蔬菜所含色素不同，呈现出的颜色各异，绿色是含叶绿素，黄色是含胡萝卜素，红色是含番茄红素，紫色是含花青素，白色是不含色素。

　　除了普遍含有维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物等营养物质，不同颜色的蔬菜有不同的营养特点。

　　绿色蔬菜含有丰富的叶酸，对胎儿的作用极其重要，同时绿色蔬菜也是很好的钙源，这类蔬菜还含有比较多的维生素C、类胡萝卜素、铁和硒等元素。

　　黄色、红色蔬菜富含胡萝卜素和维生素C，其中黄色蔬菜还富含维生素A和维生素D，能提高食欲，刺激神经系统兴奋，改善夜盲症，缓解皮肤粗糙，强健骨骼。

　　紫色蔬菜富含花青素，具有很强的抗氧化作用，有助于预防心脑血管疾病，还可提高机体的免疫力。

　　白色蔬菜富含膳食纤维以及钾、镁等元素，有助于提高免疫力和保护心脏。

　　根据颜色深浅，蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色和紫色蔬菜。

　　相较于浅色蔬菜，深色蔬菜更具营养优势。深色蔬菜富含β—胡萝卜素，是我国居民膳食维生素A的主要来源；维生素B2和维生素C的含量均相对较高，还富含植物化学物。

　　植物化学物是食物中已知人体必需营养素以外的化学成分，如酚类、植物多糖等。研究发现，植物化学物具有多种生理功能，在抗氧化、调节免疫力、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等方面有一定作用。

　　膳食指南推荐健康饮食应该保证每天摄入300克~500克蔬菜，其中深色蔬菜所占比例应达到1/2。

　　（摘自《大河健康报》）