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拉面怎会是日本的?

砚尘
2019-07-29 11:20:18  来源:广州日报

《拉面:食物里的日本史》 (英)顾若鹏 著 夏小倩 译 广西师范大学出版社

  历史学家顾若鹏是东亚史的专家,可他竟然说:“拉面是日本的”,让兰州拉面情何以堪!在《拉面:食物里的日本史》一书中,顾若鹏细细追溯,拉面的源头的确应当是中国,但现在的日本拉面已然有了自己的特色,还发展出了拉面文化:在面汤尚滚烫的时候,大声把面条吸溜进嘴里,风卷残云,面和汤都不剩下,这才是对厨师的赞美。

  小小一碗拉面,非一蹴而就,发明一道美食跟接受它的滋味都需要各种条件。于拉面而言,亦可将其拆解:调料、面、肉,都不简单。顾若鹏说,日本人一度对美味,尤其是肉食,表现得无欲无求,相比于中国人对口味的重视,日本人更在乎“展现美学”。明朝后期,大批中国移民来到日本,带来了酱油,发酵技术“丰富了日本的食物口味”。面条同样来自中国,17世纪在唐人聚居的长崎,中国美食(包括与日本西部地区结合的美食)推动了餐饮业的发展,面条大受欢迎。另一原因是在19世纪中叶以前,日本普通民众吃的是“强饭”,口感远不及今日的白米饭,蒸煮的时间也很长。自然、美味又便捷的面条自然更让人喜爱。而说到肉,日本没有“肉食者鄙”之说,却从7世纪开始,持续了整整千年的“禁肉令”。直到19世纪,日本天皇为了提升日本国民素质,鼓励吃肉,吃肉的风气才开始在日本再次流行起来。自此,拉面的物质基础俱全。

  而将食材融合在一起,并将拉面发扬光大,还有赖江户城的环境。当时的江户人具备了:“不为钱所困,贵族般的礼仪,了解尘世瞬息万变的潮流,举止优雅,性格鲜明”的特点。换言之,有品位的吃货是发展美食的沃土。因此,顾若鹏总结,拉面“起始于江户”,后又“推广于明治”,吸收了中国菜的元素,适应了日本人的味蕾;最终“定型于大正”,遍地开花的拉面店使其成为了大众的美食,人们喜欢外出就餐,女性进入服务业工作也推动了拉面的兴盛。

  如今,日本的不同地区发展出了不同口味的拉面:东京人喜爱的酱油汤、熊本的猪骨汤、札幌的味噌汤、久慈的鸡肉高汤……拉面口味的比拼、拉面吃法之争、衍生文化产品的丰富,足见人们对拉面的喜爱。

  书中甚至提到一位“拉面狂魔”大崎裕史,二十多年间,他平均每年要吃1095顿拉面,尝遍6000余家拉面馆。与他比肩的“狂魔”大概只有速食拉面的发明者安藤百福了,他每日午餐都吃自己的发明。速食拉面迎合了现代生活的节奏,调查显示,半数的受访者每月都会吃速食拉面,不为省钱,为的是它的好滋味。它也是日本拉面走向世界的敲门砖。

  只有我们知道,走进兰州拉面馆的时候,看到拉面师傅像控制身体的一部分似地娴熟甩动面条,依食客喜好可拉出毛细、二细、大宽、韭叶、荞麦棱等十余种粗细,还有“一清二白三红四绿五黄”的色彩,我们尝到的是自己的文化归属感,拉面明明是中国的。

编辑:迟语洋

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