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古籍,真“香”——南京图书馆员两年复原数道古人美食

来源:新华网
2022-04-22 21:45

原标题:古籍,真“香”——南京图书馆员两年复原数道古人美食

新华社南京4月22日电

新华社记者蒋芳、邱冰清

读书明理,读书益智,读书还能解馋!清朝文人、美食评论家袁枚,曾根据自己40年美食经验写下一本《随园食单》,记录了300多种菜肴,从山珍海味到粥饭小菜、美酒名茶等,种类繁多,至今仍广为流传。

  南京图书馆所藏《随园食单》清乾隆五十七年小仓山房刻本。南京图书馆供图

古代“老饕”的食谱到底合不合现代“吃货”的口味?从2020年暑假起,南京图书馆历史文献部馆员韩超、史星宇,把古籍里的文字“翻译”成一道道活色生香的菜肴,吸引了不少读者“追更”。

300多道菜,选择复原哪些?《随园食单》中不乏熊掌、果子狸、刀鱼、鲥鱼等珍馐,但随着野生动物保护法和长江“十年禁渔”的实施,已经成了“违禁品”。韩超说,他们做的是百姓版《随园食单》,选的都是常见食材。如梨炒鸡的主料是鸡胸肉、雪梨、香菇,蒋侍郎豆腐的主料为豆腐、虾米、小葱,猪里肉的主料是猪肉和虾……每道菜原料费不超过50元。

“水果+肉”食材组合在食单中比较常见。“听着像黑暗料理,其实操作简便,口味也不错。”史星宇介绍,只要把鸡胸肉切成片,三两猪油烧热,放鸡肉片快炒三四下,加麻油一瓢,芡粉、盐、姜汁、花椒碎末各一茶匙,再加雪梨薄片及香菇小块,炒三四下后即可起锅。

  韩超、史星宇复原《随园食单》中的假蟹。南京图书馆供图

袁枚爱吃豆腐,《随园食单》中就有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“王太守八宝豆腐”等,每一道都很讲究。“好的故事绝对给美食加分,吃起来更香了。”韩超说,他和史星宇曾一边在线烹制“王太守八宝豆腐”,一边聊背后的典故。据《随园食单》记载,“孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。’”也就是说,康熙将这道菜的做法赐给了徐健庵,徐健庵取方时被御膳房“敲诈”了一千两白银才买了出来,可见有多好吃。

  《随园食单》中蒋侍郎豆腐的做法。南京图书馆供图

在古籍文字“翻译”成菜肴的过程中,也有“翻车”的时候。假牛乳,看名字像是饮品,《随园食单》中具体做法是“用鸡蛋清拌蜜酒娘(酿),打掇入化,上锅蒸之。以嫩腻为主,火候迟便老,蛋清太多亦老”,又像是布丁。史星宇记得,最终成品是鸡蛋清凝固了漂浮在液体中,口感较腥。

春吃玉兰鲜花饼,夏熘枇杷炙莲瓣。秋灼菊花栗子糕,冬餐竹叶芥菜羹。古籍记载的不仅是食谱,更是中国人的饮食文化。袁枚在《随园食单》中专门列有须知单、戒单,分别提出饮食操作的要求和应当注意的事项,提出了饮食也要讲究四时之序。类似的著作还有不少,例如早在南宋时期,以菜蔬食谱为主的《山家清供》,适宜当下的轻食爱好者;清代《食宪鸿秘》中的食谱侧重养生,适合当下爱泡枸杞的“养生咖”;《饮膳正要》中多提及药膳,是元代的营养学专著。

据2021年全国古籍保护工作座谈会公布的数据,“十三五”时期,全国古籍普查完成270余万部另1.8万函。近年来,南京图书馆(江苏省古籍保护中心)对全省古籍藏量、存藏特征、保护现状进行了摸底普查,共收集68家古籍收藏单位数据25万余条,数据量在全国名列前茅。在普查基础上,江苏省建立了古籍分级分类保护体系,目前共有1422部古籍入选国家珍贵古籍名录,占全国总量的10.9%。

虽有“纸寿千年”之说,但古籍的“存活”时间毕竟有限。南京图书馆相关负责人表示,疫情期间线下活动受限,图书馆将以更多元化的方式,挖掘古籍时代价值、推进古籍数字化,让古籍走进更多人的视野。

责任编辑:肖天

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