原标题：“非油炸”未必更健康 “0反式”不代表脂肪含量低

解放日报记者 白璐 张看

自上海辟谣平台揭露食品包装上“0糖”“低糖”“无蔗糖”的“甜蜜陷阱”后，不少读者询问，在食品包装上还看见“非油炸”“0反式脂肪”“低脂”等，这些说法可信吗？

要注意丙烯酰胺

生活中常见的薯片、锅巴、爆米花等都是膨化食品，《食品安全国家标准膨化食品》（GB17401-2014）将膨化食品分为油炸和非油炸两类。

由于油炸食品一直贴着“不健康”标签，因此很多商家在食品包装上标称“非油炸”来证明自己生产的食品很健康，但事实上“非油炸”未必更健康。

一是要注意丙烯酰胺。国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性的物质。之前，有非油炸食品被发现丙烯酰胺超标：2020年10月29日，深圳市消委会对15款薯片进行比较试验，多款薯片被检出丙烯酰胺含量超出欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），且焙烤型（“非油炸”）薯片丙烯酰胺平均含量（3441μg/kg）高于油炸型薯片（547μg/kg）。

二是脂肪含量不低。为了使口感酥脆，不少非油炸膨化食品中往往要加入高饱和脂肪油脂，如猪油、棕榈油、椰子油等，虽然不需要油炸，但脂肪含量都不低。比如，在一款号称“非油炸”“0反式脂肪”的马铃薯膨化食品中，含有12.9克脂肪，NRV%为22%/每份（52克）。“NRV%”即“营养素参考值百分比”，表示100克（100毫升）或一份食物中所含的某种营养素，占该营养素每日推荐摄入量的百分比。如果成年人吃一袋这样的非油炸薯片，就已摄入了一天中四分之一的脂肪，其余含脂肪的食物就要减少摄入。

挑选不含氢化油成分的食品

由于反式脂肪在全球每年导致50多万人死于心血管疾病，世卫组织多次号召，要在2023年年底前消除某些食品中工业生产的反式脂肪。为了响应世卫号召，近年来氢化植物油的工艺已有较大改进，可做到反式脂肪含量很低。根据国家标准，反式脂肪≤0.3克/100克，可标注为0。所以，部分产品中即便含有植脂末等，在营养标签上也会显示反式脂肪为0。

虽然反式脂肪标0，但饱和脂肪含量却不低。植物油不完全氢化会产生反式脂肪，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升。在市场上，大多数食品包装上都没有标明饱和脂肪的含量。比如，一款抹茶巧克力雪糕中使用了代可可脂，其营养成分表中标明脂肪含量为21.5克/100克，NRV%为36%；另一款标称“0甜蜜素”“0反式脂肪”的辣条大面筋中，反式脂肪为0，脂肪含量为25克/100克，NRV%高达42%。虽然这两款产品都未标注含有多少饱和脂肪，但根据脂肪含量推测，其饱和脂肪含量不低。摄入过多饱和脂肪会增加肥胖、高血脂、冠心病等风险。