年夜饭是一年中最重要的一顿饭

　　年夜饭亦称团圆饭，是最富有年味儿的一顿饭。在全家团聚时吃顿饭辞旧迎新，已有上千年的历史。《礼记·天官书》中，就有了“腊明日，人众卒岁，一会饭食，发阳气，故曰初岁”的记载。到了明清时代，人们对“人众卒岁，一会饭食”的年夜饭更为重视，在清人《清嘉录》中便有了“除夕夜家庭聚宴，长幼咸集，多作吉利语，名曰年夜饭，俗呼合家欢”的具体记述。

　　老北京是首善之区，人们讲里又讲面，对年夜饭是很认真的。《京师风俗志》云：“除夕，都人不论贫富，俱多市食物。晚间，铺肆灯火烛天，烂如星布，游人接踵，欢声满道。人家盛新饭于盆锅中以储之，谓之年饭。上签柏枝、柿饼、龙眼、荔枝、枣栗，谓之年饭果，配金箔、元宝以饰之。家庭举宴，少长欢嬉，儿女终夜博戏玩耍。妇女治酒食，其刀砧之声，远近相闻。”寥寥数十字把老北京春节的热闹场景全展现出来了。《燕京岁时记》中也有相似的记载：称除夕晚上“合家团坐以度岁。酒浆罗列，灯烛辉煌，妇女儿童，皆掷骰斗叫以为乐。”

　　古人对除夕年夜饭的重视，并非仅仅是聚餐，它有很深的意义，所以那时无论家境穷富，绝对没有到饭馆饭店去过除夕的。年夜饭有许多吃喝之外的东西。如，饭前的祭祀活动和饭后的娱乐活动，这是在外面难以做到的。美食家、学者唐鲁孙系他他拉氏，是珍妃后人，早年到了台湾，他对老北京的年俗十分怀念，他说“除夕这餐晚饭南方叫团年饭，北方叫团圆饭。无论哪一省，对这顿饭都非常重视，同时吃这顿饭忌讳也最多……”他还指出：“过年家家都是大鱼大肉，膏腴膻鲜吃得油腻腻的，待客的酒菜，以清淡适口，腴而能爽才算上选。”他还认为，“北方在过年时节的大白菜，都是经过霜的，进过窖的，不但脆而且甜。或是把蔓荆（水疙瘩）切片做点冲菜，吃一口冲鼻子，拿来就饺子，再蘸点腊八醋，说实在的，那比吃鱼翅还入味呢。”

　　老北京的年夜饭除大鱼大肉外，都会有芥末墩、酱瓜丁和山楂糕拌白菜丝这样的清凉小菜来解油腻或开胃。当然最主要的压轴食品是饺子了。饺子的来历及其他趣闻，大多已众所周知，无须多言。不过也有对饺子做出有趣评论的。梁实秋在《北平年景》中说：“吃是过年的主要节目。年菜是标准化的，家家一律。”他特别提到了饺子：“好吃不过饺子，舒服不过倒着，这是乡下人说的话，北平人称饺子为煮饽饽。城里人也把煮饽饽当好东西，除了除夕消夜不可少的一顿之外，从初一至少到初三，顿顿煮饽饽，直把人吃得头昏脑涨。”“除夕夜宵的那一顿，还有考究，其中一只要放进一块银币，谁吃到那一只主交好运。”作家张恨水也有自己的看法，他认为：“中国人的一年趣味中心，都在过年。而北平人士之过年，尤其有味。有钱的主儿，自然有各种办法，而穷人买他一二斤羊肉，包上一顿白菜馅饺子，全家闹他一个饱，也可以把忧愁丢开，至少快活二十四小时。”饺子有如此妙用，使张恨水终生难忘：“我就乐意永远在北平过年的。”

　　饺子在老北京的年夜饭中地位之重要，并非仅仅是可口、可乐，因为其中孕育着许多哲理。故而包饺子是不可将就之事。尤其是在古代，饺子还是祭祖敬神的供品，要包一些素馅的，祭完祖敬完神方可大快朵颐，谁也不能造次。现今“食水饺，饺中暗藏以制钱，以卜顺利”的事大概不会有了，但包饺子，并在年夜“交子”之时吃还是在许多家庭中流传下来了。

　　老北京的年夜饭，据传讲究的人家要上十二道菜，其中有四个凉菜，八个热菜，意思是“四平八稳”。热菜中要有鲤鱼，取鲤鱼跳龙门的吉祥含意。其实，对大多数普通人家而言并无那么多讲究，有什么吃什么，多多益善，不会刻意去寻“四平八稳”。只要是全家老老少少、大大小小能欢聚一堂，吃什么都是幸福。在《中华美食故事》一书中，认为“除夕夜全家聚在一起，畅谈今古守岁，并在一起吃团圆饭，听着屋外的鞭炮声和笑语欢歌，被视为人生最美的时刻之一。而同样丰盛的饭菜，换个环境，换个气氛，却吃不出年夜饭的味道。这即是中华美食文化的精华所在。”

　　确实如此。年夜饭与年货都是这种意境的产物，换个时间段是不会有如此感受的。此外，老北京年夜饭上，象征吉祥的年糕不是重头戏，因为它已是小吃，不分四季都可以吃到，况且还有什么“年糕张”、“虎记年糕”这样的老字号，在庙会、集市和街头，随时可以吃到，大年三十吃年糕的就不多了。（张双林）