“包小团”创始人王伟。 本报记者 邓伟摄

　　本报记者 潘福达

　　说起早餐，薄皮大馅儿、热气腾腾的包子是很多人菜单上的首选，可年轻上班族想吃顿可口的包子，有时候并不简单：街边小摊在大城市里难觅，口味也单一；快餐店和便利店卖的包子味道参差不齐。

　　“包子市场需要消费升级，包子也能好吃好玩儿成‘潮牌’！”王伟是庆丰包子前身“万兴居”创始人张万芝的第四代传人，也是“包小团”品牌的创始人。这几年，他和包子“杠”上了，想让包子走进更多年轻人的生活中。

　　包子店也能“小清新”

　　在京通罗斯福广场，几天前新开张的一家包子店有些不一样。漫画风格的标识，黄白配色的店面设计，印刷精美的菜单，颇有一些奶茶网红店的“小清新”画风。

　　“包子还能有新奥尔良鸡腿味和阿凡提烤串味！”晚餐时段，来这儿尝鲜的顾客不少，多数都是年轻人，拿起手机纷纷拍照“打卡”，两张供堂食的桌子一直没空过，更多的人选择打包带走，店员手机上的外卖订单也响个不停。这是“包小团”在北京的第三家店，也是首家开进商场里的店面。王伟常来巡店，他前台后厨奔走，时刻关注着销售数据和用户反馈。

　　“数据证明了包子不仅可以早餐吃，也能成为全天候供应的国民快餐。”王伟道出了菜单上的“小心机”：除了经典口味的青葱小猪包，菜单上还有多种针对年轻人的新口味包子，鸡腿和烤串味卖得最火，所有包子品类的单价两三块不等，每月都会上线一款新口味，并下线卖得最少的单品。为了延长传统包子店仅四五个小时的售卖时间，汤品、粥类、饮品、卷饼等品类也同时供应，拉高了非早餐时段的销售额和客单价。

　　老行当面临新困境

　　“做包子品牌，终于完成了家族一直以来的夙愿。”王伟连连感慨。

　　王伟的太姥爷张万芝在1948年创立了“万兴居”，1956年后公私合营更名为“庆丰包子”，张家就不再经营包子铺了，继而以鲁菜酒楼等为业，直到他的父辈，一直都在做中餐，只不过再也没开过包子铺。

　　“如果包子铺能再开起来该多好！”王伟出生在餐饮世家，常从长辈那儿听到太姥爷的夙愿，不过一开始他并未在意，甚至留学回国后并未从事餐饮行业，“很多行业都做过，但对餐饮虽然耳濡目染，但不太感兴趣。”

　　一次偶然的机会，王伟参与到同学创立的“Hi辣火锅”创业，生意越来越火，靠的就是“做年轻人的火锅”理念，这让他对餐饮创业开始着迷。

　　有一段时间，“再开一家包子铺”的声音总在他的脑畔回响。“复兴‘万兴居’，就这么定了！”王伟有着“老北京”不怕事儿的劲儿，有一天他猛然立下决心——把老一辈起家的包子生意重新捡起来！

　　一开始，王伟想做的是类似“庆丰”的传统包子品牌，可在调研了京城大大小小的包子铺后，他发现面点早餐虽然是个高毛利、高复购率的刚需市场，可有效经营时间有限、客单价较低、人力成本较高。

　　“会和面、调馅儿的师傅越来越少，味道也单一，很难从早餐市场脱颖而出。”王伟吸取了近年来一些倒闭的“互联网+早餐”品牌的教训，“餐饮还是要回归线下门店，以口味、便捷和食品安全打动顾客。”

　　“门外汉”的包子情结

　　从做火锅到开包子铺，这之间的跨度不小，王伟是个“门外汉”，最开始关于面点的知识储备几乎为零。做包子的第一步，先是吃包子。

　　食品工艺日益升级，通过中央厨房制作、冷冻或冷藏配送到店的形式，能极大减轻门店运营成本，王伟从一开始就打算做“速冻包子”品牌。可买遍市面上超市和便利店里所有几十种品类的速冻包子，咽下肚就一个词儿——“难吃”。

　　“面皮一蒸之后就软了，口感比现包的包子差远了！”他说，这样的包子只能果腹，在口味挑剔的年轻人中不会太受欢迎，这也是包子很难出知名品牌的原因。

　　他找来了家里餐馆的面点师傅作为技术负责人开始研究，他这才发现面皮里暗藏玄机——面粉的筋性和耐冻性决定速冻包子蒸出来的口感，这取决于面粉的蛋白质比例、添加剂元素、温度和湿度、发酵酶等各个环节，而依靠传统作坊式手工工艺，无法精准还原接近现蒸包子的口感。实验做了三个月，口味还是达不到要求。

　　王伟不信邪，从零开始钻研起了面粉工艺，甚至还如饥似渴地下载各类学术论文阅读。有一天，他发现了一篇高校论文，主题就是如何更好解决面皮的耐冻性，他激动地跳了起来，费了好大劲儿打听到了学生作者，还联系到了导师。他迅速买了张火车票实地拜访，和高校达成了合作研究意向。

　　抓住了“救命稻草”，高校实验室成了王伟的创业新战场。原料筛选配比、面粉和酵母的耐冻性及蛋白质含量、发面和醒发的温湿度控制……一切参数都有了精密的科学计量，工厂小批量试做后他赶紧试吃。那时候，他经常拎着一箱速冻包子坐火车回京，回来后顾不上回家，立马和团队继续钻研。

　　“研发的半年时间内不知道吃了多少包子，胖了二十斤，后来看见包子直反胃。”他笑着说，最终双方成功研发了面点加工方面的专利技术，包子冷藏解冻后依然能保持良好的口感。本打算起名“和万兴”致敬当年老品牌，但考虑到年轻人消费潮流，王伟把品牌更名为“包小团”。去年成立之初，包子的口味还“俘获”了知名投资人徐小平，获得了来自真格基金的数百万元天使轮融资。

　　王伟说，“包小团”正在准备下一轮融资，年内计划通过直营和加盟的方式，在多个城市开设100余家商场店或档口店。包子还走进了小麦铺无人超市，微波炉加热25秒即食，商超、便利店、智能货柜，都将成为这枚包子未来入驻的零售新领地。

　　“创业没有捷径，就要不顾一切地努力做到极致。”王伟说。新包子不复70年前“万兴居”的老模样，但匠心传承的味道犹在。