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“网红”店的拉面一哥

——记兰州马子禄牛肉面拉面师张学良

2020-09-22 10:57:42 来源:甘肃工人报

  近年来,随着文旅事业的发展和网络时代的到来,兰州马子禄牛肉面堪称“网红”,也是许多游客到访兰州的打卡地。同时,马子禄牛肉拉面师傅张学良也随着网络火了起来。

  日前,记者慕名来到兰州大众巷马子禄牛肉面店,和其他牛肉面馆一样,中午用餐时间面馆里人头攒动。这个时候,也正是后堂师傅们最忙碌的时段,张学良正撑开臂膀拉制牛肉面。细的、二细、韭叶……面剂子在他的伸、拉、斗、展中变换着各种形状,眨眼功夫便拉制出了不同形状的面条,整个动作飘洒自如。

  “学习一门技术不是一朝一夕的事,需要长期坚持琢磨。”忙碌完,张学良和记者分享了他和兰州牛肉拉面之间的故事。

  今年36岁的张学良从小跟着父母做牛羊肉生意,对肉质有深入的了解,那个部位的肉质鲜嫩、那个部位的肉质结实,煮炖需要多大火候、多少时长、什么时间下料他都十分在行。后来在其兄长开办的牛肉面馆开始学习牛肉拉面技术。那个时候的他玩心较大,根本受不了学习拉面的枯燥乏味,同时由于初学没有掌握技巧,一天练习下来腰酸腿困,想放弃另谋他职,受到父母和兄长的严厉斥责后便硬着头皮继续学习。坚持半年后,手底下觉得熟练了,感觉也轻松了许多,也慢慢地掌握了几种面型的拉制。但是这个时候的他还不能上灶,拉的面只有自己吃。但些许的进步使他信心大增,学习的热情高涨,便主动和师傅学习和面、揉面、打灰……一年后,完全掌握了揉面、拔剂子、下面技巧,成为了一名拉面师傅。

  树大分枝,家大分业。2004年,经朋友引荐,他来到马子禄牛肉面馆工作。“马子禄牛肉面”起源于民国初年。解放后,1950年在隍庙巷建立了店面恢复了经营,并打出了“马子禄牛肉面”的金字招牌,至此这座“中华老字号”的名店开始享誉金城,成为兰州饮食文化的重要组成部分,不仅是市民喜爱的牛肉面品牌,也成为兰州的一张城市名片。

  加入“马子禄牛肉面”是一个新的起点,也是他拉面技能水平再提高的一个阶梯,在这里他传承了马子禄牛肉面制作工艺,突破了冬季拉面费力、夏季拉面粘手、拉面易断等瓶颈和难题。经过十多年的历练,成为马子禄牛肉面大众巷总店后堂“1”哥,当上了厨师长、班长,主管后堂制面、煮肉、调汤等工作。

  “马子禄牛肉面讲究的是汤汁清香浓郁,萝卜晶莹爽口,辣油红艳香浓,蒜苗青翠悦目,肉味洪厚不腻。”张学良说,马子禄牛肉面最大的特点在于注重用汤,精于制汤,选用优质牛肉为主料,采用三十多种配料调配熬制而成的老汤,味厚色醇,香浓鲜美,不膻不腥。

  随着马子禄牛肉面在业界的声名,张学良在兰州马子禄牛肉面有限责任公司的支持下走出兰州,多次登上电视和中华老字号沙县小吃、黄焖鸡米饭等中华老字号餐饮企业大师一起表演,宣传推广兰州牛肉拉面。

  “货真价实,童叟无欺,是马子禄牛肉面长期以来始终秉承诚信经营的理念。”张学良说,马子禄牛肉面早在1992年就被授予“金城一绝”的称号,并先后被评为甘肃省“名优小吃”“甘肃省著名商标”“陇上名吃”。2003年被中国烹饪协会评为全国绿色餐饮企业,2010年更是被商务部认定为“中华老字号”,2011年被评为“全国牛肉面示范点”等。作为马子禄牛肉面的一员,他为此感到十分欣慰,也更加坚定了做好一碗面将“马子禄牛肉面”这一金字招牌发扬光大的信心和决心。(记者 胡江)

编辑:姚怡梦

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