4.扰乱肠脑信号

　　为什么大部分人会对过度加工食品情有独钟，而不选择吃真正的食品？耶鲁大学的神经科学家和精神病学教授达娜·斯莫尔通过研究过度加工食品对大脑回路的影响找到了一些线索。她提到，肠道中的神经细胞通过迷走神经向大脑发送信号。这些信号包含了胃和肠道摄入能量多少的信息。如果信号发生紊乱，混乱的信号可能导致人们暴饮暴食。斯莫尔说：“如果大脑没有获得来自肠道恰当的代谢信号，大脑甚至不知道食物在哪里。”

　　斯莫尔和其他科学家通过成像技术对大脑研究之后发现，高热量的食物含有的气味、颜色和口感会激活大脑中起决策功能的纹状体，而在与纹状体有关的决定中，就包括吃多少食物。这就是过度加工食品的问题所在。食用这些食物时，人体消耗的能量与感知摄入的能量不一致，这会造成大脑信号的混乱，导致人们摄入更多的食物。例如，蜂蜜、枫糖糖浆和食用糖等天然的甜味剂，都具有一定数量的卡路里。它们会促使大脑产生对甜味的预期，并向身体发出还需要摄入多少卡路里的信号。但是，像糖精这样的人工甜味剂，在不增加能量的情况下，会让大脑产生对甜味的预期和体验。当预期卡路里没有摄入时，大脑会感觉少了点什么，会促使人们继续进食。

　　更加复杂的是，过度加工食品通常含有由营养成分和非营养成分组成的复合甜味剂，这会对代谢产生惊人的影响，导致一种特别强大的强化作用。换言之，食用这些食品后，我们会想吃更多。“显然，食用含有这类甜味剂的食品和饮料时，其中的能量值并没有准确地传达给大脑，”斯莫尔强调说，“而霍尔已经证实食用过度加工食品会吃得更多。我的观点是，过度加工食品不会让大脑获得食用低加工食品时的代谢信号，因此不会记录摄入的总热量，因此会导致人们吃得更多。”

　　斯莫尔表示，动物试验证实了一个理论，即食用过度加工食品会阻断肠脑信号，从而在整体上影响大脑对食物和总摄入量的感知。“我们曾坚信，摄入一份卡路里就是一份卡路里，但很多食物会导致无法预料的结果，”她接着说，“比如自然界中碳水化合物总是和纤维一起存在。而在过度加工食品中可能不存在纤维，或者其中的纤维完全是人造的。天然的食物中很少同时存在碳水化合物和脂肪，而过度加工食品中二者经常共存。我们用脂肪、糖、盐和添加剂等制作了数不尽的美味食物，而我们也喜爱它们。但它们不一定会产生饱腹感，反而会挑起食欲。

　　斯莫尔认为，在某种意义上过度加工食品像容易上瘾的药物，因为食用这些食物不会产生满足感，会促使人们想要更多。美国麻省理工学院的神经科学家安·格雷比尔也是一位研究习惯形成的知名专家。她提出，看到一根棒棒糖这种外界信号就能引发一种条件反射，使大脑自发鼓励一种行为。她接着表示，“在学习行为模式时，大脑会对包括开始和结束标记在内的整个程序打包学习，以便以后不需要考虑它。”密歇根大学心理学和神经科学教授肯特·贝里奇补充道，食用大量的过度加工食品会改变脑回路，并增加大脑对食物信号的敏感性。“当给大鼠喂垃圾食品时，有些大鼠体重会增加，而另一些不会。那些体重增加的老鼠的多巴胺系统产生了变化，会对食物信号更加敏感，特别想吃垃圾食品。它们没有表现出更多的愉悦，但确实有更多的渴望，这会驱使它们出现更多的觅食行为。”

　　5.与食物的战争

　　并不是所有研究者都同意霍尔的观点，认为过度加工食品是导致肥胖的主要原因。普渡大学营养科学教授、美国营养学会新任主任里克·马特斯表示，他担心霍尔在没有充分原因的情况下，对整个食品行业造成不利影响。他说：“过度加工食品可能会导致暴饮暴食，但目前没有足够的证据支持这个结论。我认为，食物的制作方式，可能不是大脑对此做出反应的主要原因，反而食品中的营养成分是更相关的驱动力。”

　　霍尔指出，在研究中他确实考虑到了饮食中的营养成分，但马特斯依然有一些反对意见。其中最突出的是，研究的每一个环节中，志愿者都只食用过度加工或未经过度加工的食物。他在一封邮件中提到：“在现实生活中，人们会混合食用多种不同的食物。研究本身没有错，但试图将研究的结论扩大到公众身上，会是一个严峻的问题。”

　　另一个导致过度食用过度加工食品的原因，是这类食物吃得很快，以至产生饱腹感的神经机制起作用前，人们已经吃了很多。而过度加工食品往往能量密度很大，即使很小的包装也含有大量的卡路里，这也可能促使人们快速进食，进而绕过了饱腹机制。尽管如此，吃得快并不能解释为什么人们在下一顿仍然能吃很多的过度加工食品。至少理论上，他们不应该那么饥饿。

　　如果过度加工食品确实是个大问题，我们对此应该采取些什么措施？当我向霍尔提出这一问题时，他表示不会要求对这些食品采取类似增加税率之类的严厉措施。“我们每天60%的能量摄入来自过度加工食品，如果对这些食品提高税率，可能会引起一些人对食品的恐慌，”他说，“我们发现了过度加工食品与过量饮食之间的联系。目前，也有大量关于其中的因果机制的假设。但是，在完全厘清机制之前，干预还为时尚早。此外，食品添加剂和人造的风味物质也可能会产生影响，或者过度加工食品中缺乏的一些微量元素会被身体感知，并引起过量饮食。可能还有其他因素，但目前不得而知。”

　　同时，霍尔认为已有的有关过度加工食品对肥胖影响的证据依然值得关注。他说：“我们应该改变饮食习惯，将危害最小化。这才是目前需要关注的地方。”食品加工厂可以生成更多粗加工或不加工的食品，但人们也要有购买更多这类食品的意愿。霍尔说：“我不是一个布道者，但我相信公众对食品体系的要求会比政府的规定更有效。”在霍尔看来，他所做的这些研究，是为了让科学走在正确的道路上。

　　（作者埃伦·拉佩尔·谢尔是波士顿大学的科学新闻学教授，著有营养学相关的作品《饥饿基因：肥胖产业的内幕》（Grove出版社，2002年）和《激进变革：时代的工作及其未来》（Crown出版社，2018年）。译者倪大伟是江南大学食品生物技术博士，研究方向为食品加工新技术原理和酶工程理论与技术。本文由《环球科学》杂志社供稿）