效果，对于香料的选择尤其注重，像桂皮指定用越南产的，花椒则必须用攀枝花的，南姜需是个头小但香味足的潮洲姜。卤水的底汤用鸡架、鹅肉、大猪骨以及纯鹅油煲制，每日下班后，厨师都会对其进行隔渣，同时加入新鲜香料，以确保它的味道始终如一。

　　说到点睛之笔，则是店家在卤水菜式上桌之前，浇的那勺卤汁。它可不仅仅是卤鹅的卤水，而是师傅以卤鹅的卤水为底，重新加入干葱、蒜头、鹅油来调制，比纯粹的卤水更香滑，因之被称为“一口入魂”。

　　卤水调得用心，餐厅所用的鹅也不可小看。大厨选用澄海狮头鹅，分为150日鹅和3年鹅，5年鹅需提前一日预订。为求新鲜，这里的卤水和卤鹅都是售完即止，不会隔夜，一般晚上7点左右就会售罄。

　　B越涮越甘香的卤水火锅

　　卤水除了用来卤鹅，还可以用来干什么？潮汕人会一脸严肃地告诉你：涮火锅！若是你去到潮汕一带，当地老饕还会如数家珍地告诉你，这一家的回甘久，那一家的香气醇，就像老广心目中自有一张白切鸡必试名单一样。

　　由于卤水火锅的卤水配方较为特别，对师傅的依赖度更高，所以它极少在潮汕以外的地区现身。日前就有一对汕头夫妻，将卤水火锅开到了广州棠德南路的汇都广场，还把口味调校得颇为符合广州人的喜好。

　　四十种香料熬成卤水底汤

　　在踏入“黑火卤水火锅”的一刹，大家会有瞬间的恍惚：这不是一家装修走极简主义风格的咖啡馆吗？不同的只是陈列架上的玻璃罐里，放的不是咖啡豆，而是货真价实的香料，扭开盖子，一股诱人的香气扑鼻而至。年轻的老板笑着解释：“这些都是做火锅底汤会用到的部分香料，当然要选最好的品质。”

　　若是仔细看，你还会发现那一溜的香料罐里，同一品种的香料往往有两三罐。这是由于汕头卤水火锅的锅底需要每日新鲜调制，讲究的是味道醇和，留香持久。即使是同一种香料，也会选用它的不同生长阶段来配制。

　　除了香料外，潮汕卤水火锅的汤底还需加入鹅肉、大地鱼干、火腿，鹅油和少量猪油来煲制，大厨会根据季节和气温的不同来进行微调。所以说，潮汕卤水火锅的卤水，与卤鹅、卤肉的卤水大异其趣，因此卤水火锅店很少会同时出售卤鹅和卤肉。

　　搭配鹅肉、海鲜最相宜

　　涮卤水火锅，最适宜的是澄海狮头鹅。八个月到一年半左右的狮头鹅，肉质最为紧致适中，有嚼劲之余又不会肉质过老。

　　卤水火锅的卤水，相较于普通卤水来说，减低了咸度和油脂量，因此和各式时令海鲜也颇为般配，譬如新鲜的南澳后宅鱿、达濠墨鱼丸、剥皮牛、卢鳗、龙趸等。

　　在这里吃卤水火锅，次序最好是这样的：先来一份鹅掌下锅煮，煮得越久越入味，所以它是第一个下锅但最后吃的涮料。然后来一盘鹅肉，再加一份海鲜，在煮开的锅底中涮烫几分钟，即可捞起入口。当你将所有肉类、海鲜都吃得差不多时，便可捞起一早下锅的鹅掌慢慢啃，最后倒入一筐青菜，成就一个圆满的尾声。