知多D：

　　煎堆、油角的 “身世之谜”

　　广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长 饶原生

　　广州人过年有三样：煎堆、油角、蛋散。清朝《粤东笔记》记录了乾隆年间广州就有煎堆这一种食物，“广州之俗，岁终以烈火爆糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心陷；煎堆者,以糯粉为大小圆入油效之,以祭先及馈亲友,又以糯饭盘结猪花入油煎之,名日十花;以粉杂白糖沙入猪油煎之,名沙雍。”广东有一句俗语叫“年晚煎堆，人有我有”，原意说的就是广州人过年起码都要有煎堆。煎堆必不可少，因为它有三层含义：一、俗话说“煎堆碌碌 金银满屋”，煎堆有发财的好意头；二、煎堆是用苞谷、芝麻、花生等粮食做成的，有五谷丰登的寓意，虽然现在我们离物资匮乏的年代很远了，但是五谷丰登、吃喝不愁在当时是非常大的一个祈求；三、从中原等地迁徙而来的广东人对一些民俗进行了保留和创新，从而创造出煎堆这种食物。

　　油角有两个说法，一是寄托了对祖先的怀念，北方很重视的一个年俗是包饺子，从北方迁徙而来的广东人将这一形式传承和创新，客家人将包饺子转为酿豆腐，而广府人就是用油角来代替包饺子。二是油角的形状像小荷包，所以也有恭喜发财的意思。

　　爷爷的烹饪“秘笈”

　　成就孙子的糕点创新

　　“爸爸的手艺是从爷爷那传承下来，但爷爷走的时候，我还很小，只记得每逢过年，爷爷都会制作出一碟碟可口美味的萝卜糕、马蹄糕和椰汁年糕，供一家人在过年期间食用。”如今，这不仅是何一航心底最坚固的味蕾记忆，也成为他的奋斗目标。

　　这个目标并非夸夸其谈。除了爸爸的教学外，爷爷留下来的烹饪“秘笈”也起到很大作用。采访期间，何一航拿出一本用透明胶纸“缝补”过的旧记事本，里面记述着从糕点制作到卤水腌制，再到包点的材料比例等内容，全是何一航爷爷20多年来的烹饪心得。类似的记事本还有几本，尽管已被翻得破破烂烂，依然被何一航父子俩视若珍宝，珍藏在房间抽屉中。

　　“幸好儿子回来接手，如果单靠我们老一辈，没办法推陈出新。”妈妈美姐在招呼客人的空当时对记者说道。原来，从最基础的调料配料，到各种蔬菜肉类，何一航都亲自把关，保证出品质量的同时，还琢磨着创新做法。

　　“以油角为例，以前一般是10层酥，但现在创新酥皮的做法后，可以达到20~30层，口感更酥脆，而原料新加入杏仁粉等，口味更丰富醇厚。”何一航说，做传统糕点确实很辛苦 ，但现在更着眼于成就感和对传承广式包类点心的使命感。“街坊们挺认可我的手艺和创新，我当然是很高兴的。”

　　新年快到了，人们纷纷加紧回家过年的脚步，而饼店也迎来络绎不绝的街坊客人。为了保证源源不断的供货量，母子俩叫来了同学和朋友，甚至员工的家人们，所有人齐齐上阵，在店里帮忙包油角、折蛋散皮，小小的店里充满温情和笑声。

　　“这就是我们广州人所说的年味吧，很多人聚在一起，有说有笑地准备年货，期待来年继续红红火火。”妈妈美姐说。